內(nèi)蒙古小吃：內(nèi)蒙全羊席

內(nèi)蒙古特色小吃-內(nèi)蒙全羊席：蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，又稱整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席。一般只在盛大宴會(huì)、隆重集會(huì)、舉行婚禮或接待高級(jí)貴賓時(shí)擺設(shè)。將整羊加工后擺在長(zhǎng)方形的大木盤里，象一只臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。

簡(jiǎn)介

蒙古語(yǔ)稱之為秀什或不禾勒，蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，又稱整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席。一般只在盛大宴會(huì)、隆重集會(huì)、舉行婚禮或接待高級(jí)貴賓時(shí)擺設(shè)。將整羊加工后擺在長(zhǎng)方形的大木盤里，象一只臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進(jìn)餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻(xiàn)整羊的祝辭等。據(jù)文獻(xiàn)記載，成吉思汗曾設(shè)過(guò)全羊宴。忽必烈登基時(shí)，也設(shè)全羊宴祭神抵、待賓客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京羅王府和內(nèi)蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待來(lái)賓。

全羊席的含義：

錫伯族稱之為＂莫爾雪克＂，意思是＂碗里盛的菜肴＂．這個(gè)菜肴是用羊身上的雜碎做的，需要新鮮的羊心，肝，肺，大腸，小腸，腎，羊舌，羊眼，羊耳朵，羊肚，羊蹄，羊血，血清等材料．每種材料做兩種帶湯的菜，分被盛在16個(gè)瓷碗里．不能盛滿，隨吃隨添，始終保持食物溫度誘人．每碗菜上要撒少許香菜和蔥花，用來(lái)裝飾和提味．品位時(shí)，還配有各種蔬菜腌制"花花菜＂和美酒．此席是錫伯族用來(lái)款待貴客和親朋好友的．羊肉湯和羊肉，還有烙得很薄的發(fā)面餅子也會(huì)伴席端出．會(huì)做此席的師傅已經(jīng)很少了．新疆只有一位在當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)采訪下做過(guò)完整的．

清真菜中的最高檔筵席。其文字記載最早見于清代著名文學(xué)家、美食家袁枚的《隨園食單》：“全羊法有七十二種，可吃者，不過(guò)十八九種而已，此屑龍之技，家廚難當(dāng)。一盤一碗雖全是羊肉，而味各不同。”

特色：

全羊席：四干、四鮮、四冷葷、四青菜、四甜碗

頭道菜：鵝毛雪片，花爆金錢、百子囊、迎風(fēng)扇、望峰坡、千層梯、玉珠燈籠、素心菊花、落水泉、五味爛肚、爆荔枝、炸鐵傘、山雞油卷、玉環(huán)鎖、鼎爐蓋、炸銀魚、雙風(fēng)翠、采靈芝、安南臺(tái)、氽丹袋

點(diǎn)心：龍須糕、一品燒餅、杏仁茶、小干烙、素包

湯：鮑魚湯

二道菜：爆炒玲瓏、五關(guān)鎖、天花板、炸血丹、蜜蜂窩、八寶袋、拔草還園、金鼎喇嘛瓜、鳳頭冠、紅白旗子、彩鳳眼、開泰倉(cāng)、龍門角、鹿撻尸、燴虎眼、青云登山、提爐頂、蒼龍脫殼、犀牛眼、炸鹿尾兒

點(diǎn)心：喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉燒麥、炸蒸兩合

湯：里脊絲氽酸菜粉

三道菜：炸鹿茸、算盤子、迎草香、炸東籬、梧桐子、明魚骨、紅葉含云、清燴鳳髓、清燴鹿筋、百子葫蘆、冰花松肉、清燒排岔、七孔玲臺(tái)、櫻桃紅肉、明開夜合、千層翻草、黃燜熊膽、鍋燒浮筋、燴鮑魚絲、玻璃方肉、紅燉豹胎、紅燉熊掌、香糟猩唇、壽天百祿、干炸龍肝、天鵝方肉、吉祥如意、滿堂五福、白云會(huì)、五花寶蓋、爆鳳尾、八仙過(guò)海

主食：稻米飯、荷葉卷（隨帶醬小菜、蝦油小菜）

湯：三鮮紫菜湯、酸菜子貝湯

"清真全羊席"、是銀川市回族廚師王自忠在繼承前代廚師技藝的基礎(chǔ)上，積50多年的烹好實(shí)踐，口授而匯集的菜譜。雖是清真菜肴的一個(gè)側(cè)面，但也能領(lǐng)略其特色。

歷史文化

民國(guó)五年，徐珂編撰的《清稗類鈔》中《飲食類·全羊類》記載：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無(wú)往而不見羊也。多至七八十品，品味各異。吃稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者，即非回教中人，亦優(yōu)為主，謂之全羊席。同光間有之。”這段文字較翔實(shí)地記載了全羊席的烹制方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光緒年間(1862—1908年)。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數(shù)由72種增加到108種，實(shí)際制作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發(fā)展、完善的過(guò)程。