干煸盤龍鱔

簡(jiǎn)介

干煸盤龍鱔是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于豫菜系。選料考究，做工精細(xì)。鱔魚(yú)必須選擇天然生黃鱔，顏色呈黑褐色，辣椒以紅色為宜。做法要經(jīng)過(guò)泡、燙、炸、煸炒等工序。

歷史文化

起源于清末慈禧年間。清同治十三年，公元1874年十月，慈禧太后四旬壽典之時(shí)，各地和在朝官員紛紛獻(xiàn)禮祝壽。時(shí)任內(nèi)閣學(xué)士兼禮部侍郎、戶部左侍郎袁保恒乃項(xiàng)城人，為討得慈禧太后的歡心，整日為祝壽之事愁眉不展。其祖母郭氏十分疼愛(ài)孫子袁保恒，看到他心事重重的樣子非常擔(dān)心，便詢問(wèn)其：“為何事發(fā)愁”，袁保恒便把心事告知祖母。郭氏聽(tīng)后，稍加思考對(duì)孫子面授機(jī)宜：“慈禧太后嘗遍宮廷御宴和三珍海味，但沒(méi)有吃過(guò)地方小吃，你何不用項(xiàng)城名吃為其祝壽，讓她歡心”。一語(yǔ)驚醒夢(mèng)中人，保恒便命隨侍身邊的侄兒袁世凱回到老家項(xiàng)城遍尋“家鄉(xiāng)名吃”。

做法

1、“干煸盤龍鱔”選料考究，做工精細(xì)。鱔魚(yú)必須選擇天然生黃鱔，顏色呈黑褐色，辣椒以紅色為宜。做法要經(jīng)過(guò)泡、燙、炸、煸炒等工序。

2、泡：即用清水泡養(yǎng)黃鱔，主要作用是清除鱔魚(yú)體內(nèi)臟物，一般泡養(yǎng)3—5天，期間要不斷換水，直至清水不變渾濁；

3、燙：即用70—80度開(kāi)水把黃鱔燙死，以便于油炸，開(kāi)水不可太熱，太熱容易把黃鱔燙爛；

4、炸：即用熱油炸，炸至外酥里嫩；煸炒：即用辣椒、麻椒以及其他作料煸炒，炒至鱔魚(yú)膨松、輕易撥開(kāi)即可。