【羊肉的做法大全】新疆清燉羊肉（羊湯美味秘笈）

【羊肉的做法大全】老爸拿手菜 之 豪邁的新疆清燉羊肉（羊湯美味秘笈）

（今天的菜肴由老爸一手完成，我只負(fù)責(zé)見(jiàn)縫插針的拍照片）

周日的下午，好不容易盼來(lái)了一點(diǎn)陽(yáng)光，心情跟著變得明媚，炒了兩個(gè)菜，吃了大半碗米飯，坐下來(lái)，試試在白天寫文是怎樣的感覺(jué)，我猜想此時(shí)的腦袋應(yīng)該比晚上來(lái)的清醒：）今天的菜拍攝于寒假我家的餐桌，在家拍照沒(méi)有太多精心的背景布置，老爸老媽等著開(kāi)飯，我也就是對(duì)著大家面前的飯碗匆匆抓幾張，然后就和爸媽一起沉浸在好滋味的晚飯中了。

看著帶回來(lái)的各種美食的相片，決定第一篇發(fā)老爸的清燉羊肉，正是倒春寒的時(shí)候，現(xiàn)在喝點(diǎn)羊肉湯還能暖和暖和，等到天氣真正回暖，就該喝更加清淡的湯水了吧。

我曾在以前的博文里曾經(jīng)提到過(guò)，老爸有那么幾道拿手菜，一道炒烤肉，一道清燉羊肉，還有就是新疆的湯飯揪片子。這三道之中，湯飯是我家冬日餐桌上最常見(jiàn)的食物，雖然好吃，但由于吃到太容易了，我并不是特別稀罕，相反的，今天要上的清燉羊肉我大概至少兩年沒(méi)吃了，昨晚整理圖片的時(shí)候看著看著還饞的流口水呢。

在我家，只有我和我爸吃羊肉，母親和我的姨姨們從小受外婆的影響，總覺(jué)得牛羊肉很膻，幾乎不沾。所以老爸的拿手菜中兩道都和羊肉有關(guān)，大概也是因?yàn)槟赣H拒絕料理羊肉給鍛煉出來(lái)的。

記得小的時(shí)候，每年入冬以后單位就會(huì)發(fā)一只或半只羊作為福利，切塊凍在陽(yáng)臺(tái)上，我和我爸可以吃整整一個(gè)冬天。但不知從什么時(shí)候起，單位不再發(fā)羊了，鑒于家里有不愛(ài)羊味的老媽，老爸也極少主動(dòng)買羊肉。今年我走之前，一個(gè)朋友從塔城回來(lái)，帶給我一個(gè)羊腿，連帶一部分肋條肉的。是一只小羊，沒(méi)什么肉，肋條的部分剛好夠燉一鍋，剔下來(lái)的純?nèi)獠糠謩偤贸戳艘槐P。

喝這碗湯的時(shí)候我就在想，人對(duì)美食的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)形成于童年的飲食習(xí)慣一點(diǎn)也沒(méi)錯(cuò)，對(duì)我來(lái)說(shuō)清燉羊肉最美味的做法就是今天為大家介紹的老爸版本。后來(lái)的日子里，也品嘗過(guò)許多的羊肉湯，其中不乏名廚掌勺價(jià)格不菲的湯品，但在我心里卻沒(méi)有一款能夠和老爸的羊肉湯相媲美，今天將這款伴隨我長(zhǎng)大的美味羊湯和大家分享，希望朋友們也能夠喜歡。

老爸牌羊肉湯特點(diǎn)：

近半小時(shí)的清漂工作打造出我喝過(guò)最干凈清爽的羊湯口味，食材簡(jiǎn)單，在除去膻味的同時(shí)最大程度保留羊肉本身的鮮味。

材料：

羊肋骨若干、花椒數(shù)粒、干辣椒根據(jù)個(gè)人口味備一些、皮牙子（洋蔥）至少一個(gè)，鹽適量、姜幾片

步驟：

處理羊肉的部分我就不多說(shuō)了，老爸操刀，我只有看的份，沒(méi)有操作就沒(méi)有心得，僅提供實(shí)拍圖片供大家參考。

處理前的羊肉

后面的過(guò)程主要是將腿肉和肋骨分離

1、處理好的羊肉用清水洗凈

2、將羊肉放入高壓鍋，添足量的清水，一次添夠。我爸采用高壓鍋主要是因?yàn)閴虼螅跓鯗倪^(guò)程中并沒(méi)有用到高壓鍋的壓力功能，鍋蓋只是輕輕蓋上。如果家里有夠大的湯鍋我認(rèn)為可以代替壓力鍋。

