山西小吃：莜面栲栳栳-莜面窩窩

山西特色小吃：莜面栲栳栳

簡(jiǎn)介

“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo）是山西高寒地區(qū)尤其是忻州地區(qū)的一種面食小吃。栲栳是指用柳條編成，形狀像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工細(xì)作的一種面食品，因其形狀象“笆斗”，民間叫“栳栳”。是用竹篾或柳條編制成的一種上下粗細(xì)一致的圓框，形狀象斗，是農(nóng)家專(zhuān)門(mén)用來(lái)打水或裝東西的一種用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。在河北省張家口的張北縣，尚義縣，沽源縣，康保縣，崇禮縣，承德市的豐寧，圍場(chǎng)。內(nèi)蒙古呼和浩特市武川縣，烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮(zhèn)市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部。山西大同市的左云縣、陽(yáng)高縣也比較被大家所歡迎。

歷史文化

莜面栲栳栳，在內(nèi)蒙古地區(qū)也叫莜面窩窩，是山西中北部高寒地區(qū)民間的家常美食，作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其制法、名稱(chēng)來(lái)歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國(guó)公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤(pán)谷寺，老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問(wèn)：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛稱(chēng)，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩(shī)云：“琵琶寫(xiě)語(yǔ)番成怨，栲栳量金買(mǎi)斷春。”看來(lái)當(dāng)時(shí)方丈是以手端的小籠屜作答了。后來(lái)李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任，路過(guò)靜樂(lè)縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)亍Ｔ俸髞?lái)這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯?shù)鹊兀蔀楸狈缴絽^(qū)人民的家常美食。民間還有一種說(shuō)法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來(lái)。

此是民間傳說(shuō)，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實(shí)還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿(mǎn)月或逢節(jié)待客，多以此進(jìn)餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時(shí)，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時(shí)更要吃，以祈全家和睦、人運(yùn)亨通。

美食習(xí)俗多來(lái)源于地方物產(chǎn)與歷史傳承。大同廣為流傳著這樣的諺語(yǔ)：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”說(shuō)的是人們吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里路程。故這里的人們對(duì)莜面特別鐘愛(ài)，奉為至寶。莜面窩窩、莜面魚(yú)魚(yú)成為天鎮(zhèn)獨(dú)特的風(fēng)味食品。山西北部高寒地區(qū)，盛產(chǎn)莜麥（也稱(chēng)燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”就可見(jiàn)一二。過(guò)去艱苦的自然條件鍛煉了山區(qū)人們雜糧細(xì)做的本領(lǐng)，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜面上露一手；而新女婿春節(jié)登門(mén)也要吃上十種花樣的莜面飯。莜面栲栳栳，就是這種莜面飯的一種，因形似“蜂窩”，所以當(dāng)?shù)乩习傩找卜Q(chēng)其為“莜面窩窩”。其制法關(guān)鍵有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。

做法

其中忻州的做法最典型：將莜面加一倍開(kāi)水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個(gè)，食指卷一個(gè)，做成如“貓耳朵”似的筒狀形，長(zhǎng)寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，挨個(gè)站立并排在籠內(nèi)酷似蜂窩。然后像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時(shí)即香味撲鼻，吃時(shí)再配以羊肉或蘑菇湯調(diào)和，使人聞之垂涎，胃口頓開(kāi)，食之香醇異常，回味無(wú)窮。