桂林特色小吃：全州醋血鴨
簡介
全州醋血鴨是桂林全州的一個漢族特色美食 ，采用盛夏上市的子鴨為原料，殺鴨留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜為配料，將鴨肉先武、再文火燜熟，在出鍋前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味讓人難忘。
俗話說湘南永州之血鴨，桂北全州之醋血鴨。醋血鴨這道菜看著驚人，吃起來卻沒什么血腥氣，倒是醋香撲鼻，而且鴨肉綿軟入味，酸辣鮮香，開胃可口。
歷史文化
據考究，醋血鴨最早起源于約公元300多年前晉代的全州縣文橋鄉。據史實和口耳相傳：三國末年，由蜀丞相諸葛亮親自指定的接班人蔣琬（大司馬）在蜀國滅亡時與長、次子蔣斌、蔣顯同死國難后，其夫人毛氏帶著第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晉惠帝永熙元年（公元291）葬在今文橋鄉。因毛老夫人后來被謚封為安陽候一品夫人（見現存毛氏墓碑），所以她的墳是有人守墓的。若干年后的一次半年節（農歷六月六），本來正午時接班的下午班守墓人因過節遲到了半個時辰，上午班守墓人交班后趕回家時，已經是未時了。全州人有個鐵定的風俗，半年節這天一定要殺鴨子、煮新米飯祭谷神敬狗嘗新（如未收早谷則剝幾粒風頭谷的新米摻于飯中，用第一碗飯和煮好的鴨頭鴨腳祭谷神后喂狗，傳說洪水登天門時是狗尾巴保住了谷種）。守墓人的妻子是個見血暈頭的婦人，所以到未時還未殺鴨。性急的丈夫邊怨妻子邊殺鴨時，錯把妻子準備醋黃瓜用的半碗酸水（全州人自古愛吃酸辣，家家戶戶有酸壇數個），當成了準備沖鴨血的鹽水，把鴨血淋進了酸水碗中。情急之下，鴨熟出鍋時才記起鴨血未放，丈夫舍不得讓鴨血浪費，也不管血凝固與否，順手把一碗鴨血倒進鍋里，正所謂忙中出錯，當發現鍋內鴨肉散發出一股刺鼻酸味時，夫婦倆再怎么互相埋怨也為時已晚——想吃怕吃得，倒掉舍不得，怎么辦？帶著七分氣、三分試的丈夫干脆添柴加火，并在屋后摘一把有異香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫蘇茴香，連洗未洗就丟進鍋內，想把一鍋有些湯的鴨肉變成炒鴨，用香味去除異味。誰知鍋里鴨肉在炒拌中發出陣陣異香，且越炒越香，在炒干出鍋后，夫婦二人對著這碗紫醬色的奇菜越吃越有味，并叫來左鄰右舍品嘗，眾人邊吃邊稱絕，醋血鴨由此產生，并在全鄉、全縣逐漸推廣普及。全州醋血鴨因源于文橋，其鴨又以文橋小腳小腦殼鴨為正宗品，該鴨在文橋養殖亦有近2000年的歷史，乃當地傳統養殖品種，歷代縣志均有記載，所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨，迄今1600余年矣。
做法
選料：選盛夏上市的子鴨一只（放養75天左右約重兩斤半的文橋小腳小腦殼麻鴨為最佳之極品），按鴨重比例15：1備純米醋（或酸壇子水）于碗中殺血（3斤鴨加2兩醋），去毛開剖去腸后，腹腔不能水洗，將鴨懸掛瀝水5分鐘左右砍成塊備用。
配料：
1、根據食者口味選主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白桿芋苗0.8－1公斤）切塊
2、根據鴨的肥瘦備五花肉0.4-0.6公斤切塊；
3、備香炒花生米2兩、芝麻1兩混擂成粉；
4、根據食者口味備鮮辣椒或酸辣椒若干切碎；
5、生姜絲20克、鮮花椒籽20粒，蒜頭10粒共拍碎；
6、鮮茴香葉（或鮮紫蘇葉）20克。
火候：將鴨身上板油精煉后，再放入五花肉煉炒至肉中油出1/3時停火，鍋底油液保持在100克左右（多者倒出），繼將豆豉、生姜、花椒、蒜泥入鍋爆炒（如用酸辣椒者，此時同炒，鮮辣椒則與主配料同放），待滿屋生香時加入鴨肉后蓋鍋燜煮（切忌翻炒），燜約5 分鐘翻炒后，視鴨齡長短及火力大小燜10分鐘左右，加入主配料續燜至鍋底見油不見湯，主配料半爛狀時下鍋冷卻1-2分鐘，再加入醋血、茴香或紫蘇葉繼開火翻炒2-3分鐘，關火，再加入花生、芝麻粉勻拌即可出鍋。
