炸麻雀
簡介
炸麻雀，是和縣傳統特產名肴，有600多年歷史。
歷史文化
古和州（今和縣）的油炸麻雀，早在封建王朝時代，即已聞名于世，并傳說曾為地方官吏奉獻宮廷的御膳貢品哩！可惜正史無可考據。
相傳明太祖朱元璋下江南，屯兵和陽（亦今和縣之別稱）午休時，被外面樹上一群麻雀嘰嘰喳喳鬧得他無法休息，甚是氣憤，遂令部下將外面的麻雀打死后，下油鍋炸，以解心中之氣。這本是一句氣憤之話，誰知隨從部下卻認真起來，一齊出動將周圍麻雀打死后，剝去身上的皮毛，真的下油鍋炸。不料，片刻功夫，屋內外香氣撲鼻，與一般油炸食物散發的芳香味不同。炸好之后，部下好奇地嘗嘗味道，覺得非常可口，于是將炸的麻雀捧于朱元璋。朱轉怒為喜，感激部眾美意，隨即嘗了一嘗，感到麻雀雖小，其味殊美，既酥脆又不油膩，連聲贊好。于是油炸麻雀就在地方流傳開來了。
以后每當秋末冬初，麻雀體壯肉豐之際，很多人想辦法捕捉麻雀，辦法越來越巧妙，油炸配料的技術越來越精細。和縣民間喜食油炸麻雀亦世代沿襲成風，并用以饋贈親友，招待賓客，表示特殊情誼。和縣油炸麻雀的美名也漸漸傳揚于外，至今長盛不衰。
做法
取新鮮麻雀由嘴喙殼處剝去皮毛，剪去嘴殼、爪子，剖肚，洗凈；
將麻雀倒入鍋中，加水與麻雀平，煮沸二三分鐘，麻雀發硬，肌肉褪去血色，即可撈起，鍋中湯汁除去飄浮血沫與沉淀渣滓留用；
將麻油（菜油、花生油、豆油亦可）放入鍋內，燒至五成熟時，即將麻雀投入，用鍋勺經常翻動，待油熱至沸點時，略炸片刻即撈起散熱，然后撤去油鍋（或鍋下停火），將油溫降至七八成熱時，復將麻雀倒入二次油炸，使麻雀內外受熱均勻，骨酥肉嫩，至頭殼、脊骨、腿骨泛白，即撈起瀝油；
鍋中留些熱油，將原煮麻雀用的湯汁倒入鍋中，放鹽一兩五錢、糖三兩、生姜一兩切片、蔥三兩（可全蔥連根打結成團）、茜茴五錢、醬油適量，湯汁呈紅褐色，用旺火燒滾，蒸氣揮發、湯汁減少后即改用小火燉，待湯汁變稠，雀肉由硬回軟，即可盛起裝入缽內，加麻油半斤浸泡一夜，即可食用。
用此法泡制的油炸麻雀，其妙處在于：雖屬油炸佳肴，滋補而不油膩；即使是農歷陽春十月，天晴氣暖，十天半月之內，麻雀美味毫不變質。每次用餐，如有幾支油炸麻雀，既能增進食欲，又覺齒牙余香，確實很是受用。不論宴請賓客，家常便飯，皆屬上品佳肴。