3、大火煮開(kāi)后就開(kāi)始漂去湯表面的血沫子和雜質(zhì)。這是最為關(guān)鍵的一步，也是我最愛(ài)這款羊湯的原因所在。

漂沫子有三種方法

a、用專門漂沫子的濾網(wǎng)（和普通濾網(wǎng)比更為細(xì)密，網(wǎng)身弧度較小，接近平面）在湯中掠過(guò)，但這種方法不適合于這款湯，因?yàn)檫@款湯要反復(fù)漂沫子十幾二十分鐘，最長(zhǎng)時(shí)將近半個(gè)小時(shí)，濾網(wǎng)劃過(guò)湯體帶出污物后需要除去網(wǎng)上的污物才能重新放入湯中，這樣無(wú)形間增加了工作量。

b、直接用勺子在湯表面舀出污物，如下圖，比較方便，但容易浪費(fèi)湯。

c、如下圖，舀起浮沫倒在普通的濾網(wǎng)上（豆?jié){機(jī)用的濾網(wǎng)就行，雖然不如專用撇浮沫的濾網(wǎng)細(xì)密，但弧度較專用撇油網(wǎng)大，可以承受反復(fù)過(guò)濾的大量雜質(zhì)，且羊湯雜質(zhì)體積較大，普通的濾網(wǎng)已經(jīng)可以阻攔）

在撇浮沫這個(gè)環(huán)節(jié)要注意三點(diǎn)：

一是要將湯大火燒沸，燒沸的湯浮沫才會(huì)不斷的翻滾上來(lái)

二是撇沫的時(shí)機(jī)，要早，浮沫一出現(xiàn)就要開(kāi)始撇，如果再多煮一會(huì)兒雜質(zhì)化在湯里湯就會(huì)變渾濁，口感不清爽且有不好的味道，如羊膻味，整個(gè)湯的品質(zhì)就大打折扣。

三是浮沫要漂多久。我爸是男人中少有的細(xì)致有耐心的人，要么不干活，干活就極為講究，有點(diǎn)完美主義，對(duì)于這款湯，要做出他要的口味來(lái)他都是堅(jiān)持站在鍋邊漂沫子將近半小時(shí)。最后浮出來(lái)的沫子其實(shí)已近很少可以忽略不計(jì)了，但即使這一點(diǎn)他也堅(jiān)決要漂掉。我在旁邊拍了一會(huì)兒就失去耐心了，跑到一邊玩去了，但老爸愣是一個(gè)人又在那站了二十多分鐘，直到他確定沒(méi)有一絲多余的浮沫和雜質(zhì)了。

4、保持小火煮一會(huì)兒以后一次放入花椒、干辣椒皮和姜片。花椒和姜是不能少的，但干辣椒皮則根據(jù)個(gè)人喜好增減。雖然放了這許多，但喝湯吃肉時(shí)我依然不覺(jué)辣味，不能吃辣的就省略好了。

5、蓋上鍋蓋，需要小火燉一個(gè)小時(shí)左右，中途放一次鹽，同時(shí)準(zhǔn)備兩個(gè)洋蔥，隨意切一下備用。

6、待一小時(shí)之后，用筷子插到肉里試一試肉是否能插透，如果可以就準(zhǔn)備起鍋了。一般一個(gè)小時(shí)多幾分鐘就差不多了，也不能煮的太爛，最好是肉不會(huì)很硬，但咬下去還能聽(tīng)到輕微的咯吱聲，這樣的肉才有吃頭。放入切好的洋蔥，再將湯大火煮開(kāi)一分鐘。關(guān)火。羊肉湯制作完畢。

我家通常是先吃肉，再喝湯。因?yàn)槔习志牡闹谱鳎蛉獾碾侗唤档搅俗畹停瑤缀醪慌鲅虻睦蠇屢渤粤藥卓凇?/p>

每人碗里都有幾根骨頭。老爸吃了兩碗，后來(lái)我和我媽吃不掉的也都放他碗里了。看我爸吃肉我就很開(kāi)心，我喜歡男人飯量大一點(diǎn)，兩個(gè)人吃飯的時(shí)候可以把我吃不下的統(tǒng)統(tǒng)放他碗里，像我爸這樣。

除了肋條肉還有一些大骨頭，這時(shí)比較專業(yè)也比較豪邁的吃法就是拿英吉沙小刀割著吃。

我小時(shí)候吃清燉羊肉總喝湯不吃肉，因?yàn)槲腋鼝?ài)炒烤肉，清燉羊肉顏色太淡了，激不我的食欲。如今懂得品味羊肉的鮮美的我也能吃幾塊純?nèi)饬耍偸巧俨涣饲幸恍┥钠ぱ雷釉谝贿叄@樣一口羊肉一口皮牙子才不會(huì)膩。

我喜歡喝這漂了半個(gè)小時(shí)的湯，完全不油膩，單是聞著就能感受到它純粹而無(wú)雜質(zhì)的鮮味。小時(shí)候一碗清湯泡一個(gè)掰碎的饅頭就吃得心滿意足。所以我喜歡西安美食，但獨(dú)對(duì)羊肉泡饃沒(méi)有太多興趣，大概也是因?yàn)槠珢?ài)童年時(shí)自家羊肉湯的味道的緣故。