雪豆燉蹄花的做法

　　感覺成都驟然間就進(jìn)入了冬季，身體渴望熱量，暖身的湯水也逐漸離不開了。記得去年第一次吃成都的蹄花湯也是一個凍得瑟瑟發(fā)抖的傍晚，一個人在街頭找吃的，一家上書"夜蹄花”三字的小館正巧闖入我的視線。夜蹄花，聽名字就覺得暖和了幾分，二話不說進(jìn)屋坐下就要了一碗。

　　還記得先上桌的是一個小蘸碟，剁碎的生椒隱隱刺激著舌下某處的腺體，隨后蹄花兒上桌，白嫩嫩的一碗在我貪婪的目光下顯得顫顫巍巍，旁邊還有幾粒飽滿的白蕓豆。舍不得吃肉，先把筷子伸向蕓豆，夾起咬開，突然有種心滿意足的幸福感。再喝一勺湯，若有若無的黏口感，最后終于忍不住想要知道這蹄花兒的滋味，用筷輕輕拉扯下一塊，先嘗嘗原滋味——過去我只紅燒過豬蹄，那個遠(yuǎn)沒軟爛到這個程度，這個則筷子也不敢施力，肉進(jìn)口感覺幾乎不需要咀嚼，抿一抿吸一吸直接就溜進(jìn)肚里。再蘸點小料，不知不覺，滿滿一碗就被吃喝了個底朝天，從此也記住了成都這個寒冷的夜晚帶給我溫暖的雪豆蹄花湯。

　　成都人管燉的軟爛開花的豬蹄叫蹄花兒，點單時常幽默的把豬蹄稱作"一只優(yōu)秀的前蹄”或"一只性感的前蹄”。常見的除了"夜蹄花”、"蹄花湯”，還有種招牌才更是名聲在外，那就是"##老媽蹄花”。可惜就前幾天新聞上又一家成都的老媽蹄花店鹵制品查出添加亞硝酸鹽，這一下連累了不少也叫"老媽蹄花”的大小店鋪。其實這么冷的日子，學(xué)會這道湯之后我是寧可在家守著湯煲也不愿跑出去覓食的。買些汶川大雪豆，配一只優(yōu)秀的前蹄，今年冬季，足不出戶喝好湯，還有什么比這更滋潤的事情呢。

　　雪豆燉蹄花

　　主料：豬前腳一只

　　配料：雪豆半杯（約120g）

　　調(diào)料：生姜兩塊，黃酒3湯匙或者更多

　　蘸碟：家常豆瓣（沒有家常豆瓣的可用油煵熟一些炒菜用的豆瓣，或干脆生椒剁碎加醬油，蘸水無固定搭配，合口味就行）按口味1-2湯匙，花椒面2-3g，香油1湯匙，蔥花一小把

　　雪豆燉蹄花的做法

　　1、雪豆洗凈，提前一晚用足量的冷水浸泡，隔天會脹大，豬蹄精細(xì)的處理干凈，若有殘留的毛可在爐火上燎一下后刮凈，然后對半剖開（剁成四段也可）；

　　2、豬蹄冷水入鍋，大火煮沸后撇撇浮沫再滾上幾分鐘，撈出用溫水洗凈表面；

　　3、將豬蹄、泡過的雪豆，拍散的姜一起放入砂鍋，入股怕豬蹄異味去不干凈，如果前可繼續(xù)用白酒把豬蹄碼一會兒；

　　4、加入黃酒和足量的水；

　　5、大火煮沸；

　　6、若有浮沫要及時打掉，轉(zhuǎn)小火燉2-2.5個小時；

　　7、加入適量的鹽調(diào)味，輕輕攪動一下豬蹄防止粘底燒焦，再繼續(xù)小火燜半個小時即可食用，起鍋可撒點蔥花、香菜提味；

　　8、燉蹄花的時候可另外用家常豆瓣、香油和蔥花配一個蘸碟，喜麻還可加花椒面，家常豆瓣蘸碟是蹄花的好搭檔，此外還可用剁碎的生椒加醬油等調(diào)配，口味自行把握。

　　一頓沒吃完的，下頓還可做蹄花湯面

　　小貼士：

　　1、名字：蹄花兒是四川地區(qū)對燉到皮肉開花的豬腳的愛稱，生動形象，而雪豆就是白蕓豆，需提前浸泡，和豬腳同燉通常也會燉到微微開花。

　　2、材料選擇：豬蹄最好選沒有去蹄筋的豬前腳，口感和各方面體驗都最佳，雪豆則是汶川大白雪豆為首選。

　　3、豬蹄的處理：豬蹄煲湯要想美味，豬蹄的預(yù)處理很重要，一定要連刮帶洗去除全部雜質(zhì)污物，更不能有豬毛，可用火燎一下，也可用刀刮，最后還可以先用料酒腌制片刻再燉，總之都是為了使湯味更純正。

　　4、豬蹄分割：燉蹄花湯時，豬蹄常見的可以對半切，也可以加兩刀斬成四塊，雖然豬蹄燉到位后皮肉多少會有些開花，我還是喜歡豬蹄只對半這一刀，保持一個相對完整的外形更誘人。

　　5、時間：燉到入口即化是我對蹄花湯的第一印象，因此一般在家至少也要小火燉3小時，水一定一次添夠，即便趕時間也不會低于2小時。

　　6、蘸水：四川蘸水的搭配千變?nèi)f化，家常豆瓣則是最簡單的蘸碟，對于蹄花兒來說，沒有家常豆瓣也可現(xiàn)剁一些新鮮辣椒，調(diào)一些醬油，或用油煸酥郫縣豆瓣來代替。