天津小吃:石頭門坎
簡介
石頭門坎素包即石頭門坎。天津的素食小吃中,深受人們歡迎的當推石頭門坎素包,始于清代,開業至今已有100余年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業的真素園。店主為防夏季雨水入店,在門口壘了一道石頭門坎,久而久之,這一特征成了真素園的別名。今在南市食品街和風味食廊的店名就叫“石頭門坎素包店”。石頭門坎素包餡中共投入19種副料,均為各地名產,制成的包子薄皮大餡,有咬勁,其濃郁獨特的素香味,食之回味無窮,尤為老年人喜食,確為天津地區的獨特漢族傳統素食風味小吃。
歷史文化
天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”,在我市幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振,廣大食客人盡皆知。相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源,是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代,當時的天津市還稱為天津衛。由于天津地處華北五大河流匯合點,又瀕臨渤海灣,所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安,常去天后宮敬香請愿,他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律,吃素齋行善事,于是食素食就成為了他們的習慣,于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館“真素園佛素包”,但是由于“真素園”店址臨近海河,且又地勢較低洼,所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿,當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌,在門口壘起了一道石頭門坎放水,這也是當時“真素園”店鋪的特有之處。
當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家,但頗有名氣的有六味齋。
做法
天津傳統風味小吃。馳名全國,由清末天后宮旁的真素園餐館發明,餡料講究,作工精細,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料,每個包子都捏成21個摺,旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。
批量制作方法
備料:面粉4000克,酵面1500克,食堿16克,綠豆芽3000克,香油面筋塊500克,水發口蘑丁150克,水發木耳丁450克,水發黃花菜段150克,素白香干20塊,綠豆粉皮條(1.3厘米寬)1500克,凈香菜段500克,鮮姜末250克,腐乳5大塊,精鹽150克,味精50克,淀粉200克(加750克冷水調勻),芝麻醬500克,芝麻油400克。
1.盆內加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面團,蓋上濕布靜餳約1小時,對入堿液(加水50克)揉勻,靜餳20分鐘。
2.凈綠豆芽用沸水燙后過涼,控去水分,切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油200克調勻。
3.鍋置旺火上,加200克芝麻油燒熱,放入姜末煸炒幾下,倒入口蘑丁和口蘑湯250克及精鹽點七八分鐘,用濕淀粉勾芡,倒入盆內,加香菜段拌勻,再加味精拌成鹵子,晾涼后加入綠豆芽段、油面筋、木耳、黃花菜、素白香干、綠豆粉皮和腐乳、芝麻醬攪勻。
4.案板上撒鋪面500克,放上面團揉勻,分成5等份,每份搓成直徑約2厘米的長條,摘成40個劑子,逐個按扁,搟成直徑約65厘米的圓面皮。
5.每張面皮包入素餡料38克,入籠上鍋用旺火蒸熟即成。
要領:
1.面團要揉勻餳透,揉至表面光滑;
2.鹵汁用濕淀粉勾芡不宜太稠;
3.入籠用旺火沸水速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可。