老北京小吃：冰糖葫蘆

老北京小吃：冰糖葫蘆

冰糖葫蘆是中國傳統(tǒng)美食，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風(fēng)迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀被凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。兒歌《冰糖葫蘆》是90年代兒童耳熟能詳?shù)母枨?002年的電影《冰糖葫蘆》講述著一幕幕啼笑皆非又妙趣橫生的世俗故事。

冰糖葫蘆，在宋朝年間便開始了古式的做法，歷史中早有記載，清朝年間各地盛行。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為我國傳統(tǒng)小吃。冰糖葫蘆老少皆宜，它具有開胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。

在北京春節(jié)的廟會(huì)上還時(shí)常看到串得長長的糖葫蘆，最頂上貼著一面小彩旗，一串上足有百十來個(gè)山楂果，被紅紅的果實(shí)壓彎了的竹簽子，拿在手中一顫一顫的，更增添了節(jié)日的熱鬧氣氛。每到隆冬時(shí)節(jié)，不論城市還是農(nóng)村，總能見到賣冰糖葫蘆的生意人，他們或推車或肩扛，紅彤彤的山楂在糖膜的包裹下格外誘人。被三三兩兩的大小姑娘圍住，各自買上一支，咬上一口，嘎嘣脆酸中帶甜，唇齒留香，好不愜意。 在人們的印象中，冰糖葫蘆是小孩吃的零食，一般一元一支。口味單一，偶爾吃一支，老能碰到因技術(shù)不過關(guān)粘牙的冰糖葫蘆，老北京風(fēng)味的冰糖葫蘆以繁多的品種口味、原料的精挑細(xì)選、干凈衛(wèi)生的紙袋包裝迅速贏得廣大老百姓的喜愛，一時(shí)間出現(xiàn)了多年不見的排隊(duì)競購的現(xiàn)象。此種冰糖葫蘆在原料山楂的選用上，挑山楂產(chǎn)區(qū)酸中微甜優(yōu)質(zhì)山楂為主料。輔以各種餡料、干果、水果及其它輔料制成多種口味的夾心冰糖葫蘆。

一、冰糖葫蘆來源及歷史

宋光宗，名趙停（公元1147——1200年），是宋孝宗趙慎的第三個(gè)兒子。公元1187年10月受孝宗內(nèi)禪而繼位，第二年改年號(hào)為“紹熙”。 趙停長期生活于深宮，不達(dá)世務(wù)。即位時(shí)，他43歲，卻已滿頭銀發(fā)了。臣下獻(xiàn)上何首烏，說服后能使頭發(fā)轉(zhuǎn)黑，但他不肯服用，說：“我頭發(fā)已白，可叫天下人知道我是老成的。”即位后，他為李皇后所左右，罷免周必大、辛棄疾等主戰(zhàn)派大臣，起用留正為宰相，朝政為主和派所操縱。 知樞密院事趙汝愚和知閣門事韓化胄上奏，建議太皇太后下詔令趙敦退位，傳位于其子趙擴(kuò)。太皇太后同意趙敦禪位，稱太上皇，閑居壽康宮。 紹熙年間，趙停最寵愛的黃貴妃面黃肌瘦，不思飲食。御醫(yī)用了許多貴重藥品，皆不見什么效果。皇帝見愛妃日見憔悴，也整日愁眉不展。最后無奈只好張榜求醫(yī)。一位江湖郎中揭榜進(jìn)宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月準(zhǔn)見好。”開始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服后，果然如期痊愈了。皇帝自然大喜，展開了愁眉。

后來這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。原來，山植的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血，驅(qū)絳蟲，止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長于消肉積。也許是黃貴妃所食山珍海味積住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也曾經(jīng)說過：“煮老雞硬肉，入山植數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”

今人研究證明，山植還有降血脂、降低血清膽固醇等作用。因此而更加受到人們的青睞，山植食品也花樣翻新，品種繁多。但酸甜香脆的冰糖葫蘆直至今日仍是受人們喜愛的吃食。

二、冰糖葫蘆簡介

現(xiàn)在市場上熱銷的冰糖葫蘆除了傳統(tǒng)的山楂冰糖葫蘆外，根據(jù)制作原料的不同還有草莓冰糖葫蘆，香蕉冰糖葫蘆，桔子冰糖葫蘆，蜜棗冰糖葫蘆，腰果冰糖葫蘆，綠豆沙冰糖葫蘆，核桃冰糖葫蘆，朱古力冰糖葫蘆和鈣奶味冰糖葫蘆等。

冰糖葫蘆，酸甜適口，老少皆宜，它不僅好吃，而且還十分好看，紅彤彤的山楂果按大小排列穿在竹簽子上，外面裹著晶瑩透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖葫蘆串插在特制的木棍上，像一顆結(jié)滿碩果的小樹，煞是誘人。冰糖葫蘆的歷史可謂源遠(yuǎn)流長。相傳起源于大約八百年前的南宋紹熙年間。

早些年在北京春節(jié)的廟會(huì)上，廠甸里，還時(shí)常看到串得長長的糖葫蘆，最頂上貼著一面小彩旗，一串上足有百十來個(gè)山楂果，被紅紅的果實(shí)壓彎了的竹簽子，拿在手中一顫一顫的，更增添了節(jié)日的熱鬧氣氛。提起冰糖葫蘆的來歷，還得說說南宋的宋光宗皇帝呢。

