臺(tái)灣小吃：臺(tái)北牛肉面

臺(tái)灣特色小吃：臺(tái)北牛肉面

簡(jiǎn)介

臺(tái)北牛肉面是臺(tái)灣地道美食。將新鮮牛肉燉爛，用牛肉湯煮面，再將牛肉切塊放在面上即可食用。該面肉香而不膩、湯味鮮美，面條筋道。適合各類人群食用。

臺(tái)北牛肉面因歷史與人文的因緣際會(huì)，匯集了大江南北、各式流派的牛肉面風(fēng)味，如臺(tái)北牛肉面大王、新派牛肉面、私房牛肉面、老張、臺(tái)灣牛等等，牛肉面店的數(shù)量及密度更高居全臺(tái)第一；臺(tái)北牛肉面制作大膽創(chuàng)新，客家私房湯料包對(duì)一份好吃的牛肉面來(lái)說(shuō)至高無(wú)上，只有長(zhǎng)期從事牛肉面烹調(diào)或食品研究的專業(yè)人員才能完成這一工藝絕活。香料包以30多種上乘中藥草組合而成，味道鮮美，健脾開胃，保健滋補(bǔ)，均衡營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)許多歷史悠久口碑一流的知名牛肉面店，更早與臺(tái)北的發(fā)展與脈動(dòng)相聯(lián)結(jié)，成為許多老臺(tái)北人、甚至臺(tái)灣人的共同美食記憶。為了更有系統(tǒng)突顯臺(tái)北市牛肉面產(chǎn)業(yè)的特色，追溯及保存臺(tái)北特有的牛肉面文化，向各種年齡、不同國(guó)籍的食客推廣臺(tái)北牛肉面的品味之道，從2005年開始承辦了「臺(tái)北牛肉面節(jié)」大型活動(dòng)。

臺(tái)北牛肉面是臺(tái)灣獨(dú)創(chuàng)一格的代表性美食，長(zhǎng)久以來(lái)，不僅深植臺(tái)灣飲食文化，成為廣大民眾日常享用的國(guó)民美食；更以其獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)國(guó)際、深受各國(guó)觀光客喜愛，知名度與日本的拉面并駕齊驅(qū)。臺(tái)北牛肉面--中國(guó)情。牛肉面可說(shuō)是臺(tái)灣或中國(guó)相當(dāng)普遍的小吃，牛肉面的口味也因此加入了不同流派的風(fēng)味和變化，提倡養(yǎng)生牛肉面理念，升華了臺(tái)北牛肉面的品質(zhì)，走健康理念。 隨著人們生活“素養(yǎng)”意識(shí)改變，臺(tái)北牛肉面搭配逐步轉(zhuǎn)變素食花樣。

口味

不要懷疑，我們熟悉的川味紅燒牛肉面絕對(duì)Made in Taiwan，出了寶島，吃不著也聞不到這股誘人面香，你要把牛肉面說(shuō)成是臺(tái)灣奇跡也行。臺(tái)灣牛肉面分清燉和紅燒兩大派別，清燉牛肉面又可以大分為：

1．清真牛肉面館：早期回民在臺(tái)北市城中區(qū)一帶開設(shè)，以后發(fā)展至全省各地，但為數(shù)不多，能保持原味美味尤少。

2．老兵牛肉面攤 ：早期退伍老兵在臺(tái)北市火車站前街道騎樓一帶開設(shè)，以后發(fā)展至全省各地，但多附設(shè)于紅燒牛肉面店，亦多不能保持原味及美味。至于臺(tái)灣流行的川味紅燒牛肉面，其實(shí)是一個(gè)誤會(huì)，牛是南方農(nóng)家珍貴的生產(chǎn)工具，是全家生活的依靠，一般習(xí)俗南方人不吃牛肉，四川在地理位置上歸屬南方，牛肉面根本不是傳自四川的美食，而是民國(guó)38年政府遷臺(tái)之后，因人因地而在臺(tái)灣創(chuàng)新的美食。（四川自貢，四川乃至中國(guó)西南，最重要的井鹽產(chǎn)區(qū)，紅燒牛肉作為古老的井鹽工人飯菜流傳至今，四川歸屬西南，四川各地流傳著多種烹制牛肉的習(xí)俗和菜品）

現(xiàn)今在臺(tái)灣各地吃到的紅燒牛肉面最初多源自老兵牛肉面攤，以紅燒味為主，依型態(tài)又有紅燒番茄牛肉面、紅燒牛肉湯面和紅燒牛肉干面等多種。在牛肉的選材上，受限于成本、利潤(rùn)和制量，多數(shù)使用澳紐冷凍牛肉，雖各有妙方，但只能維持紅燒牛肉面的形式而已。目前市面上還有少數(shù)店家使用高級(jí)的腓力或紐約克等進(jìn)口牛排肉，混合著牛肉面一起販?zhǔn)?，提高牛肉面的價(jià)值感，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，那是另外的食品，非屬四川牛肉面的范疇。

拿下第一屆臺(tái)北國(guó)際牛肉面節(jié)冠軍的精品牛肉面，今年以餐飲美味、環(huán)境衛(wèi)生、餐飲賣相、服務(wù)質(zhì)量及價(jià)格合理拿下五顆星的質(zhì)量鑒定，店中牛肉面除了好吃的沒話說(shuō)之外，在環(huán)境衛(wèi)生和服務(wù)上都有其獨(dú)特用心之處。饌王總經(jīng)理蘇先生表示，店中牛肉面強(qiáng)調(diào)減油味醇，講求以真材實(shí)料來(lái)制作牛肉面，熬煮湯頭的成本還要比肉來(lái)得貴，選用頂級(jí)進(jìn)口牛肉和牛骨加上數(shù)十種獨(dú)門食材，有蕃茄、清燉、紅燒和麻辣四種湯頭可供選擇，秉持原味不添加味精，使您品嘗完后不至口干舌燥，用餐時(shí)刻，服務(wù)人員還會(huì)不時(shí)詢問客人是否有需要加湯的服務(wù)。饌王牛肉選用美國(guó)牛的腱子心部位，以數(shù)十種獨(dú)門食材，慢火細(xì)燉十二鐘頭以上，牛肉嘗起來(lái)口感較為軟嫩，而搭配的面條有細(xì)、寬面之分，從第一口至最后一口依舊Q勁十足，具口感。位在臺(tái)北東區(qū)頂好商圈的饌王精品牛肉面，雖然店面在二樓，自從得到第一屆冠軍牛肉面的頭銜后，不僅打響了品牌的知名度，也受到許多客人的肯定，除了餐點(diǎn)美味好吃以外，在清潔衛(wèi)生上讓吃牛肉面的客人享受干凈舒適的用餐環(huán)境，以及工作人員親切貼心的服務(wù)，五顆星的榮譽(yù)可說(shuō)是實(shí)至名歸喔！

做法

主料：肉牦牛。配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

制作方法：

1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用）拉面，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4.面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥棱(三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。