每100克雞蛋含膽固醇680毫克，主要在蛋黃里。膽固醇并非一無是處，它是腦神經等重要組織的組成成分，還可以轉化成維生素D。蛋黃中還含有維生素A和B族維生素、卵磷脂等，是方便食用的天然食物。
美國、加拿大等國的研究者提出：有控制地供給足夠的營養(yǎng)膽堿，可以改善不同年齡人的記憶力，甚至青年人的記憶力，并且可以使60歲左有的人避免患“記憶力衰退癥”。
土雞蛋和洋雞蛋誰的價值高
土雞蛋口感好
“洋雞蛋”營養(yǎng)更均衡人們通常認為，土雞在自然環(huán)境中生長，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好一些。而一般養(yǎng)雞場生產的雞蛋,也就是人們常說的“洋雞蛋”，因采用了專門的產蛋雞種和人工飼料，其營養(yǎng)價值可能不如土雞蛋。
因此，即使價錢貴出許多，很多人還是愿意購買土雞蛋，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。那么，土雞蛋和“洋雞蛋”到底有什么區(qū)別，哪個營養(yǎng)價值更高呢?
土雞吃的是天然食物，農業(yè)部家禽品質監(jiān)督檢驗測試中心徐桂云副主任說，真正意義上的土雞應該是完全散養(yǎng)的，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因為營養(yǎng)不均衡，下的蛋個頭比較小，但因為土雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。
不過，徐副主任說，事實上，除了自家飼養(yǎng)的土雞下的蛋外，現在市面上常見的那些批量生產的土雞蛋，大多是“洋雞土養(yǎng)”下出來的。
一些養(yǎng)雞場將產蛋雞放養(yǎng)，讓它們在樹林、棉田里自由活動，和土雞一樣吃一些天然食物，同時再喂一定量的飼料，以保證蛋雞的營養(yǎng)均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒有太大的區(qū)別，但價格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。
我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養(yǎng)雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學配方的飼料也可以囊括多種食物和營養(yǎng)物質，因此這種雞蛋的營養(yǎng)并不比上兩種差，價格卻是便宜的。
營養(yǎng)價值各有千秋
至于土雞蛋和“洋雞蛋”哪個營養(yǎng)更好，中國農業(yè)大學食品學院范志紅副教授認為：還是“洋雞蛋”的營養(yǎng)價值更高一些。
范志紅說，養(yǎng)雞場里的雞所吃的飼料都是經過科學配比的，營養(yǎng)素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高于土雞蛋。其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。
目前，美國已經開始出售低脂肪、低膽固醇的特種雞蛋。這種雞蛋的飽和脂肪含量比普通雞蛋低25%，膽固醇低15%，維生素E和歐咪伽—3不飽和脂肪酸的含量高出好幾倍，同時富含碘和維生素B2，可以預防心血管疾病、癌癥和眼病。
而土雞產蛋很少，養(yǎng)分積累周期長，因此下的蛋脂肪含量較高，并不適合老年人長期食用。但土雞蛋也有優(yōu)勢，其中所含的歐咪伽—3不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質可以促進膽固醇的代謝，對保護心血管非常有好處。
土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調方法能將它優(yōu)良的口感完全發(fā)揮出來。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。
那么，是不是個小、粉皮、蛋黃大且呈橘紅色的就一定是土雞蛋呢?徐桂云副主任告訴記者，很多商販都宣稱粉殼蛋才是真正的土雞蛋，這種說法是沒有任何根據的。
通常來說，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這在散養(yǎng)和籠養(yǎng)中都可以實現。還有一些不規(guī)范的飼養(yǎng)者，為了做出粉殼蛋，在雞的飼料中添加色素，因此，顏色過于鮮艷的粉殼蛋，大家好還是不要購買。
而真正的土雞蛋除具備一定的外表特征外，其蛋液比較稠厚，只有打開來看才能判別。
土雞蛋鑒別方法
1.看外觀土雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。
2.打開蛋殼，土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃;蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上。土雞蛋雖然個頭小，但是蛋黃并不比洋雞蛋小。洋雞蛋個頭大，蛋清多——水分多，煎雞蛋時就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉的直響。
另外，飼料中加有色素的雞所產蛋的蛋黃為紅色，往往被人冒充土雞蛋來賣。雖然它們很相似但還是能夠區(qū)分的：首先，前者的蛋殼較為粗糙;而土雞蛋蛋殼更為細膩、硬度大。
飼料雞蛋的蛋黃全部是紅色而土雞蛋則有紅有黃。這是因為只有吃了某些特殊草籽的雞才會產紅色蛋黃的蛋。
3. 土雞蛋因為產蛋周期長，所以蛋黃密度更高，打開后一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來，而其余雞蛋是不行的。
4. 土雞蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像其它雞蛋殼那樣脆薄。將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一只完整的雞蛋。
土雞蛋的錯誤吃法
一、吃未熟雞蛋易引起腹瀉
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。
雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。
二、吃煮老的雞蛋不易吸收
雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。
