糟青魚干

糟青魚干

簡(jiǎn)介

糟青魚干，是浙江傳統(tǒng)名菜，青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)冬腌春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，貯存方便，為下酒佳肴。按照紹興習(xí)俗，每年冬季，喜購(gòu)魚購(gòu)制曬干，制成魚干，可饋贈(zèng)親友作禮品，或自己享用，歷史上曾被列為貢品。

做法

青魚一條 酒釀800克

火硝3.5克, 紹興糟燒酒1500毫升,白糖2250克, 紹酒5000毫升

精鹽 750克

1.將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯(lián)的兩片，挖出內(nèi)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內(nèi)黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。

2.將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過(guò)7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3.將魚干切成10厘米長(zhǎng)，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚干，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個(gè)月。

4.食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒(méi)魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚肉成鮮紅色時(shí)即可。

食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐內(nèi)，并用粘土密封，留待次年再用，質(zhì)量更好。