河北小吃：饸烙（河漏、和樂(lè)）

河北小吃-饸烙（河漏、和樂(lè)）：饸烙，常見(jiàn)的為紅薯面，蕎麥面，各種豆類為主，榆樹(shù)皮面做粘合劑的面條類食物。以河北保定唐縣最為有名，筋道爽口，光滑順溜、百吃不厭。采用傳統(tǒng)手工壓制，最大限度保證了饸烙的原始口味。

簡(jiǎn)介

饸饹（讀音hé le），也叫河漏、和樂(lè)，陜西叫huóluǒ，是將豌豆面莜麥面、蕎麥面或其他雜豆面和軟，用饸饹床子（一種木制或鐵制的有許多圓眼的工具），把面通過(guò)圓眼壓出來(lái)，形成小圓條。比一般面條要粗些，但比面條堅(jiān)、軟，食用方式和面條差不多。豆面有時(shí)候需要加入面丹來(lái)調(diào)節(jié)面的軟硬度和口感。適合應(yīng)用于那些沒(méi)有小麥面粘性大，不能按普通方法做成面條的面類。在北方尤其是陜西、山西 、石家莊地區(qū)無(wú)極饸饹最為出名和常見(jiàn)，石家莊趙縣東南和邢臺(tái)寧晉縣交界處饸饹也較為常見(jiàn)。

饸饹是中國(guó)民間傳統(tǒng)面食小吃，作為中國(guó)北方最常見(jiàn)的面食吃法之一。傳統(tǒng)的做法是用一種木頭做的“床子”，架在鍋臺(tái)上，把和好的面（經(jīng)常饸饹用的是蕎面）塞入饸饹床子帶眼兒的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使勁壓，將饸饹直接壓入燒沸的鍋內(nèi)，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過(guò)兩次，就可以撈出來(lái)，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”，就可以吃了。饸饹廣泛的流傳在山西，陜西的陜北地區(qū) 寶雞、渭南、銅川等關(guān)中地區(qū)，河北，內(nèi)蒙古，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由于其美味可口，香氣逸鼻，在中國(guó)北方地區(qū)頗為時(shí)尚。

歷史文化

《辭海》中關(guān)于“饸饹”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥面軋成的食品，參見(jiàn)‘河漏’。而對(duì)河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食。王楨《農(nóng)書(shū)-蕎麥》：‘北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農(nóng)學(xué)家，他的農(nóng)學(xué)專著《農(nóng)書(shū)-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒(méi)有提及：“以供長(zhǎng)食，滑細(xì)如粉。”也就是說(shuō)，饸饹即是過(guò)去的“河漏”，外觀滑滑細(xì)細(xì)像粉一樣，在那時(shí)是一種家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的搟面條一樣平常。

饸饹，古稱“河漏”，是我國(guó)北方一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)湯食面點(diǎn)。《辭海》中關(guān)于“饸饹”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥面軋成的食品，參見(jiàn)‘河漏’。而對(duì)河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食。王楨《農(nóng)書(shū)·蕎麥》：‘北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農(nóng)學(xué)家，他的農(nóng)學(xué)專著《農(nóng)書(shū)·蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒(méi)有提及：“以供長(zhǎng)食，滑細(xì)如粉。”也就是說(shuō)，饸饹即是過(guò)去的“河漏”，外觀滑滑細(xì)細(xì)像粉一樣，在那時(shí)是一種家庭自己制作食用的食物，就像家里做的搟面條一樣平常。

我國(guó)古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問(wèn)王婆：“間壁賣什么？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”應(yīng)是“河撈”的古名，這種面食可煮也可蒸，可用辛辣調(diào)味，城鄉(xiāng)市場(chǎng)常年制售，街頭攤點(diǎn)比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食饸饹，特調(diào)會(huì)做饸饹的人進(jìn)宮，因此饸饹作為貢品年年奉旨進(jìn)宮了。

元代詩(shī)人許有壬曾寫(xiě)到他吃饸饹的感受：“坡遠(yuǎn)花全白，霜輕實(shí)更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤(pán)薄，銀絲出漏長(zhǎng)。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉(xiāng)。”詩(shī)中的“銀絲出漏長(zhǎng)”說(shuō)的就是饸饹。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉。”到了清代，有關(guān)饸饹的記載就更多了，如清代文獻(xiàn)《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對(duì)“河漏”都作了較為詳細(xì)的敘述。清代山西《陽(yáng)曲縣志》亦有具體記載：“附近居民各種面食曰："河漏"蕎面為之。”并引傅青主注河漏“高齊時(shí)所謂"促律忽塔"是也”。

饸饹這種美味柔和的面條，有著悠久的歷史，早在1500多年前就是北方的一種大眾化食品。元代詩(shī)人許有壬曾寫(xiě)到他吃饸饹的感慨：

“坡遠(yuǎn)花全白，霜輕實(shí)更黃。

杵頭麩退墨，皚齒雪流香。

玉葉翻盤(pán)薄，銀絲出漏長(zhǎng)。

元宵貯膏火，燕墨笑南鄉(xiāng)”。

詩(shī)中的“銀絲出漏長(zhǎng)”說(shuō)的就是饸饹擠壓成形時(shí)的狀態(tài)。明代藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉。”到了清代，有關(guān)饸饹的記載就更多了，如清代文獻(xiàn)《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對(duì)“河漏”都作了較為詳細(xì)的敘述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場(chǎng)狩獵，途經(jīng)一百家子時(shí)，都要吃這里的白蕎面饸饹，而且還特地傳旨，調(diào)承德一百家子的廚師進(jìn)宮，專到御膳房為皇帝和后宮皇妃們做饸饹。

山西既是小麥的產(chǎn)地，也是蕎麥、高粱的原產(chǎn)地，且其栽培和食用歷史悠久。所以，對(duì)饸饹的制食，自古以來(lái)，經(jīng)營(yíng)面頗廣。饸饹多以麥粉壓制而成，也有用蕎麥粉或其他雜糧面粉制作的。晉南是小麥的產(chǎn)地，一般都是用麥粉壓制饸饹，特別是曲沃交里橋的豬肉饸饹面，馳名省內(nèi)外。而雁北地區(qū)則用蕎麥粉制作，尤在左云、右玉一帶，人們最喜歡吃這種面食，如民歌中唱道：“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征，因?yàn)轲氿浢媸橙彳浘d長(zhǎng)，以圖長(zhǎng)命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節(jié)日待客，都要吃饸饹面。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面饸饹，以祈全家和睦，人運(yùn)亨通 [2] 。在三晉城鄉(xiāng)，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”，小的不到二尺長(zhǎng)，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成，前后雙腿，中間挖一個(gè)圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木棍或鐵棍，當(dāng)中對(duì)準(zhǔn)圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運(yùn)動(dòng)。將饸饹床置鍋上，待水燒沸時(shí)，將揉好的面團(tuán)坯填滿圓洞，然后將芯置于洞口，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟后撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用