【甑糕的做法】甑糕-西安特色小吃

【甑糕的做法】西安特色小吃-甑糕

甑（讀jing，四聲）糕，即用“甑”蒸制成的“糕”，是西安眾多特色小吃中的一個(gè)，它不但棗香濃郁，色澤鮮潤(rùn)，綿軟粘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味獨(dú)特，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

甑糕的歷史悠久，首先在炊具上，它是用最古老的蒸具“甑（讀zeng， 四聲）演變而成的甑鍋蒸制而成。甑，在原始社會(huì)后期已經(jīng)產(chǎn)生，到了新石器時(shí)代又有了陶甑，商周時(shí)期發(fā)展為銅甑，以后又變?yōu)殍F制。其次，它又是由中國(guó)3000多年前西周時(shí)期王子專(zhuān)用的食品“糗餌粉糍”演變而來(lái)的（“粉糍”是在糯米粉內(nèi)加入豆沙餡，古時(shí)叫豆屑末蒸成的餅糕；先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗；到了唐代才發(fā)展成棗米合蒸，唐代韋巨源“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和現(xiàn)在的甑糕一脈相承）；宋代詩(shī)人《秋花歌》中也有“長(zhǎng)碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的詩(shī)句；民國(guó)年間，馮玉祥將軍也曾把“西安甑糕”譽(yù)為“平民階層的燕菜”；改革開(kāi)放以來(lái)，使用了幾千多年的鐵甑逐漸淡出百姓的廚房和生活，唯獨(dú)西安還古風(fēng)猶存，用著這種古老的炊具。

制作甑糕最基礎(chǔ)的原料是糯米和紅棗（回民街穆斯林制作的不用紅棗，而用的是東南亞蜜棗），其比例是糯米65％、紅棗35％，后來(lái)又加上了蕓豆，不但營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感也更有層次了。制作時(shí)主要有四個(gè)關(guān)鍵：一個(gè)是泡米、泡豆；二是裝甑：棗、米、蕓豆（此三項(xiàng)必備，也有另加葡萄干的）一層層分別鋪開(kāi)，最后上面再鋪一層紅棗（蜜棗）收頂；三是火功，一般是大火蒸約兩小時(shí)后改用慢火再蒸五、六小時(shí)；四是加水，即給甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，再?gòu)姆艢饪诮o大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤(rùn)，吃起來(lái)粘甜適口，滋味特美。

前段時(shí)間，隨著《那年花開(kāi)月正圓》的熱播，女主角周瑩愛(ài)吃的西安小吃也熱火了一陣子，其中就有甑糕。不過(guò)，家庭制作不可能用甑制作，找一個(gè)深一些的器皿，同樣可以做出形色俱佳，軟硬適度，味道醇厚的美味甑糕來(lái)。

蒸熟后的甑糕香味四溢，白糯米飯中滲入棗色，紅白相間，呈鮮潤(rùn)的絳紅色澤，吃起來(lái)蕓豆綿軟，紅棗香甜，糯米軟糯。每天清晨，大街小巷中隨處可見(jiàn)賣(mài)甑糕的小攤，很多西安人都喜歡把甑糕當(dāng)做必不可少的早餐。

今天的話(huà)題說(shuō)的有點(diǎn)多了，打住！還是說(shuō)說(shuō)在家里制作的方法吧。

甑糕

原料：糯米、大棗、蕓豆、水

做法：

1.糯米和蕓豆分別洗凈，用涼水泡12小時(shí)以上（蕓豆一定要泡透，不然很難蒸綿軟）；

2.大棗洗凈，用刀去掉棗核（我用的是個(gè)大、甜度較高的陜北狗頭棗，也可以用西安回民習(xí)慣用的蜜棗）；

3.找一個(gè)深的容器，先鋪上一層糯米；

4.再均勻的鋪上一層大棗；

5.再鋪上一層糯米；

6.鋪上一層蕓豆；

7.再鋪上一層糯米；

8.看容器的深度，直到最上邊一層鋪上大棗；

9.加入水，剛剛沒(méi)過(guò)最上邊的大棗即可；

10.蓋上蓋子，放入電壓力鍋中，把時(shí)間調(diào)整到最長(zhǎng)，一個(gè)完整程序，之后再蒸制半個(gè)最長(zhǎng)的程序即可。

小提示：

1. 糯米和蕓豆要提前泡透，一般不少于12小時(shí)，我這次用了24小時(shí)；

2. 盡量用甜度較高的大紅棗或回民街穆斯林的那種東南亞蜜棗，或者，紅棗、蜜棗各半也非常好吃；

3. 制作的容器要有足夠的深度；

4. 沒(méi)有壓力鍋，普通的蒸鍋也可以，但蒸的時(shí)間要延長(zhǎng)，同時(shí)，蒸鍋內(nèi)一定要添足水，以免干鍋；

5.紅棗也可以不去核，但有小朋友的話(huà)，還是建議去掉，以免誤吞下去發(fā)生危險(xiǎn)；

6.蕓豆可以根據(jù)家里現(xiàn)成的食材來(lái)制作（紅蕓豆、白蕓豆、花蕓豆都可以），還可以加葡萄干等干果，使?fàn)I養(yǎng)更全面。

心得

心得一：蕓豆品種不限，紅蕓豆、白蕓豆、花蕓豆都可以，但一定要提前浸泡，而且泡的時(shí)間要長(zhǎng)，我這次都超過(guò)24 小時(shí)了；

心得二：糯米和紅棗（或蜜棗）的比例大致是65％：35％，蕓豆隨意；

心得三：糯米也要提前浸泡，提前8-12小時(shí)即可（怕忘事也可以在泡蕓豆時(shí)，另拿個(gè)容易把米也泡上放冰箱冷藏）；

心得四：紅棗盡量用甜度較高、個(gè)頭較大的棗，方便去核。如果不去棗核也行，但建議家中有老人和小朋友還是去掉好，以免不小心誤吞下去發(fā)生危險(xiǎn)；

心得五：加水的量剛剛沒(méi)過(guò)食材即可，一定不要加多，否則過(guò)于軟粘，影響口感；

心得六：家庭制作不可能用甑，找一個(gè)合適的器皿很重要：首先，容器要有深度（淺的容器放不了幾層就滿(mǎn)了），其次，容器不能太大（家庭制作人口有限，況且糯米吃多了也不好消化，制作太多造成不必要的浪費(fèi)）；

心得七：這一步驟也很重要：放完食材后加上水，再用一個(gè)大小相當(dāng)?shù)谋P(pán)子，將底部輕輕壓在大棗上，蒸好的成品軟糯中帶著勁道，口感和賣(mài)的相差無(wú)幾；

心得八：可以用壓力鍋，也可以用普通鍋蒸制，蒸制的時(shí)間要足夠長(zhǎng)，才能保證蕓豆綿軟，紅棗香甜，糯米軟糯的口感。不過(guò)，用普通鍋更要延長(zhǎng)蒸制的時(shí)間，并注意在蒸鍋內(nèi)添足水，以免干鍋。