河北小吃：改刀肉

河北小吃-改刀肉：改刀肉是一道色香味俱全的名肴，屬于東北菜。此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝于初做，制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，在東北地區(qū)廣為流傳。將肥瘦相間的豬肉、竹筍切成細(xì)絲，放入油鍋中翻炒，待肉絲炒干后，放入蔥、姜等調(diào)味品，加入高湯用淀粉勾欠收汁，裝盤即可食用。本菜味道鮮美，營養(yǎng)豐富，并可長時(shí)間存放。

簡介

改刀肉，是塞北古城平泉的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。

改刀肉還有耐貯存的優(yōu)點(diǎn)。冬季裝簍可存放三個(gè)月，炎熱的夏季也能存放一周左右，要吃時(shí)加熱即可，其味不變。

歷史文化

傳說改刀肉的絕技還是清宮中傳出來的。清朝乾隆年間，皇宮御膳房里有位姓劉的師傅，有一手做改刀肉的絕技，伺候了皇帝幾十年，皇帝對(duì)他的手藝非常滿意。后來，劉師傅年紀(jì)大了，就退休回到了故鄉(xiāng)平泉，開起了一家飯館。劉師傅在平泉收了五個(gè)徒弟，并毫無保留地把改刀肉的絕技傳給了他們。劉師傅在病危時(shí)還諄諄叮囑五個(gè)徒弟，要他們齊心合力，把改刀肉的絕技傳下去。

五徒弟遵照師傅的遺愿，把飯館改名為“五奎園”，就是表明大家一起將改刀肉的絕技發(fā)揚(yáng)光大。五個(gè)徒弟經(jīng)營有方，改刀肉的美名到處傳揚(yáng)開來，當(dāng)時(shí)張家口外蒙古族的４８家王爺進(jìn)京朝覲，路過平泉時(shí)，不但要停下來一嘗為快，而且還把改刀肉當(dāng)成高級(jí)禮物，帶進(jìn)京城，饋贈(zèng)親朋好友。從此，“五奎園”和改刀肉譽(yù)滿全國。

品菜說史：道光皇帝與“改刀肉”

大清朝的十三位皇帝，論吃喝玩當(dāng)數(shù)乾隆皇帝，要不怎么各地的美味菜品、茶點(diǎn)和景致都與怹有著千絲萬縷的聯(lián)系，留下了許多典故。但要論起“艱苦樸素”，較比之下，得說是道光帝了（前文有述《“艱苦樸素”的道光皇帝》）。但是，河北古城平泉縣有名道菜，相傳與這位道光皇帝有關(guān)。這菜的名字就叫“改刀肉”。

您看好了，是“改刀肉”可不是“滾刀肉”。

話說道光年間，有一天御膳房的御廚劉師傅，得了道光帝的旨。感情道光帝日理萬機(jī)，再加上遇到點(diǎn)煩心事，胃口不佳，想換換口味。太監(jiān)傳旨后，劉師傅可就琢磨開了。換口味容易，但分給誰換，皇上再艱苦樸素，那也是山珍海味的吃過、見過。正在苦思苦想的當(dāng)口兒，劉師傅忽然想到，如果用現(xiàn)成的鮮竹筍與瘦肉一起熱炒，濃郁的肉香和竹筍清香合為一處，那味道定是錯(cuò)不了。

但是，主意是有了，但要真做起來還真沒那么容易。不是刀口不對(duì)，就是肥瘦肉搭配不合理，炒出的菜沒什么新意。后來。經(jīng)過幾番的試炒試嘗，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)，終于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的規(guī)律，做成了這道菜。入口綿軟，口感筋道，其味鮮美。經(jīng)道光皇帝上眼一瞧，上嘴一嘗。那肉切的刀口講究，火候得當(dāng)，論色，是清秀悅目；論香。清香撲鼻；論味，是鮮美無比。這道菜吃的道光帝是相當(dāng)?shù)臐M意，并定為清宮的御膳。

關(guān)于這道菜的名字，說法有二。一是這菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二種說法是道光帝吃過后御賜菜名“改刀肉”。那么，為什么起了個(gè)“改刀肉”的名兒，這可是天機(jī)。身邊的太監(jiān)和劉師傅自然不敢多問。

歲月不饒人，伺候了皇帝幾十年的劉師傅，年歲大了便出宮回到河北老家。和兒子憑手藝開了個(gè)飯莊，這道叫“改刀肉”的菜，也就傳到了民間。后來劉師傅還收了5個(gè)徒弟，傳授御膳菜的絕技。1844年，也就是道光24年，76歲的劉師傅去逝，五個(gè)徒弟在師傅死后，把店改為“五奎園”，意思是，要這五個(gè)徒弟齊心協(xié)力，傳承好手藝和“改刀肉”的絕技。

做法

將豬臀尖兒肥瘦肉切成極薄的片，按4：1比例順切細(xì)絲，而且粗細(xì)一樣不能連刀。“將竹筍片發(fā)兩天，去根、去里子、去邪味，再用骨頭湯煮一遍，然后用刀片成薄片，再頂?shù)肚谐杉?xì)絲，最后用開水焯一下，去掉雜質(zhì)。炒肉絲和竹筍時(shí)，一定要注意油溫和火候及顛勺。”邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人。