（松鼠桂魚的做法，怎樣做松鼠桂魚）松鼠桂魚是我們江蘇的漢族傳統名菜之一，其口味香脆可口。魚肉外酥里嫩，鹵汁酸甜適中，老少皆宜。就是制作步驟有點困難，下面就給大家介紹兩種較為簡化的家常版松鼠桂魚的做法。
松鼠桂魚的做法一
原料：桂魚。
輔料：冬筍(1個)、香菇(2個)、豌豆(20克)、蝦仁(50克)。
調料：色拉油、食鹽(1茶匙)、蒜(5克)、料酒(1湯匙)、香醋(1湯匙)、淀粉(10克)、番茄醬(15克)高湯、白糖、豬油、芝麻油(1茶匙)。
步驟: 1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。
2.各種配料洗凈備用。
3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉。
5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
6.用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7.再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。
8.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。
9.再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10.魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。
11.把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12.將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調味汁。
13.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。
14.起鍋澆在魚身上即成。
小貼士：
1、處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑并且避免魚刺到手(桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛)。
2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。
3、給魚肉裹淀粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4、炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。
松鼠桂魚的做法二
原料：桂魚。
調料：松仁、豌豆、番茄醬(20克)、鹽(3克)、糖(15克)、白醋(10克)、水淀粉。
步驟：1. 將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，切好后用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，并能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用松鼠桂魚的做法。
2. 松子剝仁(炒貨店買了些)，豌豆出水焯熟。
3、 浸好的桂魚拿出，瀝干水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，后拍掉多余的生粉。
4. 鍋里放油燒熱，下入桂魚大火炸至金黃色撈出(放進去的時候，拖住魚尾，可以迅速定型上翹)。
5. 桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻。
6. 炸好的桂魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。
小貼士：1，魚的選擇：好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質肉型相近的鱸魚。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的。
2，怎樣給魚整形：(1)要擦干水分，先把魚頭切下。切魚頭的時候要斜下刀，切斷骨。把魚反過來再從鰓部下刀，把魚頭切下。
(2)切完魚頭后，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走。到尾部不要切斷。
(3)把魚片上的刺斜刀去掉。
(4)把兩片魚柳擺平，千萬不要摞在一起。然后開始打花刀。打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要劃到魚皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然后開始橫刀劃，實際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點，這樣“松鼠毛”才能長。
(5)炸魚的時候，可以熬汁。做熱火，放一點油，炒番茄醬。要炒透番茄醬才行，所謂的炒透，就是指把番茄的酸味炒出來，還要炒到油發紅的狀態。
然后加點水，加點鹽。再加糖、加白醋。不能讓它滾開，一定要小火慢慢熬。然后加點水淀粉。熬到醬汁稀稠合適。
結語：以上就是為大家介紹的松鼠桂魚的制作方法。這道菜我想真的是適合所有人的口味，大家在家自己制作也不要怕麻煩，只要按照文章中介紹的方法一步步來，就一定能做好的。
