杭州小吃：宋嫂魚羹的做法

杭州特色小吃：宋嫂魚羹簡介：宋嫂魚羹，是浙江省杭州地區漢族傳統名菜，從南宋流傳至今已有800多年歷史，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。

宋嫂魚羹歷史文化

宋嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名"賽蟹羹"。

根據宋人吳自牧的《夢粱錄卷十三·鋪席》記載，當年"杭城市肆各家有名者"，其中就有"錢塘門外宋五嫂魚羹"，可見宋嫂魚羹在南宋時期就已經成為杭州的一種名菜了。

又宋人周密的《武林舊事卷七·乾淳事親》記載，宋嫂魚羹在杭州起始于南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年(1179)三月十五日，太上皇宋高宗趙構登御舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗、品嘗?太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東京汴梁經營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出于對宋王朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安(今杭州)，在西湖邊上經營這家賣魚羹的小店，維持生計。宋五嫂見豪華游艇的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹制了魚羹，送到游艇之上。快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，就對太上皇說:"小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這里的。"太上皇趙構聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂"金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應泛索。"從此，宋五嫂的魚羹就被稱作"宋嫂魚羹"，更加聲名遠揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出:"西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。"

宋嫂魚羹的傳說還有兩版本，一個是與宋朝有關，一個是民間故事。

傳說一:南宋時期流傳下來的佳肴，湯鮮味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹湯，更因為受到宋高宗的贊賞，而揚名于杭州城。

據說菜名中的宋嫂是真有其人，她原是北宋汴京(今河南開封)的一位民間女廚師，以擅長制作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，而被大家昵稱為宋五嫂。

北宋改朝換代至南宋時，朝廷遷都臨安(今杭州)，宋五嫂一家也跟著南遷，并在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計;一日，宋高宗乘船游西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。

宋高宗一聽，油然升起他鄉遇故知的情懷，于是召宋五嫂上船晉見，并且命她端上拿手的魚羹來獻;高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都涌上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情!高宗于是對魚羹贊譽有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，"宋嫂魚羹"就此揚名全杭州城。

這段傳說在俞平伯寫的《雙調望江南》中提到:"西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳新翠不須油，芳指動纖柔。"其中的魚羹佳話，指的就是宋高宗與宋五嫂這一段故事。

傳說二:據傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱"宋嫂魚羹"，她開的店生意更加興隆。

宋嫂魚羹烹調時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱"賽蟹羹"。

宋嫂魚羹的做法

做法：一

【材料】:鱖魚1條(約600克)，熟竹筍15克，水發香菇15克，雞蛋2個，香蔥2棵，生姜1塊，淀粉適量，

【調料】:豬油50克，醬油1大匙，高湯10大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精鹽2小匙，味精1小匙，

【做法】:

1.香蔥、生姜、熟竹筍、水發香菇切絲，雞蛋黃打散，

2.鱖魚切成兩片，加香蔥絲、生姜絲、料酒、精鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出，

3.鍋內放豬油，下香蔥絲煸至有香味，加入高湯煮開，放入料酒、熟竹筍絲、香菇絲，煮開后，把鱖魚倒入鍋內，加醬油、精鹽、味精煮開，用水淀粉勾薄芡，

4.然后將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再開時加香醋，澆上六成熱豬油即可。

【特點】:鮮嫩潤滑，味似蟹羹。

【提示】:鱖魚肉蒸制的時間要稍長一些，才可以使魚肉更入味。

做法：二

1.將魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈，斬去頭尾，用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片，放入盆中，魚皮朝下，加蔥段10克，紹酒15克，鹽1克，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，取出去掉蔥，姜，潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。

2.將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。

3.炒鍋上旺火，下熟豬油15克燒熱，下蔥段15克，煸至有香味，加入雞湯專利法煮沸，烹入紹酒10克，撈出蔥段不用，放入筍和香菇，再煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加醬油，鹽1.5克，味精煮沸，用濕淀粉調稀勾薄芡，然后將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋，澆上六成熱豬油35克，起鍋碾盛入湯盆中，撒上火腿絲，姜末即成。

做法：三

【原料】鱖魚(或鱸魚)1條(重約500~600百克)，熟火腿、熟竹筍肉、水發香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，雞蛋黃2個，姜片10克，姜末1克，精鹽2.5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕淀粉30克等。

【做法】將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黃打成蛋黃液備用。制作時要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進盆里，魚皮朝下;再加進少許蔥段、姜片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，將魚取出，去掉蔥、姜，潷去鹵汁;再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中。然后再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸后，用淀粉調稀勾薄芡，然后將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時撒上火腿絲、姜末即成。

做法：四

【主料】:鮮魚100克。

【輔料】:火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個。

【調料】:姜絲、鹽、胡椒粉、淀粉。

【做法】

1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、姜絲、胡椒粉煮開。

2.放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。

3.最后放紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調味。

做法：五

【原料】:草魚肉、冬筍、水發冬菇、雞蛋、香蔥、姜、淀粉適量

【調味】:高湯、生抽2勺、香醋1/3勺、黃酒、鹽

【制作過程】:

1、蔥切小段，姜、冬筍、水發冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。

2、草魚宰殺干凈，將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，清水沖洗去除混濁雜質。

3、魚肉加入蔥絲、姜絲、黃酒、少許鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出去掉蔥、姜，潷去鹵汁待用。

4、沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。

5、用叉子撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。

6、鍋置火上少許油燒熱，下香蔥煸至有香味。

7、加入高湯、1/3勺黃酒煮開。

8、下入筍絲、香菇絲煮沸。

9、魚肉倒入鍋內，加生抽2勺、鹽少許煮開，用水淀粉勾薄芡。

10、將蛋黃液倒入鍋內攪勻。

11、待湯再開時加香醋，淋入香油即可。

制作提示

1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟后要去凈骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎;

2. 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。