山東聊城小吃：魏氏熏雞

山東聊城特色小吃-魏氏熏雞：魏氏熏雞是山東聊城地方傳統(tǒng)名吃，色澤黑亮，香氣撲鼻。龍勝齋魏氏熏雞經(jīng)歷了200多年歷史。

先后被評為：1991年廣州商品交易會最佳地方名吃，1997年中國山東旅游博覽會優(yōu)秀旅游商品，2002年中國江北水城（聊城）文化旅游節(jié)指定產(chǎn)品。2003年編入《山東旅游年鑒》，并被輯入國際旅游宣傳片《風(fēng)光旖旎話聊城》專輯。中央電視臺、臺灣東森電視臺、山東衛(wèi)視、聊城電視臺、《人民日報(bào)》、《光明日報(bào)》、《大眾日報(bào)》、《齊魯晚報(bào)》、《半島都市報(bào)》、《山東工人報(bào)》等十余家媒體先后做過專題報(bào)道。

魏氏熏雞店

聊城市位于山東省西部，為國家級歷史文化名城。自元至二十六年（1289年）中經(jīng)聊城的會通河被鑿為京杭運(yùn)河的重要河段，歷經(jīng)明清兩代，聊城得舟楫之利而呈現(xiàn)前所未有的繁榮昌盛。城內(nèi)商賈云集，店鋪林立，百業(yè)興隆，成為沿河九大商埠之一，被譽(yù)為：“漕挽之咽喉，天都之肘腋”“江北一都會”。 清乾隆年間，聊城城內(nèi)的魏家扒雞店所制做的扒雞已被過往客商所青睞，為運(yùn)河沿岸名吃。

清嘉慶十五年（1810年），魏家扒雞店傳人魏永泰老先生繼承祖?zhèn)靼请u制作工藝，借鑒傳統(tǒng)的熏烤方法，研制出了能夠長時(shí)間保存的熏雞。魏氏熏雞自魏永泰老先生創(chuàng)始，經(jīng)魏兆松、魏世德、魏金龍、魏立亭至魏更慶，已代代相傳近二百年。當(dāng)時(shí)過往客商競相購買，用木箱成批運(yùn)往京、津、江、浙等地。 明清兩代，聊城城內(nèi)東林、陽平、光岳、啟文等書院林立，學(xué)風(fēng)濃厚。清同治十二年（1873年），魏永泰四世 孫魏金龍知書達(dá)理、重諾守信，承祖業(yè)發(fā)揚(yáng)光大而至盛，邀名士雅意，為熏雞店取名曰“龍勝齋”，寓“龍騰 勝世”“翔龍致勝”之意，并請時(shí)任聊城縣知事陳慶蕃題寫店名，一時(shí)傳為佳話。至清宣統(tǒng)二年（1910年）因黃河決口，運(yùn)河雖經(jīng)疏浚仍被海運(yùn)、鐵路運(yùn)輸替代，又加之1938年日軍侵占聊城，經(jīng)濟(jì)漸趨衰退，魏氏熏雞逐 漸成為僅富戶官家所能享受的美味。 1935年夏，老舍先生探望山東大學(xué)教授蕭滌非，恰逢蕭先生有聊城朋友送的熟雞一只。兩人會同趙少侯先生在 一家酒館坐定，把那雞交與堂倌拆了裝盤，雞被端上，色澤黑亮，香氣撲鼻。老舍品后說別有風(fēng)味，平生未曾 嘗試，問是什么雞？蕭先生道是藥制燒雞，要老舍先生給起個(gè)名。老舍先生贊道這雞皮色黑里泛紫，鐵骨錚錚 ，很像京戲里面鐵面無私的黑包公；又道濟(jì)南大明湖北岸有鐵公祠，紀(jì)念明初鐵鉉，當(dāng)年燕王朱棣（明成祖） 帶大兵奪侄建文皇帝的天下，鐵鉉帶兵拼命抵抗，兵敗被俘，正氣凜然，背對燕王而不跪，還大罵不止，結(jié)果 被車裂。老舍認(rèn)為那雞可叫“鐵公雞”。1965年，蕭先生過聊城，朋友告訴他那是聊城龍勝齋制作的魏氏熏雞， 是由魏永泰于清嘉慶十五年（1810年）創(chuàng)制的，為繼承和發(fā)揚(yáng)我國烹飪文化遺產(chǎn)，同時(shí)為紀(jì)念老舍先生，蕭先 生在1985年《中國烹飪》第三期著文呼吁保留這個(gè)雅號――“鐵公雞”。

1947年，聊城解放后，魏氏熏雞維持生產(chǎn)。1956年，聊城縣食品公司成立，熏雞歸食品公司生產(chǎn)經(jīng)營。龍勝齋魏氏熏雞店第五代傳人魏立亭過渡為國營公司職工，專門負(fù)責(zé)制作熏雞。1984年，在魏立亭老人的指導(dǎo)下，龍 勝齋魏氏熏雞店第六代傳人魏更慶恢復(fù)個(gè)體經(jīng)營，重新啟用“龍勝齋”老字號，嚴(yán)格按祖?zhèn)鞴に嚕浜犀F(xiàn)代化 加工設(shè)備，經(jīng)過十二道工序，配以十八種藥香料制作熏雞。1998年，著名書畫家、聊城師范學(xué)院副院長于茂陽先生重新題寫了“龍勝齋” 匾額。為紀(jì)念先祖魏永泰的創(chuàng)始之功，更為創(chuàng)名牌回報(bào)社會，龍勝齋魏氏熏雞店先后向國家商標(biāo)局申請注冊“ 魏永泰”、“龍勝齋”商標(biāo)。不斷提高產(chǎn)品包裝水平，推出禮品袋、禮品箱和真空包裝。先后被評為：1991年 廣州商品交易會最佳地方名吃，1997年中國（濟(jì)南）旅游博覽會優(yōu)秀旅游商品，并被輯入國際旅游宣傳片《風(fēng)光旖旎話聊城》專輯。遠(yuǎn)銷全國各個(gè)省、市、自治區(qū)及港澳臺等地。

制作工藝

魏氏熏雞選料輔良，制作精細(xì)。熏雞選取用外型豐滿、肉多、肥、嫩、體重2至3斤的一年左右無病活雞，先加工成扒雞，再在腹內(nèi)裝入丁香、八角、桂皮、茴香等藥物，放入鋸木（木屑）煙火上熏制而成。

配料比例，視批量多少及季節(jié)變化而有所不同。鋸末以沙、柳、紅松木最佳，并要摻入適量細(xì)土。在熏制中，要不斷變動雞的姿勢，一般熏制3至4小時(shí)內(nèi)呈栗色，手掐無彈性，涂上雞油即成。在制作過程中狠抓選雞、配料、燒煮、熏制四道工 序，優(yōu)選一齡半左右無病本地家雞，堅(jiān)持料全、量足，按齡控制燒煮時(shí)間，熏出的成品不焦、不膩、清潔衛(wèi)生。 嚴(yán)格的質(zhì)量意識保證了龍勝齋魏氏熏雞水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃的品質(zhì)，形成了柔嫩骨酥、 色鮮味美、入口余香深長的特色。

經(jīng)熏制的扒雞，水分少、皮縮裂、肉外露、無彈性、藥香濃，可存放一年左右。這種熏雞，形美柔嫩骨酥，色鮮味美，入口余香深長獨(dú)特，四季皆宜食。即可下酒，又可佐茶。古往今來，過往聊城的商賈游客，無不爭相購買。堪稱上等美肴和饋贈佳品。