桂林小吃：全州醋血鴨

桂林特色小吃：全州醋血鴨

簡(jiǎn)介

全州醋血鴨是桂林全州的一個(gè)漢族特色美食 ，采用盛夏上市的子鴨為原料，殺鴨留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜為配料，將鴨肉先武、再文火燜熟，在出鍋前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味讓人難忘。

俗話說湘南永州之血鴨，桂北全州之醋血鴨。醋血鴨這道菜看著驚人，吃起來卻沒什么血腥氣，倒是醋香撲鼻，而且鴨肉綿軟入味，酸辣鮮香，開胃可口。

歷史文化

據(jù)考究，醋血鴨最早起源于約公元300多年前晉代的全州縣文橋鄉(xiāng)。據(jù)史實(shí)和口耳相傳：三國(guó)末年，由蜀丞相諸葛亮親自指定的接班人蔣琬（大司馬）在蜀國(guó)滅亡時(shí)與長(zhǎng)、次子蔣斌、蔣顯同死國(guó)難后，其夫人毛氏帶著第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晉惠帝永熙元年（公元291）葬在今文橋鄉(xiāng)。因毛老夫人后來被謚封為安陽候一品夫人（見現(xiàn)存毛氏墓碑），所以她的墳是有人守墓的。若干年后的一次半年節(jié)（農(nóng)歷六月六），本來正午時(shí)接班的下午班守墓人因過節(jié)遲到了半個(gè)時(shí)辰，上午班守墓人交班后趕回家時(shí)，已經(jīng)是未時(shí)了。全州人有個(gè)鐵定的風(fēng)俗，半年節(jié)這天一定要?dú)Ⅷ喿印⒅笮旅罪埣拦壬窬垂穱L新（如未收早谷則剝幾粒風(fēng)頭谷的新米摻于飯中，用第一碗飯和煮好的鴨頭鴨腳祭谷神后喂狗，傳說洪水登天門時(shí)是狗尾巴保住了谷種）。守墓人的妻子是個(gè)見血暈頭的婦人，所以到未時(shí)還未殺鴨。性急的丈夫邊怨妻子邊殺鴨時(shí)，錯(cuò)把妻子準(zhǔn)備醋黃瓜用的半碗酸水（全州人自古愛吃酸辣，家家戶戶有酸壇數(shù)個(gè)），當(dāng)成了準(zhǔn)備沖鴨血的鹽水，把鴨血淋進(jìn)了酸水碗中。情急之下，鴨熟出鍋時(shí)才記起鴨血未放，丈夫舍不得讓鴨血浪費(fèi)，也不管血凝固與否，順手把一碗鴨血倒進(jìn)鍋里，正所謂忙中出錯(cuò)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)鴨肉散發(fā)出一股刺鼻酸味時(shí)，夫婦倆再怎么互相埋怨也為時(shí)已晚——想吃怕吃得，倒掉舍不得，怎么辦？帶著七分氣、三分試的丈夫干脆添柴加火，并在屋后摘一把有異香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫蘇茴香，連洗未洗就丟進(jìn)鍋內(nèi)，想把一鍋有些湯的鴨肉變成炒鴨，用香味去除異味。誰知鍋里鴨肉在炒拌中發(fā)出陣陣異香，且越炒越香，在炒干出鍋后，夫婦二人對(duì)著這碗紫醬色的奇菜越吃越有味，并叫來左鄰右舍品嘗，眾人邊吃邊稱絕，醋血鴨由此產(chǎn)生，并在全鄉(xiāng)、全縣逐漸推廣普及。全州醋血鴨因源于文橋，其鴨又以文橋小腳小腦殼鴨為正宗品，該鴨在文橋養(yǎng)殖亦有近2000年的歷史，乃當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)養(yǎng)殖品種，歷代縣志均有記載，所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨，迄今1600余年矣。

做法

選料：選盛夏上市的子鴨一只（放養(yǎng)75天左右約重兩斤半的文橋小腳小腦殼麻鴨為最佳之極品），按鴨重比例15：1備純米醋（或酸壇子水）于碗中殺血（3斤鴨加2兩醋），去毛開剖去腸后，腹腔不能水洗，將鴨懸掛瀝水5分鐘左右砍成塊備用。

配料：

1、根據(jù)食者口味選主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白桿芋苗0.8－1公斤）切塊

2、根據(jù)鴨的肥瘦備五花肉0.4-0.6公斤切塊；

3、備香炒花生米2兩、芝麻1兩混擂成粉；

4、根據(jù)食者口味備鮮辣椒或酸辣椒若干切碎；

5、生姜絲20克、鮮花椒籽20粒，蒜頭10粒共拍碎；

6、鮮茴香葉（或鮮紫蘇葉）20克。

火候：將鴨身上板油精煉后，再放入五花肉煉炒至肉中油出1/3時(shí)停火，鍋底油液保持在100克左右（多者倒出），繼將豆豉、生姜、花椒、蒜泥入鍋爆炒（如用酸辣椒者，此時(shí)同炒，鮮辣椒則與主配料同放），待滿屋生香時(shí)加入鴨肉后蓋鍋燜煮（切忌翻炒），燜約5 分鐘翻炒后，視鴨齡長(zhǎng)短及火力大小燜10分鐘左右，加入主配料續(xù)燜至鍋底見油不見湯，主配料半爛狀時(shí)下鍋冷卻1-2分鐘，再加入醋血、茴香或紫蘇葉繼開火翻炒2-3分鐘，關(guān)火，再加入花生、芝麻粉勻拌即可出鍋。