鷹嘴豆的食療價值
食用價值
鷹嘴豆幼苗莢果短，具1-2種子，黃棕色，可食，營養豐富。鷹嘴豆是印度、非洲及中、南美洲重要的糧食作物。
將鷹嘴豆搗碎，加檸檬汁、橄欖油、芝麻醬，即制成鷹嘴豆醬，在中東廣泛食用，用作醬汁或沾面包吃。
亦可將鷹嘴豆搗碎煮熟，做成小薄餅狀煎食，此即以色列人愛吃的快餐食品炸豆泥(falafel)。在南歐，鷹嘴豆是湯、沙拉和燉菜的常用成分。
亦可制成鷹嘴豆粉。籽粒作為主食或甜食，也可炒熟食用，也可制作罐頭或蜜餞等風味小吃，鮮豆做菜也可生吃。
鷹嘴豆加工后的淀粉，廣泛適用于蒸、煮、炒或泡湯，是糖尿病、高血壓和腎虛體弱者理想的健康食品。
成分
此外籽粒中還含腺嘌呤、膽堿、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4-6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出2倍以上。
根據承擔國家鷹嘴豆科研項目的中國科學院新疆理化所提供的數據，鷹嘴豆所含的營養成分非常豐富，無論是從種類，還是數量上，都大大超過其他豆類。
它含有豐富的蛋白質(全是優質球蛋白)，氨基酸有18種至多(含人體必須但自身不能合成的全部8種氨基酸)，多種營養元素和微量元素。
如：鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣高達350毫克，磷320毫克，高于大部分豆類，鐵的含量達47毫克，比其它豆類高出90%，維生素C、B1、B2含量高達12毫克，膳食纖維含量更高于其它。
鷹嘴豆還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。
經對比研究表明:鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為高，因此贏得了“豆中之王”的美稱。
食用
由于鷹嘴豆含有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高纖維素、高鈣、高鋅、高鉀、高維生素B等有益人體健康營養素。
且其作為食品可直接食用，或炒或煮熟食用;或作甜食，豆沙等;還可加工成各種點心或油炸豆，多種口味上佳小食品、休閑食品和罐頭食品等;青豆可作蔬菜.也可生食，嫩葉亦可用作蔬菜。
有鷹嘴豆豆粉、發酵乳、蛋白飲料等;在美國等國家，經常將其做成色拉。
除直接食用外，鷹嘴豆還可作為營養強化劑與其它食品材料配合制備營養強化食品。除用作食品外，鷹嘴豆在醫學上應用也較為廣泛。
我國傳統醫學表明它在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面作用明顯。國外對它的藥用功能研究成果也頗為豐富。
營養功效
每100克煮熟的干鷹嘴豆中，水分占60%，含蛋白質8.9克、脂肪2.6克和碳水化合物27.4克，能提供686.5千焦的熱量。
鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和維生素B1，還含有一定數量的煙酸、維生素B6、泛酸、鈣和纖維。鷹嘴豆在補血、補鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的佳食品。
鷹嘴豆的藥用價值
保健作用
嘴豆享有很高的聲譽和廣泛的藥用價值，在維吾爾語的醫學中已沿用了2500多年。它含有豐富的易被人體吸收和消化的植物蛋白質、賴氨酸、粗纖維、亞油酸、維生素和鎂、鈣、鐵等人體必需的營養成份。
具有補中益氣、溫腎壯陽、潤肺止咳、強身健體、增強記憶力、治療糖尿病和肺病等功效。
尤其對胸痛、胸膜炎的治療有獨到的療效，并有解毒、消炎、養顏、抗衰老的作用，是適合高血糖、糖尿病患者以及中老年人長期食用的一種高蛋白、低淀粉、純天然的食品，被譽為“營養之花、豆中之王”。
鷹嘴豆在醫學領域的藥用價值越來越被人們重視，為了進一步提高鷹嘴豆產品的附加值，新疆理化所科研人員通過與外國專家合作，對鷹嘴豆的化學成份進行了分析研究。
研究結果證明，鷹嘴豆的全豆或纖維部分成份很適合制做低血糖指數食品，并有望研制成具有降糖功能的鷹嘴豆醫藥產品。
新疆理化所植物資源化學實驗室還與上海新藥創新中心合作開展了鷹嘴豆粉降糖功能動物實驗。結果表明，鷹嘴豆對四氧嘧啶所致小鼠血糖升高有一定的降糖作用。
醫用效果
鷹嘴豆鷹嘴豆異黃酮對女性健康的影響很大，是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養顏、豐乳、減少骨質丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合癥狀等。
