內(nèi)蒙古小吃：拔絲奶豆腐

內(nèi)蒙古特色小吃-拔絲奶豆腐：內(nèi)蒙古風味名菜。以奶豆腐為主料烹制而成。特奶豆腐切條、裹面粉、掛上用雞蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油鍋炸熟，呈金黃色撈出。鍋內(nèi)加適量白糖熬成拔絲糖漿，倒入炸好的奶豆腐，并撒些芝麻，裹勻糖漿裝盤即可食用。

簡介

內(nèi)蒙古風味名菜。以奶豆腐為主料烹制而成。特奶豆腐切條、裹面粉、掛上用雞蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油鍋炸熟，呈金黃色撈出。鍋內(nèi)加適量白糖熬成拔絲糖漿，倒入炸好的奶豆腐，并撒些芝麻，裹勻糖漿裝盤即可食用。此菜色澤金黃，口味甜香，上席牽絲不斷，是酒席中的上等佳品。

做法

材料：奶豆腐改刀成小塊，糖（炒糖用），面粉、蛋清（掛糊用），油

制作：

1、奶豆腐在下鍋炸時，一定要用蛋清和面粉掛糊，將原料奶豆腐裹住，術(shù)語叫掛糊吧。

2、在油燒到七成熟時，將已掛好糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈出。

3、炒糖汁，這是最重要的一步，決定你的拔絲品是否能拔出長長的、持久的絲來。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀。這時迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動，使糖汁裹勻奶豆腐。注：糖量與原料的體積比例為1/3。

注意：糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。因此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個用來炒糖汁，一個用來炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。

做拔絲奶豆腐的小竅門：做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化，這樣做出來的拔絲食物口味是發(fā)苦的。如在糖漿中加少許蜂蜜，風味尤佳，呵呵～～好甜哦～～

技巧

1、油溫控制很重要，很多菜譜都說油要七成熟，到底是什么程度才叫七成熟，就是鍋與油邊開始冒明顯的煙，同時受熱時產(chǎn)生的些許的氣泡也消失，這時候就把地瓜倒入鍋，鍋里的油量以沒過地瓜一半就可以，因為奶豆腐下鍋油沸騰會將奶豆腐覆蓋。

2、奶豆腐起鍋的時間也要把握好，奶豆腐邊開始變成焦黃，面變成黃色，這時候用筷子能將奶豆腐戳穿就可以了，會稍微用點力氣，別以為是沒有好，因為炸過以后的奶豆腐比較硬，只要里面的感覺比較軟就趕快起鍋。

3、炒糖是關(guān)鍵，我覺得上篇我摘的文章介紹的很對，糖跟奶豆腐比例1：3，我就是這么弄的，有兩種方式炒糖，一種是加水，一種是加油，昨天我是加水，火比較急，結(jié)果是苦的，今天我就采用放一點點油（就把炸地瓜的油倒出來，鍋里余留的油足夠），就開始炒，其實沒有加水就不會有氣泡，等到糖變成金黃色就要把地瓜倒進鍋里翻炒，糖是不會在鍋里起絲的，昨天就一直等到起絲都焦了（因為鍋里熱糖起不了絲），趕快翻炒一下起鍋就ok了。熬糖：將鍋中油倒掉，只留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個方向（比如順時針）不停攪動，待其逐漸融化。

[注意：留下的油絕對不能多，稍多一點都可能拔不出絲；攪動的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]

4.拔絲：這個過程是做完上桌開吃時進行的，因此這道甜菜必須現(xiàn)做現(xiàn)吃趁熱拔絲。吃起來饒有風趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。