碭山潵湯

碭山潵湯

簡(jiǎn)介

潵（sá）湯（古通撒，即撒湯）—流行在河南永城、安徽碭山，山東，安徽等豫魯蘇皖四省結(jié)合處的漢族風(fēng)味小吃。肉不見(jiàn)肉，不腥、不膻，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。其主要原料是肥老母雞肉和麥米、面粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細(xì)復(fù)雜。

位于蘇魯豫皖接壤中心的碭山縣，不僅優(yōu)質(zhì)酥梨譽(yù)滿中國(guó)大地，其地方小吃頗也獨(dú)具風(fēng)味。單就品種而言，酸、甜，咸，辣，辛五味具全。甜食有粥，棗糕，糖糕，棗包，豆包，火燒，綠豆糊嘟，豆汁，湯園等；咸的有煎包，燒餅，油條，麻花，馓子，肉盒，潵湯，油茶，豆沫等；辛辣的有辣椒糊，羊肉串，辣湯，麻辣串等；酸的有粉子糊嘟，山楂糕等。另有回民族的鹵羊頭羊雜、桶子雞、糟魚(yú)花椒魚(yú)等，與各種小吃相得益彰。眾多的風(fēng)味小吃，尤以回民族的潵湯為首推，該湯因其十分獨(dú)特而聲譽(yù)蘇魯豫皖接壤地區(qū)。

歷史文化

碭山人是酷愛(ài)潵湯的，湯館一般無(wú)剩湯，鍋底始終文火，邊熬邊喝，喝熱不喝涼。喝湯時(shí)佐以香油、醋、胡椒粉少許。喝潵湯多以煎包、燒餅為主食，也有搭配油條、馓子、蒸包之類的。

碭山潵湯的獨(dú)特首先是因其名，或者說(shuō)是因其不名。縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌，其意為清真小吃。只有許家和馬家掛有左“食”旁右“它”字筆劃的招牌，查中國(guó)漢字字庫(kù)，無(wú)其字。

在碭山，民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調(diào)，在“工農(nóng)兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動(dòng)后提起，分明可見(jiàn)微紅的肉絲掛于其上。品了品，覺(jué)得味道很獨(dú)特，便問(wèn)身邊老者：“同志，啥湯？”。

“嗯，潵湯（音灑，一聲）。”老者答曰。

“啥湯？”，又問(wèn)。

“潵湯！”，老者提高了聲音。

東北人坐不住了，指著碗：“我問(wèn)這是什么湯？”。

老者笑了，“它就叫潵湯啊！”。 此乃傳為佳話。

據(jù)說(shuō)潵湯是由上古的雉羹衍變而來(lái)，為中國(guó)烹飪鼻祖籛鏗首創(chuàng)。古代雉羹是以野雞肉加蕙米同燉而成，后來(lái)?yè)Q成家雞加麥仁同燉。再后來(lái)，碭山回民便將它改為剔骨的山羊脊椎架子了。

又傳說(shuō)，清乾隆年間，碭山一家潵湯館來(lái)了兩位氣宇軒昂的客人。伙計(jì)端上兩碗潵湯，客人立馬為這香氣撲鼻、黃澄晶瑩的鮮湯所吸引，忙問(wèn)：這是啥湯？掌柜的一旁道：古名叫雉羹，今以烏雞代雉，你問(wèn)啥湯！咱就叫潵湯。上首客人十分贊賞，即席吟道：一奚烏雞雞羹傳世；下座一位應(yīng)聲而曰：戔金竹籛籛鏗調(diào)鼎。妙對(duì)既出，驚震四座。后來(lái)才知，上首落坐的客人便是當(dāng)朝皇帝乾隆，下首者乃當(dāng)朝大學(xué)士紀(jì)曉嵐。乾隆微服下江南，路遇碭山。回京后，每每想起啥湯就時(shí)常念叨，遂御封啥湯為"天下第一湯"，天下名湯。從此,潵湯之名便就流傳于世。

做法

碭山潵湯主料選用碩大山羊的脊椎架子，之所以未進(jìn)湯館先香氣撲鼻，令人讒涎欲滴，皆因選用了花椒、茴香、桂皮、三代、丁香、大蔥、辣椒、胡椒等佐料，比例搭配，再輔以小麥仁、蔥段、姜末、味精、食鹽、芡粉，以地鍋長(zhǎng)時(shí)間（約一通宵）熬燉而成。其制作及佐料看似單純，然回民的配方及火候之度一般是秘而不傳的，故而外地鮮見(jiàn)。正宗的碭山潵湯骨汁肉絲滿湯，食者品肉不見(jiàn)肉，不腥、不膻，不膩、狀若王漿，色似淡醬，味美鮮香。色、香、味具佳，含熱量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感御寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打顫，喝兩碗滿頭汗”之說(shuō)。食者也可先于空碗中打上一個(gè)生雞蛋，攪成蛋花，再盛沸滾的湯將蛋花燙熟，其美味之沁腑直教人難以忘懷。