耿福興酥燒餅

耿福興酥燒餅

簡(jiǎn)介

耿福興酥燒餅，是蕪湖著名小吃，以香、酥、脆的風(fēng)味特色遠(yuǎn)近馳名，譽(yù)滿長(zhǎng)江沿岸，已經(jīng)近85年歷史。

成品的酥燒餅兩面如蟹殼黃，里外酥，型美味香，酥脆爽口。咸的腰型邊呈橢圓、油蔥香濃，油而不膩，甜的圓而飽滿，甜潤(rùn)爽口，是早點(diǎn)及茶余飯后老少咸宜的小吃佳品。

歷史文化

起初，由耿長(zhǎng)宏兄弟在三街口內(nèi)開設(shè)只有3張桌面的“耿福興餃面館”。專營(yíng)酥燒餅與蝦籽面2個(gè)品種。因做工考究，風(fēng)味獨(dú)特而遠(yuǎn)近聞名。連途經(jīng)蕪湖港旅客也趁船靠碼頭的短暫上岸購(gòu)買帶至外地。公私合營(yíng)后，幾經(jīng)遷址擴(kuò)建，這家餃面館仍沿用老店號(hào)，在原店燒餅老師傅嚴(yán)開銀的帶領(lǐng)下，不斷改進(jìn)傳統(tǒng)制作工藝，培訓(xùn)專業(yè)師傅，使這一品種繼承發(fā)展，名揚(yáng)四方，倍受歡迎。

做法

耿福興酥燒餅用料精細(xì)，悍制有功，熏烤到味。經(jīng)過制作皮面、酥面、心餡及熏烤等多種制作程序，以三分之一皮面包裹三分之一酥面，加入芯餡，逐個(gè)搟制成型、熏烤成熟。耿福興酥燒餅的皮面是用精白富強(qiáng)粉加入50%的清冷水混合揉制而成。酥面的制作是將小磨麻油（菜籽油或花生油也可）用熱鍋熬至起煙時(shí)，沖入兌成的精白面粉中，使面粉案板上，上覆酥面（比例為：面皮三分之二，酥面三分之一），多次摺疊，圈滾成直徑約一寸的圓面筒，摘成一寸長(zhǎng)短的面劑備用。酥燒餅的芯餡制作最為考究。通常供應(yīng)的有蔥油咸酥燒餅和糖酥燒餅兩種。蔥油酥燒餅的芯餡制法是：將生豬花油寸余長(zhǎng)的小段，加入28%精細(xì)鹽（冬天加25%細(xì)鹽），拌均拌透混合腌制，約一星期后，用絞肉機(jī)將生豬花油絞成泥狀，沾上適量蔥花拌合均勻成餡。糖酥燒餅的芯餡是用50%的綿白糖、30%的精白粉、20%的熟菜油和少量桂花拌和均勻作餡。蔥油和糖酥兩種燒餅的制作都必須做到揉面適中，逐個(gè)裝餡，逐個(gè)搟制成型。按傳統(tǒng)習(xí)慣，蔥油燒餅為腰型，糖酥燒餅為圓形。兩種燒餅都用熟糖稀刷面，表面貼滿脫殼芝麻。芝麻的加工也很精細(xì)，先將芝麻放入清水中浸泡約40分鐘，在其中吸收水分膨脹鼓起來時(shí)，放入面臼內(nèi)用木捶沖至芝麻的皮、仁離開時(shí)，用清水漂去浮起的外殼，取芝麻仁曬干后使用，這種脫殼芝麻，油脂充分溢出，香味濃郁。蕪湖耿福興酥燒餅的烤制火功到位，恰到好處。

其方法是：先將燒餅土圍爐用木炭起著，使?fàn)t溫達(dá)80°C左右，待爐壁燒燙后，將燒餅順序貼上。只聽“嘶拉”一聲，燒餅正胚的水分即去除三成。每爐80塊燒餅貼滿后，堵上爐門，使?fàn)t內(nèi)溫度保持在40—50°C的均勻文火，熏烤約5—6分鐘后，順序取下即可。