浙江麗水小吃：縉云土面

浙江麗水特色小吃-縉云土面：縉云土面也稱爽面、索面卵。是浙江麗水市縉云縣的的一種特色傳統美食。燒制時可拌、可炒、可燒湯。因其細長、柔韌、滑軟而成為縉云民間節慶和待客的傳統佳肴。與縉云燒餅、紅燒溪魚合稱縉云三大美食。

簡介

縉云土面，也稱爽面、索面卵。是浙江麗水市縉云縣的的一種漢族傳統美食。燒制時可拌、可炒、可燒湯。因其細長、柔韌、滑軟而成為縉云民間節慶和待客的傳統佳肴。與縉云燒餅、紅燒溪魚合稱縉云三大美食。

歷史文化

1300多年前，勤勞智慧的縉云人創造了縉云土面。1300多年來，縉云土面與縉云人的生活緊密聯系，已經成為縉云人記憶中的一部分，并在縉云的民俗史上留下了屬于自己的特殊印記。時至今日，它隨著市場經濟的發展，已經進入到上海、杭州、寧波等地的超市，成為普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、純粹的面香，受到了越來越多人的歡迎。

《縉云縣志》，有關縉云土面的記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無存。”這段文字中的“索面卵”，就是指縉云土話中的縉云土面加雞蛋。歷經滄海桑田的變遷和歲月之河的沖刷，縉云土面，這么一種看上去樸樸素素的地方風味食品，直至今天，依然活躍在老百姓的生活中，且有越來越受更多人喜愛的趨勢。

在縣志中，還有一段關于“索面卵”的詳細介紹：家來客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面條，大碗底墊肉片，索面盤堆成“丘”，上封炒肉條，兩只油煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼白蛋一雙。簡簡單單一段話，讀來仿佛有一陣陣香味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。

縉云土面不僅“活”在文字記載里，更“活”在縉云百姓的集體記憶和生活中。當地人回憶說：“小的時候，土面很珍貴。原因是以前家里土地不多，小麥產量不高，加上土面全靠手工制作，因此一戶農家一年土面的產量一般只有幾十斤。一年到頭，孩子只有兩次才能吃到土面，一是生日，二是春節。到了生日那天，大人特別優待孩子，孩子能吃到一大碗加了兩只雞蛋的土面，而家人只能就著面湯和零碎面條，啃著馬鈴薯。那個味道，真叫香。到了春節，孩子除了能吃上一兩頓土面解解饞外，跟隨大人走親訪友時，也能吃上香噴噴的‘索面卵’。

做法

將適當比例的普通食鹽和水一起放入拌面機這是加工縉云土面的過程中，這是惟一機械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接著把面團從機器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團狀后，蓋上，就等著面團發酵。

10分鐘過后掀開面團上覆蓋著的面袋，感覺面團有韌性了，于是拿出一根搟面杖，將面團壓成直徑約0.8米的圓形，然后用菜刀沿著面團的形狀，一圈圈由外向內把面團切成條坯狀。把條坯在面粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連，接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤在大盆子里，然后等著再一次發酵。

等條坯發酵完成之后，他們拿來兩根長約0.5米長長的特制的竹筷，將條坯繞在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，蓋上塑料薄膜和草席，進行最后一次發酵。如果冬天空氣濕度小，溫度低，還要用濕毛巾擦面柜內壁，給條坯增加濕度。有時，還要在面柜里放火盆，免得條坯在面柜里就干了。

接著是拉條。30分鐘之后，將發酵好了的條坯從面柜里取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個細致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來有大拇指粗細的條坯竟然漸漸地變成了只有約0.001米—0.0015米粗細均勻的面條，且在拉條的過程中沒有拉斷過條坯。

最后是晾曬。如果天公作美，陽光燦爛，只要半天工夫，土面就可以曬干，到傍晚的時候就可以直接用手把兩三米長的土面。