貓耳朵
簡介
貓耳朵是一種在山西、陜西等地流行的漢族傳統面食。其并非如名字所說用貓耳制成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區，貓耳朵大多像其他面食一樣作為主食，而在南方地區多作為點心和小吃食用。
歷史文化
貓耳朵是晉南（山西運城，臨汾），晉中、晉北等地區流行的一種風味面食。它吃著筋滑利口，制作簡便，隨鄉就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面制作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜面、蕎面制作，取名“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。
貓耳朵起源于中國北方地區，主要是晉語區，如山西省中北部、內蒙古西部、河北張家口等地，這種面食很常見，在當地被稱為“圪坨兒”。在關中也有類似制法的面食，稱作“麻食（馬齒）”。做法是用白面、蕎麥面等和好后，切成小塊，用手的大拇指在案板上一捻即成。清水煮后撈出，澆上菜或鹵等食用。因形如貓耳，且由于晉語本名令外地人感到生澀難懂，因而也被稱為“貓耳朵”。在一些地區也有用莜麥制成，蒸熟后食用。莜面有獨特的風味，較白面不易消化，所以抗餓。
做法
做法一：
白面：用精粉一斤，水五兩。先將面粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖搟成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉，滾均勻。然后，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去面粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。
蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒后搓成指頭粗的圓條，撒上面粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開后，抖去面粉煮熟。撈出后澆上澆頭、調和，越吃越香。
莜面：莜面一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把面團蓋好，要趁熱制作。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好后上籠蒸熟，下籠后調以澆頭，調和即可食。
各種面制作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。
做法二：
1．將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗凈，泡入清水中待用。
2．取適量面粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成面團。此面團的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。
3．從和好的面團中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。
4．接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面團往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面團，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）
5．搓好后，將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。
6．將扁豆切段、土豆切小片（約1.5*1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。
7．燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。
8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然后將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。
9．將海米與黃瓜稍炒，最后放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）
10．在所有內容物基本煮熟后，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。然后就可以盛起來吃啦，可以再放點香油、生抽等調味品。
做法三
1．將小麥粉放在盆里。
2．和面的水里加少許的食鹽。
3．一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。
4．用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。
5．用濕紗布蓋住面團，“醒”30分鐘。
6．切成條狀后再切成指節大小的顆粒狀。
7．用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做成了。
