陜西涼皮的四大種類(lèi)

陜西涼皮的四大種類(lèi)

陜西的小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛(ài)吃，一年四季都有賣(mài)，夏天吃的人更多。陜西的大街小巷，城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣(mài)涼皮的，一張桌子，幾個(gè)小板凳，就是一個(gè)涼皮攤。涼皮吃著棉軟潤(rùn)滑，酸辣可口，爽口開(kāi)胃。

陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大種類(lèi)。

秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)位于西安長(zhǎng)安區(qū)，秦鎮(zhèn)的米皮有著悠久的歷史。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅。秦鎮(zhèn)米皮辣椒油偏紅，辣椒為粉末，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮稍硬。

歧山搟面皮

岐山搟面皮做法不同于秦鎮(zhèn)米皮和漢中米皮，米皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。

漢中米皮

漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明，歷史悠久。所以漢中等地的米面皮在陜西有很高的知名度。漢中米皮的辣椒油偏黃，辣椒片大。

回民麻醬釀皮

在西安回民中，用小麥面蒸涼皮的，一般叫釀皮。的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來(lái)別有風(fēng)味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
陜西涼皮的四大種類(lèi)

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