【油條的做法】天然酵母香酥油條

【油條的做法】天然酵母香酥油條

我們家人都很喜歡吃油條，但是油條畢竟是油炸食品，不宜多吃，所以之前都是偶爾為數(shù)不多的買些做早點(diǎn)吃，后來(lái)曝光了地溝油事件后我們也就再也不敢買外賣的油炸食品來(lái)吃了。自己炸油條的方法之前也看過(guò)一些，有的是用泡打粉，有的是酵母粉，總是都是起到膨脹作用的添加劑，過(guò)程逗媽都記住了，就是一直沒有實(shí)踐。最近因?yàn)榧依镳B(yǎng)著天然酵母，所以想既然天然酵母能夠做中式的饅頭，那也一樣可以做油條吧，所以周末就嘗試了一次天然酵母做油條。沒想到效果那么好，我媽媽說(shuō)做出來(lái)的油條味道和我們家附近一家外賣的6元一斤的油條一樣好，外脆里軟，更好的是我們的油不會(huì)重復(fù)使用，因?yàn)楹芫貌艜?huì)吃一次，而且我們的油和面吃的放心，不用擔(dān)心含鉛的泡打粉會(huì)對(duì)什么不健康的事情了，因?yàn)槲覀兏静挥门荽蚍邸？粗憾汉韧曛啵灾阆愕挠蜅l的模樣，想著以后逗逗想吃的時(shí)候媽媽就會(huì)在家自己做了，逗媽就放心了。

【材料】普通粉 200g 酵種50g 水130g 鹽2g 堿面1g 食用油適量

【做法】

1、將酵種取出回溫30分鐘后加入普通粉、鹽和水揉勻成面團(tuán)；

2、面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的2-2.5倍大；

3、將面團(tuán)取出攤開，將堿面用少許水化開倒在面團(tuán)上，然后快速的揉勻，蓋上濕布或者保鮮膜醒放15-20分鐘；

4、用毛刷蘸油在臺(tái)面上刷一層薄薄的油，搟面杖上也抹上油，然后將面團(tuán)放在臺(tái)面上用搟面杖輕輕搟開成長(zhǎng)方形，厚度約5mm，用刀切成小條狀，每一份的大小為2cm*8cm；

5、將兩塊一重疊，用筷子縱向的在面條的中間壓出一個(gè)深深的印記來(lái)；

6、兩手分別拿住面條的兩端，然后順著面條的延展性將面條輕輕拉開；

7、鍋中倒入適量的油，油熱后，將撐長(zhǎng)的面條迅速放入油鍋中，面條遇到高熱的油溫立即膨脹開來(lái)，這就完成了面條變成油條的過(guò)程，期間不停的用筷子給油條翻身，炸至周身金黃即可出鍋；

8、油瀝的差不多，油條溫度合適就可以食用了。

Tips：

1、天然酵母的培養(yǎng)：關(guān)于天然酵母之前已有博文專門敘述過(guò)詳見天然酵母北海道吐司 ，最近朋友經(jīng)常會(huì)有些疑問(wèn)，所以這里想補(bǔ)充些個(gè)人培育天然酵母的心得供大家參考。在培養(yǎng)出天然酵母液后，我們就開始了培養(yǎng)天然酵種的過(guò)程，逗媽看過(guò)很多的方法和配比，綜合起來(lái)比較常用的就是1:1:1的培養(yǎng)方法，也就是一旦獲得酵母液后按照酵母液：普通粉（全麥粉）：水=1:1:1的配比來(lái)進(jìn)行培養(yǎng)，包括將來(lái)一周一次的更新粉和水都是按照這個(gè)比例來(lái)進(jìn)行，當(dāng)然有人會(huì)問(wèn)那不是越來(lái)越多嗎，別擔(dān)心每次更新時(shí)都只取前一次的酵種的50g就可以了，也就是說(shuō)每次都是用到50g酵種來(lái)進(jìn)行更新，做面包就可以用這個(gè)更新的酵種就可以了。之前剩余的酵種不要擔(dān)心浪費(fèi)，逗媽教給大家做饅頭（詳見天然酵母孕育出嚼勁十足的山東戧面… ），做油條，這樣就可以物盡其用了。更新的時(shí)間間隔是12小時(shí)，最后一次也就是通常說(shuō)的第5天更新后應(yīng)該是50g酵種+50g粉+50g水=150g，將這150g更新好的酵種放入消毒過(guò)的容器中裝好，然后等到出了很多氣泡后就可以蒙上保鮮膜，保鮮膜上用牙簽戳幾個(gè)小孔，然后放入冰箱冷藏了。逗媽這樣的酵種保存了兩瓶為了做實(shí)驗(yàn)，最終發(fā)現(xiàn)一周喂養(yǎng)一次酵種發(fā)酵沒有問(wèn)題，兩周喂養(yǎng)一次酵種發(fā)酵也沒有問(wèn)題。用的時(shí)候逗媽實(shí)驗(yàn)過(guò)將需要的量取不喂養(yǎng)而直接使用，發(fā)酵性能沒有任何問(wèn)題。

