河北小吃-蝦醬：唐山蝦醬，是河北著名小吃之一，以蝦醬為主料，輔以干辣椒、小蔥（末）、雞蛋清，加上調味料制作而成。
簡介
蝦醬，是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。味道很咸，一般都是制成罐裝調味品后，在市場上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。
好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，咸度適中。
由于蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用于做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。
蝦醬分類
沙茶醬：一般是先將蝦米、洋蔥進行油炸，花生仁進行焙炒，然后再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，經煮后，再磨細而得成品。
銀蝦醬：是用白酒、蝦羔、少量蝦醬和少量保存粉等原料，經磨爛再曬而得成品。
麻蝦醬：也算是麋鹿之鄉江蘇省大豐市的一個特產，因為是海濱城市，也屬于海產品。就是用麻蝦（很小很小的蝦，基本不能分辨），然后用調料熬的醬，味道鮮美，是饋贈佳品，這里也有廠家專門生產，味道不錯，而且保存時間較長。麻蝦又名糠蝦，是一種獨產于江蘇海安李堡地區的一種淡水小蝦。味道鮮美獨特，麻蝦熬醬招待客人，其獨特的味道讓客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感嘆。南通鄉村食品有限公司研制開發的系列麻蝦醬，將讓您有機會品嘗這一美妙絕倫的稀世美味。麻蝦醬是火鍋、飯食、面食和大餅的最佳佐料。
麻蝦醬類型：原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
低鹽無腥海蝦醬：利用高新技術方法，改變了傳統蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點，使蝦醬成為一種開瓶即食的快餐海鮮食品，有史以來蝦醬不能作為快餐食品的問題，得到了徹底的解決，填補了同類產品國內甚至國際空白。低鹽無腥蔬菜營養蝦、蟹醬，經過新技術工藝在低鹽無腥的基礎上，以各種不同的蔬菜分別添加入其中，提高了蝦醬風味及纖維素含量，是蝦醬的營養多樣化，品種系列化。增加了食欲性，填補了國內乃至國際同類產品的空白。
臺山蝦膏：是廣東臺山市的著名特產。臺山蝦膏的主要產地為臺山市的廣海、海晏和上川、下川等沿海鄉鎮。蝦膏主要用產于海中的苗蝦，加適量食鹽加工而成。苗蝦是一種個體很小的海蝦(只有幾粒米那么大)，蝦殼薄而柔軟，可謂全身是肉，營養豐富。當地人一向有捕食苗蝦的習慣。過去，所捕苗蝦，除鮮食外，便腌制成蝦膏，除自家食用，多余的便出售，很受消費者歡迎。臺山蝦膏，色澤紅艷，味道鮮美，有濃郁的海鮮味，營養豐富，是調味、佐餐的佳品。
做法
1．原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2．鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發酵。
3．增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。
4．要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟后，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售。
