赤峰小吃：敖漢撥面

赤峰特色小吃：敖漢撥面

簡(jiǎn)介

敖漢撥面，是赤峰敖漢旗的特色美食，用敖漢產(chǎn)的蕎麥為原料，經(jīng)軋碾后，和成稍硬的面，放在長(zhǎng)條形面案上，用特制兩端有把的刀，進(jìn)行擠切，直接下鍋煮熟，撈出澆上鹵汁，口感潤(rùn)滑而富有筋性，味道甚美。同時(shí)，蕎麥還具有降氣寬腸、清熱解毒的藥用功效。

做法

正宗的敖漢撥面講究用敖漢雙井產(chǎn)的蕎面，具體做法是：

把蕎麥面用涼水活好，揉成面團(tuán)，面要活得硬一些，必要的時(shí)候摻些白面，因?yàn)槭w麥面缺乏面筋，沒有韌勁。然后在面板上把面團(tuán)搟薄，搟成大約一公分厚，二十公分寬的長(zhǎng)條。

燒開一鍋水后，把面板放到大鍋邊上，面板為55* 30CM平長(zhǎng)寬，案板的一側(cè)放在灶臺(tái)上，略低于鍋沿，用腹部頂住面的一端，一頭頂在鍋沿，一頭頂在腹部，將和好的面團(tuán)置上搟成1CM左右厚的面片。

用撥面刀在面板上擠出一根根面條，邊擠邊撥入滾開的水中煮熟。撥面刀是兩頭帶把，三十多公分長(zhǎng)的刀。撥面時(shí)只發(fā)出勻而微的咚咚聲，其音越小、越勻，播出的面越好。撥面時(shí)兩只手用力，要均勻雙手緊握頻繁抖動(dòng)擠切，一刀切下去要有一個(gè)向外挑的動(dòng)作，這樣才能保證蕎面不粘在刀上。

面條開始下鍋后。煮熟后浮起后撈到碗里，澆上鹵子后即可食用。鹵子大概有這樣幾種，紅咸菜鹵子，即用自家醬缸里腌的芥菜疙瘩配上肉丁，還有羊肉、酸菜+豬肉、豆腐、雞蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉都是做鹵的好材料。在吃的時(shí)候，適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)新加工是韭菜花就更好吃了。

這里需要注意的是兩點(diǎn)：一是和面絕對(duì)不能含糊，撥面用的面和好后不能長(zhǎng)時(shí)間停放，否則撥出的面發(fā)脆，煮出的面就會(huì)碎；第二撥面講究“寬湯”，也就是煮面的鍋要大、水要多，小鍋煮出來的總不是味；另外，因?yàn)橹竺娴臏珪?huì)逐漸發(fā)粘，所以煮面時(shí)還得不停地“換湯”，也就是倒掉發(fā)粘的面湯換上清水才能繼續(xù)煮。