張家界小吃：土家糍粑

張家界特色小吃：土家糍粑

簡(jiǎn)介

土家人素有“二十八，打粑粑”的說(shuō)法。每逢春節(jié)來(lái)臨，農(nóng)歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據(jù)鄉(xiāng)土志書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團(tuán)形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等。”小糍粑做完后，由心靈手巧最會(huì)做糍粑的婦女，再做幾個(gè)大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示土家人大方。打糯米糍粑是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度較大的體力活，一般都是后生男子漢打，兩個(gè)人對(duì)站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。

糍粑是用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品。糍粑是用熟糯米飯放到石槽里用石錘或者蘆竹（因地方差異，有的也用竹來(lái)代替）搗成泥狀制作而成，一般此類型的食物都可以叫做糍粑。

做法

1、糯米洗凈蒸熟。

2、茶油中放入黃色的蜂蠟，加熱融化，涂抹在桌面、門板、石臼、木槌等用具的表面。

3、把糯米放進(jìn)石臼中，用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強(qiáng)，一般是兩個(gè)強(qiáng)壯的男人來(lái)，一上一下地“打”。大冬天的，光著膀子還要流汗。

4、糯米搗成泥以后，取出放在桌子上，乘熱揪出拳頭大的米團(tuán)，壓扁成餅，再用門板加重物壓住，等糯米涼了就成型了。

家家戶戶都盼望著團(tuán)圓，糍粑就是圓圓的蠻好代表了人們的感情。土家族有這樣一句話：“大人望栽田，小孩望過(guò)年。”大人望栽田自然是企盼豐收，全家老少有飽飯吃，而小孩望過(guò)年，則是過(guò)年有好吃的。印兒粑粑便是小孩過(guò)年口饞的年貨小吃之一。每當(dāng)臘月二十七八，農(nóng)家便開(kāi)始家家發(fā)糯米、打粑粑了。其制法是用七分糯米與三分粘米相拾配，泡水發(fā)脹，然后用石磨或機(jī)械磨粉機(jī)磨成米漿，將米漿用沙布瀝干，然后將瀝干的米漿放在甑中汽蒸，再將蒸熟的米漿趁熱放入石臼中，眾男女拿起木棒歡快地將米漿在石臼中不停地?fù)v來(lái)?yè)v去，直到米爛如泥后，方將泥狀富有粘性的米漿用木棒挑起來(lái)，一挑挑地摔放案板上，用刀切成一節(jié)節(jié)，以手按成小圓塊，放入木質(zhì)雕花模型中，壓制各種圖案的粑粑。人們習(xí)慣稱之“印兒粑粑”。有的為了更好吃，還在粑粑中放有黃豆末、芝麻粒作餡。

土家糍粑是土家人過(guò)年時(shí)用以拜年或食用的必備食品，是土家文化和文明的傳承，多以手工制作而成，精致、美觀、大方、適用，為男女老幼所喜愛(ài)，是土家食品中的精品。每到農(nóng)歷臘月下旬，家家戶戶都要打糍粑，有首兒歌“臘月二十八，又打粑粑又澆蠟，還有個(gè)小小年豬也要?dú)ⅰ保木褪峭良胰舜螋亵巍蚕灎T等忙年的景象。

有人將糍粑與外地的年糕混為一談，其實(shí)，這兩種東西的原料雖然都是糯米，但在原料、做法和口感上是有區(qū)別的。土家糍粑的原料必須是純糯米，年糕則摻雜少許粘米。在做法上，年糕是將米磨成粉或漿，再蒸制而成；糍粑則要將糯米用水反復(fù)淘洗干凈，再泡好、蒸熟后，舀到碓窩里，由兩個(gè)“大力士”用粑粑棍輪番砸打，或用碓嘴舂打直至熟爛后，再撈到案板上，由師傅揉勻，并分成均勻的圓坨，發(fā)給做粑的人，各自用雙手揉捏蹭壓、精心制作而成。在形狀上，年糕多為條狀，而糍粑則必須是圓形，以象征團(tuán)圓、圓滿。

糍粑有大中小之分，大的直徑有30厘米左右，比較講究的人家，還用特制的印盒在大糍粑上印上雙喜字或喜鵲、龍、鳳等吉祥圖案（年糕則極少見(jiàn)）；中等的直徑約15厘米，又稱月亮粑粑；小的約五六厘米不等，多用來(lái)給小孩燒烤而食。

具有土家特色的糍粑炒豬肉和土家年肉菜一樣，是土家人團(tuán)年時(shí)桌面上不可缺少的一道菜，它代表團(tuán)結(jié)和友誼。糍粑的吃法也很多，可煎，可炒，先煎后炒，可以拌糖吃，也可炒臘肉、炒鮮肉，還可烤來(lái)吃等等，都是美味佳肴。在過(guò)去，糍粑更是土家人拜年不可或缺的禮物，俗話說(shuō)：“拜年拜年，粑粑上前。”因?yàn)轸亵问菆F(tuán)圓、圓滿、元寶等的象征，表示對(duì)主人家的祝福，沒(méi)有糍粑，再重的禮物似乎也不夠分量。圓圓的糍粑象征團(tuán)團(tuán)圓圓，又糯又粘的糍粑寓意土家人注重親情和友情。土家族有句俗語(yǔ)叫：“二十八，打粑粑。”也就是說(shuō)，臘月是土家人打粑粑的時(shí)節(jié)，而所謂的粑粑主要是糍粑。

土家族打糍粑一般都會(huì)選擇在農(nóng)歷的臘月二十七，而且是左鄰右社的鄰居一起打，這樣不僅能搞好鄰里關(guān)系，而且能夠營(yíng)造節(jié)日的氛圍。土家人通常穿著節(jié)日的盛裝，制作代表土家族大吉大利、五谷豐登的庫(kù)弄糍粑。

打糍粑是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度大的體力活，一般由土家男子漢打，兩個(gè)人對(duì)站，先打后揉，即便是冰雪天氣也會(huì)出一身汗。扭糍粑也很講究，為了防止糍粑粘手，可以用蜂蠟或茶油涂在手上。此外為了保證成型后的糍粑圓潤(rùn)有光澤，還可以在簸箕上撒一些苕粉。苕粉的好處就是光滑度好，不容易粘在糍粑上，而且米面容易結(jié)餅。在這個(gè)環(huán)節(jié)要注意：一是雜質(zhì)要清除，二是在扭成團(tuán)的時(shí)候一定要做圓，厚薄要均勻，光滑度要好看。

據(jù)鄉(xiāng)土志書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團(tuán)形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等。”糍粑做完后，由心靈手巧的婦女繪上代表各種象征意義的圖案。

黔江區(qū)旅游局副局長(zhǎng)郭君介紹說(shuō)，土家族村民吃糍粑也是有講究的，客人到了之后，主人把糍粑烤好后給客人，客人不能用嘴去吹糍粑上面的灰，只能用拍打的方法把糍粑上的灰拍干凈，以示對(duì)主人的恭敬。

“拜年、拜年，粑粑上前”，這是流行于土家族地區(qū)的一句俗語(yǔ)。言下之意是說(shuō)糍粑是土家人走親串門的必備之物。在土家族村民走親訪友的時(shí)候，他們喜歡帶上糍粑作為賀禮，主人也會(huì)在客人走之前給客人送上一些糍粑。于是糍粑作為一種尊貴的禮品，在親戚朋友之間來(lái)回傳遞友情和親情。