河北小吃：饒陽金絲雜面

河北小吃-饒陽金絲雜面：金絲雜面是一種河北饒陽著名的傳統(tǒng)面食小吃。金絲雜面屬于綠豆面。綠豆、小麥、芝麻磨成細(xì)粉，用香油、白糖、蛋清和適量的水和成面團(tuán)，餳置。將餳好的面團(tuán)搟成薄紙一樣的大面片，略涼至不干不濕，折不斷，卷不沾時(shí)，疊起切細(xì)絲。色黃透明，形如金絲，存放期長(zhǎng)，耐煮不爛，清香爽口。

簡(jiǎn)介

金絲雜面，是河北省饒陽縣著名的傳統(tǒng)小吃，距今已有250多年的歷史，因其薄如蠶葉、細(xì)如金絲而得名，更因配料科學(xué)、味道鮮美、清香適口、獨(dú)具風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受城鄉(xiāng)消費(fèi)者的青睞。

歷史文化

相傳在清朝中期，饒陽縣東關(guān)村有一位叫仇發(fā)生的農(nóng)民，以賣雜面為生。他為了使自己的雜面具有獨(dú)特的風(fēng)味，歷經(jīng)10年苦心鉆研，經(jīng)過800多次試驗(yàn)，終于制成了清香適口、風(fēng)味獨(dú)具的金絲雜面。道光年間，有個(gè)宮廷太監(jiān)每次回家省親，必到饒陽東關(guān)仇家雜面店買一些金絲雜面，作為禮品帶回皇宮。自此，金絲雜面便成為“宮面”的一種。

做法

饒陽金絲雜面配料講究，主要有綠豆粉、白面、芝麻粉、鮮蛋清、白糖和香油等6種原料，制作時(shí)把各種原料按比例和成面，然后手工搟軋成紙一般的薄片，再用快刀切成細(xì)條，盤成把，晾干后再包裝入盒。因整個(gè)過程全部是純手工制作，當(dāng)年產(chǎn)量極低，每人日生產(chǎn)量約為0.5公斤。因其條細(xì)如絲，色呈金黃，故而得名“金絲雜面”。

詳細(xì)介紹

雜面特指綠豆面。其實(shí)衡水產(chǎn)的雜糧很多，但只有綠豆面才被稱做雜面，搟制好的雜面條也被人們省略了“條”字直呼雜面。饒陽縣是雜面之鄉(xiāng)，金絲雜面是其中極品，已有170多年的歷史，據(jù)《深州風(fēng)土記》載“千六百刀，面細(xì)如絲。”一斤面要切1600刀，也難怪面細(xì)如發(fā)絲。金絲雜面做湯面最好，用開水一泡就能吃。饒陽當(dāng)?shù)氐碾s面條種類繁多，除了金絲面，還有寬條面窄條面，低糖的無糖的，且吃法多樣，風(fēng)味迥異，如湯面、打鹵面、燜面，更讓我感到新奇的是炒雜面。

炒雜面使用的雜面條，完全采用了金絲雜面的傳統(tǒng)制作工藝，不過切面時(shí)寬了一些。在饒陽，隨便找個(gè)上歲數(shù)的人來問，都知道金絲雜面的做法。民間有一首童謠唱道：“俺大姐會(huì)和面，和的面像石頭蛋；俺二姐會(huì)搟面，搟的面像桑葉片；俺三姐會(huì)切面，切的面像條線；俺四姐會(huì)下面，下到鍋里滴溜轉(zhuǎn)；俺五姐會(huì)挑面，挑到碗里蓮花瓣。”制作炒雜面就不用俺四姐和俺五姐了，不過也得先搟面條，綠豆面、白面、芝麻、香油、白糖、雞蛋清按比例配好，用去皮芝麻、白糖水和面，搟成一張紙一樣薄的面片，稍晾一下，待到手卷不粘，折而不斷時(shí)，再層層疊起，切成“韭葉”面。不喜歡吃甜的把白糖換成鹽水，那樣就成了咸味的了。在家里自己動(dòng)手炒雜面，還可以采用機(jī)器軋的雜面條。搟好雜面條，就該炒雜面了。過去，下廚做炒雜面的是女主人，如同歌謠里唱的五姐妹那樣，展示的是農(nóng)家手藝。如今，它被饒陽的許多酒店當(dāng)成一道特色菜肴，既能當(dāng)菜又能當(dāng)飯，營(yíng)養(yǎng)又實(shí)惠，原生態(tài)鄉(xiāng)土滋味讓人倍感親切。

饒陽炒雜面通常分三種，葷的、雞蛋的和素的，不過最有名的還是羊肉紅椒炒雜面。其制作雖說不上太復(fù)雜，但講究口味、火候。滾油炸小辣椒，趁熱把羊肉在油鍋里過一下，不能炒老，隨即放大蔥段、洋蔥絲、姜末、醬油翻炒，再放蒜苔丁或豆角丁等時(shí)令蔬菜，加一點(diǎn)清湯放入雜面，稍一收湯，便將炒鍋顛翻，面條朝下，使其充分入味，熟透，放鹽、味精、紅椒絲、黃瓜絲翻炒均勻，就可以裝盤了。饒陽炒雜面還講究色澤搭配，盤中一紅二綠三金黃，紅的是紅椒絲拌在面條里分外搶眼；綠的是蒜苔丁、黃瓜絲青悠悠綠茵茵的令人垂涎；金黃色是用醬油炒出來的雜面絲絲泛黃，又油又亮，散發(fā)著淡淡的綠豆香，濃濃的醬油香羊肉香，端到桌上，淋一點(diǎn)醋，就著一瓣大蒜，吃起來又爽滑又筋道，味道好極了。

當(dāng)初，我第一次聽說炒雜面，還以為這道菜肴和炒米飯差不多，頂多就是揚(yáng)州炒飯的樣子，就點(diǎn)了雞蛋炒雜面。朋友提示我，還是羊肉紅椒炒雜面好吃。細(xì)心的老板為我們出主意說：“不如這樣，一個(gè)盤里我給你們盛三樣，羊肉、雞蛋、素菜的都嘗嘗，看哪樣還合口。”炒面端上來，三種口味，三種顏色，裝在一起煞是好看，我們給人家冠以“三味面”之稱。吃起來果然羊肉紅椒炒面更鮮一些。

那邊有三五個(gè)面容厚道的漢子，一人一盤炒雜面，一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，也不用酒杯，嘴對(duì)嘴仰著脖大口喝酒，大口吃面。哥幾個(gè)邊喝邊笑，邊吃邊談，吃完便叫一聲：“ 老板，結(jié)賬！”特別豪爽。我們這邊人多，就點(diǎn)了一盤，稀罕，雙筷齊下，一會(huì)兒就吃完了，不過癮，愣是又點(diǎn)了一盤。
饒陽雜面百年飄香，人還未到饒陽，便能聞到它的香味了。