【素什錦的做法】怎樣鹵出香味十足的素什錦

【素什錦的做法】怎樣鹵出香味十足的素什錦

不知道從啥時(shí)候起熟食店除了有醬牛肉醬豬蹄豬肘子、麻辣雞一切，鴨一切，還有了素菜的一席之地，并且賣的不比肉類差，我每次去買的時(shí)候都會(huì)帶些素菜，不過那些麻辣鴨貨什么的老孫總是不愛讓我們吃，我自己也知道，他們用的調(diào)料里會(huì)用到辣椒精、以及一滴香啥的增香增辣，我家原來住的地方每天煮鴨貨的時(shí)候那香味能越過一條街飄到我家的門前，于是我就會(huì)忍不住去買，老孫就說，自然的香味怎么會(huì)飄這么強(qiáng)烈，肯定是用什么了，還是少吃，可是那段時(shí)間真是忍不住每天都想吃，后來我家搬走了，我自己也克制著，終于給戒了，后來想吃的時(shí)候就會(huì)自己做點(diǎn)，雖然味道和賣的比會(huì)有一點(diǎn)差異，但是吃起來沒有負(fù)擔(dān)，而且會(huì)吃出來食材本該有的香味。

家里每次做醬（鹵）肉類我都會(huì)留一點(diǎn)湯汁，然后鹵一些素菜吃

做鹵素食的鹵水最好是肉湯，這樣鹵（醬）出來的素食才香。

肉湯的制作方法：

1、家里正好有朋友給的豬脊骨和棒骨，于是做了醬骨頭,東北人習(xí)慣將鹵水稱為醬湯 ，鹵xx都稱為醬xx,做醬骨頭里的肉湯就可以做醬（鹵）素菜了。

做鹵素菜的肉湯可以是醬骨頭湯、醬牛肉湯、醬雞手雞腿等的湯汁，如果都沒有可以醬一塊五花肉，醬好的肉可以撈出來做肉夾饃。

骨頭用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)，之間換2遍水。

2、取出骨頭放入鍋中，放入清水剛剛沒過骨頭，然后大火燒開撇去上面的浮末，大火燒開鍋后沫子都會(huì)飄在鍋面，然后改小火鍋面不沸騰就可以將上面的浮末撇去了，然后再開大火再沸騰，再改小火撇一次，這樣反復(fù)幾次會(huì)撇的干干凈凈。

3、放入幾段蔥，4片姜；

4、放一個(gè)買的燉肉香料包，超市好多種隨便買一種即可，適合不知放什么香料家里也不一樣樣備齊的人，特別方便。如果沒有調(diào)料包，就放2個(gè)八角2片香葉一小把花椒就可以了，香料如果不會(huì)放那就寧少勿多，不然肉味會(huì)被遮蓋并出怪味。其實(shí)肉質(zhì)好即便什么香料不放也會(huì)很好吃；

5、再放入半勺生抽，小半勺蠔油，半勺老抽，醬油的多少自己可以根據(jù)湯的顏色決定，本來我們東北的鹵水里都放炒的糖色，可是好多人都覺得這炒糖色不好掌握，我就取消了這一步。可以在湯里加2小塊冰糖，提鮮的，吃不出甜味為準(zhǔn)；

6、蓋上鍋蓋大火燒開，改中小火煮1~1.5個(gè)小時(shí),肉熟爛即可，中間放鹽后嘗一下湯的味道，要稍微咸一點(diǎn)，這樣肉的味道才合適；

7、醬好的骨頭因?yàn)闇舻亩辔兜啦粔驖庥簦绻粸榱魷視?huì)最后開大火將汁收濃稠，只剩一點(diǎn)點(diǎn)，這樣肉骨頭特別入味；如果留湯汁那就將煮好的骨頭撈出來放入炒鍋放一些湯汁，大火收濃即可，這樣骨頭味濃，湯汁也留了。

8、撈出骨頭的湯汁將調(diào)料包取出來，然后過濾后就可以用來做老湯了，可以冷凍保存很長時(shí)間，用的時(shí)候取出來根據(jù)自己的口味再加調(diào)料即可，我這個(gè)是過濾后直接鹵素菜，所以我把撈出來的調(diào)料包又放進(jìn)去了；

9、如果吃普通的五香的，就直接在老湯里放素菜即可，本來的老湯味就足夠了，只需根據(jù)自己的口味調(diào)咸味即可。我做的是微麻辣的，所以將干辣椒剪成段放進(jìn)去，我家曬得辣椒挺辣的，我放了2個(gè)辣椒的辣椒段，你可以根據(jù)自己的口味放；
10、因?yàn)槭锹槔钡模矣址帕?勺藤椒油，就是綠花椒油，如果沒有可以將綠花椒放入涼油中小火炸出香味（出味即可，糊了味道就不好了），連油帶綠花椒一起倒入湯鍋中。如果喜歡吃甜麻辣的，那就放一把冰糖；湯鍋煮開再小火煮2分鐘，然后嘗嘗，根據(jù)自己的喜好再調(diào)整這幾樣，味道還是要稍微咸一點(diǎn)，這樣鹵素菜才入味。

11、素菜可以放任何自己喜歡的食材，比如藕去皮切成半厘米厚的片、泡好的木耳、粉耗子、寬粉（干的寬粉不用泡軟關(guān)火前放入煮2分鐘即可，）、筍（袋裝的那種筍，就是圖片上那種最好不放了，感覺有點(diǎn)酸影響味道）、煮熟去皮的鵪鶉蛋、雞蛋、豆腐卷、腐竹（不用泡軟，沖洗一下直接放）、金針菇、海帶、各種買的魚丸肉丸等等。

12、將準(zhǔn)備處理好的菜放入鍋中大火燒開；

13、蓋上鍋蓋小火煮10分鐘，嘗嘗湯汁的味道是否何自己的口味，最后一次調(diào)整，然后關(guān)火，浸泡最少40分鐘就可以撈出來吃了。做得多可以和湯汁一起冰箱冷藏保鮮48小時(shí)，吃的時(shí)候加不加熱都行，也可以撈出來真空塑封成小袋，冰箱冷藏可保存一周，當(dāng)零食吃很不錯(cuò)；

剩下的湯汁過濾后冰箱冷凍保存，下次使用的時(shí)候根據(jù)自己的口味加調(diào)料，如果湯汁少了香味不足了，要加水放一塊肉一起煮。