天津小吃：石頭門坎
簡介
石頭門坎素包即石頭門坎。天津的素食小吃中，深受人們歡迎的當推石頭門坎素包，始于清代，開業至今已有100余年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業的真素園。店主為防夏季雨水入店，在門口壘了一道石頭門坎，久而久之，這一特征成了真素園的別名。今在南市食品街和風味食廊的店名就叫“石頭門坎素包店”。石頭門坎素包餡中共投入19種副料，均為各地名產，制成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨特的素香味，食之回味無窮，尤為老年人喜食，確為天津地區的獨特漢族傳統素食風味小吃。
歷史文化
天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”，在我市幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源，是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代，當時的天津市還稱為天津衛。由于天津地處華北五大河流匯合點，又瀕臨渤海灣，所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天后宮敬香請愿，他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律，吃素齋行善事，于是食素食就成為了他們的習慣，于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館“真素園佛素包”，但是由于“真素園”店址臨近海河，且又地勢較低洼，所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿，當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門口壘起了一道石頭門坎放水，這也是當時“真素園”店鋪的特有之處。
當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋。
做法
天津傳統風味小吃。馳名全國，由清末天后宮旁的真素園餐館發明，餡料講究，作工精細，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料，每個包子都捏成21個摺，旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。
批量制作方法
備料：面粉4000克，酵面1500克，食堿16克，綠豆芽3000克，香油面筋塊500克，水發口蘑丁150克，水發木耳丁450克，水發黃花菜段150克，素白香干20塊，綠豆粉皮條（1.3厘米寬）1500克，凈香菜段500克，鮮姜末250克，腐乳5大塊，精鹽150克，味精50克，淀粉200克（加750克冷水調勻），芝麻醬500克，芝麻油400克。
1.盆內加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面團，蓋上濕布靜餳約1小時，對入堿液（加水50克）揉勻，靜餳20分鐘。
2.凈綠豆芽用沸水燙后過涼，控去水分，切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油200克調勻。
3.鍋置旺火上，加200克芝麻油燒熱，放入姜末煸炒幾下，倒入口蘑丁和口蘑湯250克及精鹽點七八分鐘，用濕淀粉勾芡，倒入盆內，加香菜段拌勻，再加味精拌成鹵子，晾涼后加入綠豆芽段、油面筋、木耳、黃花菜、素白香干、綠豆粉皮和腐乳、芝麻醬攪勻。
4.案板上撒鋪面500克，放上面團揉勻，分成5等份，每份搓成直徑約2厘米的長條，摘成40個劑子，逐個按扁，搟成直徑約65厘米的圓面皮。
5.每張面皮包入素餡料38克，入籠上鍋用旺火蒸熟即成。
要領：
1.面團要揉勻餳透，揉至表面光滑；
2.鹵汁用濕淀粉勾芡不宜太稠；
3.入籠用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。
