百善硬面大卷
簡介
百善硬面大卷，是濉溪縣傳統小吃，有數百年歷史，硬面大卷制作工藝比較復雜，以其“大、硬、形狀美觀、口感筋道”而遠近聞名。這種面食的起源，與百善處于古隋堤故道的歷史密不可分。古鎮過往客商多，美食自不可少，且為了攜帶、保存方便，就催生了硬面大卷。百善硬面大卷的創始人已無法考證，只知近代百善鎮上制作硬面大卷的師傅們，以謝、劉二姓居多。
硬面大卷的制作工藝相當繁雜，要經過挑選面粉、泡面頭、發酵、做“饃劑子”、上鍋蒸制、定型等十來道工序，而且不加任何添加劑。這樣制出的大卷形狀美觀，吃起來有筋道。正宗的百善硬面大卷，一個足有4兩多，上方為橋拱圓弧形，下方為四方形，以其硬、大、型的三大特點，成為百善的特色美食，名揚數百里。但隨著時代發展，如今在百善，只有少數人家在經營這一行當。
百善硬面大卷不同于一般的大卷。首先是它的“硬”；用手按不出凹坑，攥在拳中不變形，像磚頭塊似的。再者是“大”：正宗的大卷一般長7厘米，寬3厘米，高15厘米，一個足有四兩多。其次是它的形狀：上方為橋拱圓弧形，下邊為四方形。僅這三個特點，非一般大卷能媲美也。
歷史文化
百善硬面大卷源于哪個年代，誰是創始人？據如今的耄耋老人說，從他們剛記事時的上世紀二十年代，就吃過硬面大卷，看到有人在集上賣。至于說起源何時，眾說不一。有的說上百年，也有的講幾百年。雖說不確切，但它與百善是古隋堤故道、淮北的交通要道的歷史是密不可分的。古鎮過往客商行人多，飲食不可少，便催生了硬面大卷。據此推測，百善硬面大卷有幾百年的歷史也是可信的。誰是創始人已無法考證，只知近代百善集的謝、劉二姓制作硬面大卷的居多。
百善硬面大卷，幾經興盛沉浮。解放前夕，百善是淮海戰役南（雙堆）北（陳官莊）戰場的后方醫院，流動人員多，大卷銷量大，每天有百余個大卷饃巴斗上市。上世紀六十年代自然災害過后，蒸硬面大卷的也有上百戶人家。0開始后，割資本主義尾巴，不讓蒸硬面大卷，市面上幾乎絕跡。農村改革開放初期，硬面大卷又走俏于百善街頭。但隨著社會的發展，人們致富的門路越來越多，制作大卷的人越來越少。如今在百善集只有謝法兵一家獨家經營。究其原因，一些老者說，往年蒸大卷只是混口飯吃，賺個下面麩皮養家糊口。如今生活好了，經商門路廣了，誰還干那又出力又不賺錢的手藝呢。看來百善硬面大卷已瀕于失傳的邊緣。
做法
硬面大卷的制作工藝相當繁雜。往年沒有磨面機，石磨推出的小麥面粉，頭破面要用銅絲羅二遍，使面粉又白又細，做出的大卷才能光亮不走形。當天早上能上市的大卷，頭天晚上就要開始和發面，凌晨2點就得起床開始顫面。顫面時撒一層干面，把干面顫進發面后，再撒一層干面，再繼續顫。這樣要反復六七遍，直至把面顫得提起來不下墜，放下來不走形為止。顫面費工費時，勞動強度大，又要把握面的干濕軟硬程度，是制作硬面大卷的關鍵技巧。為減輕雙手顫面的勞動強度，有人發明了在面案一頭栓根木棒，把面放在棒下，用雙手壓木棒顫面的技巧。顫面工序完成后，接著要做出一排排上圓下方的“饃基子”，用鋒利的菜刀快速切出個頭均勻的大卷。大卷入鍋幾分鐘后，要開鍋蓋查看，發現走形的要及早整形，然后燒旺火，一氣呵成。