還有一份逗媽固體保存了，保存的方法是一開始按照酵母液：普通粉：麥芽糖=100:185:2的比例喂養(yǎng)一次，然后室溫放置20小時(shí)發(fā)酵至原來(lái)的約3倍大，然后取出100g酵種，按照酵種：普通粉：水：麥芽糖：鹽=100:100:50:2：1的比例繼續(xù)喂養(yǎng)一次，然后室溫放置20小時(shí)，這樣的比例反復(fù)喂養(yǎng)2次就可以了，最后將酵種：普通粉：水=50:100:48的比例喂養(yǎng)一次，室溫放置3小時(shí)候用保鮮膜將面團(tuán)裹起來(lái)，再用帆布緊緊包好，冷藏保存。逗媽試過(guò)冷凍保存一周，拿出來(lái)解凍后取出需要的量直接使用也沒有問(wèn)題，逗媽吾不感嘆天然酵母的生命里之強(qiáng)大。

2、再來(lái)說(shuō)說(shuō)發(fā)酵時(shí)間問(wèn)題，很多人對(duì)天然酵母又愛又恨的原因就是天然酵母雖然發(fā)酵性能強(qiáng)大，但是屬于慢熱型選手，發(fā)酵過(guò)程耗時(shí)較長(zhǎng)是天然酵母比較讓人頭疼的問(wèn)題，逗媽做過(guò)冰種面包，后來(lái)得到啟發(fā)，其實(shí)如果你希望做發(fā)酵面食，不管是饅頭還是面包，都可以將發(fā)酵時(shí)間分解開來(lái)，不用一氣呵成的完成全部過(guò)程在同一天時(shí)間里。比方說(shuō)中種天然酵母面包（做法詳見天然酵母17小時(shí)中種白吐司 ）的基本做法可以如下：

第一天晚上8:00，將酵頭做好（酵種23g、高筋粉44g、水24g），然后蓋上濕布室溫發(fā)酵2小時(shí)也就是10:00放入冰箱冷藏；

第二天下班回家6:00取出后回溫30分鐘，開始操作主面團(tuán)，主面團(tuán)進(jìn)行1次發(fā)酵，室溫放置到晚上的9:30，然后放入冰箱冷藏；

第三天下班回家取出回溫后開始排氣整形入模具，然后進(jìn)行最后的2次發(fā)酵，這時(shí)可以采用升溫發(fā)酵的方法快速發(fā)酵然后烤制。

如果不是中種法，就可以省略第一步驟直接進(jìn)行第二天的操作了。

3、油條的制作配比中水份比饅頭要大些，逗媽試過(guò)了酵種：粉：水=50:200:130，感覺水分合適，面團(tuán)要柔軟些這樣更易于操作。

4、發(fā)酵好的面團(tuán)揉入堿水可以增加口感，加入的動(dòng)作要快，揉的要?jiǎng)虿藕谩?/p>

5、揉好的面團(tuán)醒放20分鐘筋性下降再搟開操作就比較容易了；

6、炸油條的油一定要熱才好，這樣高溫有利于油條的迅速膨脹。