河北小吃：威縣火燒

河北小吃-威縣火燒簡介：威縣火燒是河北邢臺市著名的傳統(tǒng)小吃。以其獨(dú)特的工藝和香酥的口感而遠(yuǎn)近聞名。 融合北方的油餅與胡餅制作工藝，用冀南的精面粉與小磨香油為原料，佐以細(xì)鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，打成風(fēng)味獨(dú)特的火燒。食用時(shí)，澆蘸上醋蒜汁，清香解膩，更為爽口，其餡多用豬肉剁大蔥。

“威縣火燒”以其獨(dú)特的工藝和香酥的口感而遠(yuǎn)近聞名。 融合北方的油餅與胡餅制作工藝，用冀南的精面粉與小磨香油為原料，佐以細(xì)鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，打成風(fēng)味獨(dú)特的火燒。

歷史文化

燒餅的歷史是相當(dāng)悠久的，早在唐朝就有記載說：“胡餅、饆饠?shù)葹楹常晕饔騻魅搿！保ㄌ苹哿铡兑磺薪?jīng)音義》第三十七卷）這里說的“胡餅”即是我們現(xiàn)在說的燒餅，是伴隨著西域客商，沿著“絲綢之路”傳至山西的。白居易詩中“面脆油香新出爐”說的就是這胡餅了。

早在清朝中葉，威縣火燒就以其獨(dú)特的工藝，香酥的口感遠(yuǎn)近聞名了。明朝“燕王掃北”之亂之后。河北一帶民生凋敝，人煙稀少。永樂二年，明成祖朱棣“遷山西民以實(shí)之。”

隨著山西移民的遷入，原由西域傳到山西的以吊爐打燒餅的手藝也自然傳到威縣一帶，威縣人獨(dú)出心裁，融合北方的大餅與胡餅的工藝，以威縣的細(xì)白面與小磨香油為原料，佐以細(xì)鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，創(chuàng)制了風(fēng)味獨(dú)特的“火燒”。火燒與燒餅工藝接近，口味、形狀卻不同。因狀如牛舌，俗稱“牛舌頭火燒”。隨著威縣在外地做打制火燒生意的人越來越多，名聲也越播越廣，人們都稱其為“威縣火燒”。

威縣火燒用料考究、工藝特殊、味美層多、肉嫩皮酥。和面、抻條、成型、烘烤，每一道工序都有其獨(dú)特之處，比如用吊爐烘烤，木炭作底火，要柴硬火溫；用火有講究，須外高內(nèi)低；生坯置爐內(nèi)，經(jīng)四翻七轉(zhuǎn)。剛出爐的火燒外皮焦黃，外酥內(nèi)軟，香而不膩，口感極好。據(jù)說，在民國初年，威縣打火燒的名師以黃街石老美、西街和友林最負(fù)盛名。解放前后，又有劉振英、李保海、馬佩琴名重一時(shí)。近年又涌現(xiàn)出李柱等一批后起之秀。

現(xiàn)在的威縣火燒又多了幾個(gè)新品種，如油酥火燒、糖火燒、餡火燒等等，來滿足人們?nèi)找嫣籼薜目谖丁?/p>

做法

威縣火燒的特點(diǎn)是：用料考究，工藝特殊，味美層多，肉嫩皮酥。其工藝程序可概括為：和面、抻條、成型、烘烤，且每一工序均有其獨(dú)特之處。威縣火燒采用吊爐烤制，烘烤時(shí)，木炭作底火，而且要柴硬火溫；用火也有講究，須外高內(nèi)低；生坯置爐內(nèi)，須經(jīng)四翻七轉(zhuǎn)。剛出爐的火燒外皮焦黃，外酥內(nèi)軟，香而不膩，口感極好。

火燒是流行于我國北方地區(qū)的一種特色食品，在河北省就有許多種，其中邢臺市的“威縣火燒”以其獨(dú)特的工藝和香酥的口感而遠(yuǎn)近聞名。 明末清初，中原工商業(yè)有了一定發(fā)展，威縣被稱為冀南重鎮(zhèn)，大量客商來此經(jīng)商。在此情況下，原有的傳統(tǒng)面食難調(diào)眾口，精明的威縣人別出心裁，融合北方的油餅與胡餅制作工藝，用冀南的精面粉與小磨香油為原料，佐以細(xì)鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，打成風(fēng)味獨(dú)特的火燒。因其狀如牛舌，俗稱“牛舌火燒”，又因其發(fā)源于邢臺市威縣，且威縣人在外地做此生意者多，人們又稱其為“威縣火燒”，是邢臺市著名的地方風(fēng)味小吃之一。

無餡火燒

無餡火燒很像羊肉泡饃所用的饃。無餡，很硬，大小如手掌，咬起來很勁道。正宗火燒為手工制作，以石磨火燒最為正宗。高密姚哥莊鎮(zhèn)的李家石磨火燒，就是其中的正宗，其火燒的外形已申請專利。由于太硬，因此也有了鋼火燒的美稱，食用時(shí)，常常將火燒撕碎泡于自己菜中食用，也可泡于湯中，尤其是與羊肉湯一起食用。火燒的一大特色是硬而勁道，便于攜帶，且不易變質(zhì)。即使外層發(fā)霉，切去發(fā)霉的部分后，其它部分照樣可以食用，毫無變質(zhì)或者異味。

肉餡火燒

肉火燒含餡似餃子，皮薄餡多，外酥里綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出。肉火燒分為干火燒和油火燒二種。干火燒做法是，把面和好揉到，切成一兩左右大小，用搟杖搟成薄皮，皮薄可至紙張一般，抹上油卷起，豎立壓開，包入肉陷，再壓成直徑10厘米左右的圓餅，放在專門打餅子用的鏊子上烙至外皮焦黃即可。油火燒則直接用面皮包陷，在平底鍋淺油中煎熟，食用時(shí)，澆蘸上醋蒜汁，清香解膩，更為爽口，其陷多用豬肉剁大蔥。也有用羊肉或牛肉的。受外地游客稱道。

火燒特點(diǎn)

威縣火燒的特點(diǎn)是：用料考究，工藝特殊，味美層多，肉嫩皮酥。其工藝程序可概括為：和面、抻條、成型、烘烤，且每一工序均有其獨(dú)特之處。威縣火燒采用吊爐烤制，烘烤時(shí)，木炭作底火，而且要柴硬火溫；用火也有講究，須外高內(nèi)低；生坯置爐內(nèi)，須經(jīng)四翻七轉(zhuǎn)。剛出爐的火燒外皮焦黃，外酥內(nèi)軟，香而不膩，口感極好。