潞城甩餅

潞城甩餅

簡(jiǎn)介

潞城甩餅是上黨潞城地區(qū)獨(dú)有的一種漢族民間小吃，因起源于潞城，故又稱(chēng)潞城甩餅。明《 潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盤(pán)、春餅”的記載。甩餅就是立春時(shí)春餅的一個(gè)品種，若要卷上肉制品或涼拌或炒成熟的菜肴即叫“春卷”，或叫“卷白饃” 。在潞城一帶民間多用驢油制餅，吃甩餅時(shí)再卷上臘驢肉，油汪汪，香噴噴，不軟不硬，回味無(wú)窮。

歷史文化

潞城甩餅創(chuàng)制何時(shí)，無(wú)文字記載， 只有口碑傳說(shuō)。相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時(shí)，微服私訪至潞城縣南門(mén)口，突然下起了大雨，主仆走進(jìn)一家拉面火燒鋪落腳用膳，想吃碗拉面。結(jié)果店伙計(jì)秦亨在和面時(shí)，放的水多了，晃條提不住，不小心又把面團(tuán)掉進(jìn)了油盆里。店主師傅董芳靈機(jī)一動(dòng)，把掉到油盆里的面團(tuán)趕緊拿出來(lái)，放在案板上搟成圓餅，撒上椒鹽面，兩邊一疊盤(pán)成圓型用搟杖搟餅。由于和面時(shí)傷了水，在搟餅片時(shí)，面團(tuán)有收縮性，所以董師傅就搟一搟， 甩一甩，待餅片甩得厚薄均勻立刻放在打火燒的鏊上烙制。但餅片一上熱鏊，因皮薄表層立即鼓了起來(lái)，他急中生智，用手指將鼓得地方捅了一個(gè)窟窿，頓時(shí)洞開(kāi)氣跑，而董芳的手指也燙疼了，不由得在蔥花盆里蘸了一下，手上帶出了蔥花，他隨手把蔥花甩在餅上，翻了個(gè)蓋即刻端給客人吃。李隆基邊吃邊問(wèn)：“這叫什么餅?又薄又軟， 又焦又香，又好吃。”董芳吱吱唔唔答不上來(lái)。李隆基說(shuō)：“我看你的餅是甩圓的，就叫‘甩餅’吧”。后來(lái)李隆基做了皇帝來(lái)潞州視察，府衙設(shè)宴招待他，李隆基一看沒(méi)有“甩餅” ，府衙就派快馬到潞城城南飯店取來(lái)甩餅助興。這時(shí)經(jīng)營(yíng)甩餅的董芳才知道前幾年第一次吃甩餅的客人是唐明皇，于是他寫(xiě)了一塊“甩餅店”的招牌掛在店門(mén)外，客商都來(lái)小店吃皇帝吃過(guò)的“甩餅”，從此甩餅成了潞城一帶的名牌產(chǎn)品， 一直沿續(xù)至今。

做法

餳好的面揪一個(gè)面劑，放在案板上用兩頭尖搟杖搟開(kāi)撒上蔥花、椒鹽疊起來(lái)，盤(pán)成圓形。再用搟杖推搟成圓餅，將餅片搭在搟杖上多半片甩至成圓形，放在鏊上，在餅面上抹上驢油，翻轉(zhuǎn)餅面，再抹一下油，烙2分鐘即熟。吃的時(shí)候卷上薄臘肉片，蘸蒜泥就食，濃香可口，不酥不爛，不軟不硬，越嚼越香，令人回味無(wú)窮。

做餅的要領(lǐng)：一是和面時(shí)干粉、清水比例要恰當(dāng)。面團(tuán)扎透扎勻，離盆離手兩不沾。二是操作要利落。制餅時(shí)手眼配合，揉劑、搟片、疊折、盤(pán)形恰到好處，動(dòng)作無(wú)誤，甩出的餅厚薄均勻，大小同鏊。三是掌握好火候。甩餅必須用炭火。火大發(fā)黑，火小無(wú)色。故在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥，烙出的餅才能達(dá)到外焦里軟的效果。