宋光宗，名趙惇（公元1147——1200年），是宋孝宗趙眘的第三個(gè)兒子。 那是紹熙年間，趙惇最寵愛的黃貴妃有病了。她面黃肌瘦，不思飲食。御醫(yī)用了許多貴重藥品，皆不見什么效果。皇帝見愛妃日見憔悴，也整日愁眉不展。最后無奈只好張榜求醫(yī)。一位江湖郎中揭榜進(jìn)宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準(zhǔn)見好。”開始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展開了愁眉。

后來這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。原來，山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血，驅(qū)絳蟲，止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長于消肉積。也許是黃貴妃所食山珍海味積住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也曾經(jīng)說過：“煮老雞硬肉，入山植數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”老百姓把山楂串起來，經(jīng)過多年制作，逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，形成以下這種傳統(tǒng)的做法。制作冰糖葫蘆既簡單又不簡單，關(guān)鍵技術(shù)是熬糖。冰糖其實(shí)是砂糖，放在紅銅或黃銅的大勺里熬。熬的時(shí)候一要注意火候，火候不到容易發(fā)粘，吃時(shí)會(huì)沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發(fā)苦。二要把握稠度，稠了蘸不起來，稀了掛不住。另外要將山楂去核，去核不能將山楂一切兩半，要用小刀在山楂的中間一轉(zhuǎn)。將核取出后用竹簽穿上，然后放到熬好的熱糖里滾一下。熱糖冷卻后，便成為晶瑩透明的糖葫蘆了。 由于糖的品質(zhì)、熬的技術(shù)和山楂的品質(zhì)等有高下之分，糖葫蘆的品質(zhì)自然也就有高下之分。

過去，一般老百姓認(rèn)為冰糖葫蘆做的最好的是兩家，一家在東安市場，一家是北京琉璃廠的信遠(yuǎn)齋。一到農(nóng)歷十月，這兩家的冰糖葫蘆就開始上市了。逛了東安市場的人如果沒吃那里的冰糖葫蘆，不免有些遺憾。信遠(yuǎn)齋的冰糖葫蘆當(dāng)時(shí)可稱糖葫蘆中的精品。梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。”

一到冬季，老北京的街巷胡同里就會(huì)傳來“冰糖葫蘆，冰糖葫蘆…..”的叫賣聲。春節(jié)更是冰糖葫蘆大賣的時(shí)候。從正月初一到十五，在北京和平門外琉璃廠廠甸廟會(huì)上人山人海，人潮間四處穿梭著冰糖葫蘆的身影。廠甸廟會(huì)上的糖葫蘆個(gè)頭特別大。它是用長長的荊條做芯，在山里紅（山楂）外刷上飴糖，通體呈白色。小的三尺一條，大的五、六尺，頂上還插有用紅紙、綠紙做成的小三角旗。廠甸廟會(huì)起源于明朝嘉靖年間，除其間少數(shù)幾年停頓外，一直延續(xù)不斷，如今已然四百年有余了。它與南京夫子廟，上海城隍廟，成都青羊?qū)m并稱為中國四大廟會(huì)。《京華春夢錄》一書中記載：“歲朝之游，向集廠甸”。“迫興闌游倦，買步偕返，則必購相生紙花，乃大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也。”糖葫蘆成為北京入歲時(shí)逛廠甸的標(biāo)志，也成為北京人過春節(jié)的象征。

簡介

冰糖葫蘆是中國漢族傳統(tǒng)小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風(fēng)迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀被凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。

歷史文化

冰糖葫蘆，在宋朝年間便開始了古式的做法，歷史中早有記載，清朝年間各地盛行。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為我國傳統(tǒng)小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。據(jù)《燕京歲時(shí)記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。

相傳，冰糖葫蘆還與南宋光宗皇帝有關(guān)。宋光宗，名趙敦，是宋孝宗趙慎地第三個(gè)兒子。公元1187年10月受宋孝宗內(nèi)禪而繼位，第二年改年號(hào)為“紹熙”。在紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了，面黃肌瘦，不想吃飯。皇宮里的御醫(yī)用了許多貴重的藥品，可是依然沒有效果。眼看著自己心愛的妃子一天比一天憔悴、瘦弱，皇帝也很郁悶，整天愁眉苦臉的。于是只好張榜到民間招納良醫(yī)。不久，果然有個(gè)江湖郎中揭榜了。這郎中給黃貴妃診脈后說：“貴妃的病不礙事，只要把冰糖和山楂果煎熬了，每頓飯前吃七八顆，用不了幾天就好了。”

開始，大家都不相信這位江湖郎中，可是貴妃吃了之后，疾病竟然好了。后來這種吃法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，這就是現(xiàn)在我們看到的冰糖葫蘆。

山楂有“消食積、散淤血、驅(qū)絳蟲、止痢疾”的藥效，特別在助消化方面，自古就是消食的良藥。其實(shí)明朝的李時(shí)珍也說過：“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”現(xiàn)代科學(xué)也已經(jīng)證明，山楂有降血脂、降血清膽固醇等作用。