如何養天然酵母：葡萄干酵母喂養及原種制作
天然酵母（levain nature）用在制作不含糖和油脂的傳統歐包是流行趨勢，它不但可以給面包帶來特殊的風味、更厚的脆皮，還能延長面包保存時間、使面包更具營養價值，也更容易消化。天然酵母主要產生于自然界中野生菌種的發酵，谷物還有那些富含糖分的食材中的真菌比如葡萄、蘋果、蜂蜜、果干等等。多年前剛開始學做面包的時候就發酵過蘋果酵母和喂養使用過，只是掌控能力不夠，沒有堅持喂養和使用。這次又蠢蠢欲動，因為硬歐包的誘惑實在太大，重新開啟喂養天然酵母的旅程，同時和大家分享。
很多人都有喂養天然酵母失敗的經歷，分析失敗的原因，主要是材料和溫度的選擇。以葡萄干為例，就不能選用加工過的葡萄干，因為天然的酵母在此過程中被殺害了，養不起來，特別要關注食物成分表當中有oil（見下圖1）字樣的，尤其不能使用，不但酵母菌養不起來，還容易霉變，我選用了新疆產的非常普通的葡萄干，喂養也成功（見下圖2）。溫度以26-28度左右的室溫為宜，過高容易產生過多雜菌，過低室溫酵母菌不活躍，需要發酵箱或者其他方式來喂養。
【食譜分享】
【酵母液制作材料】
葡萄干100g/水250g/白砂糖5g
【原種制作材料】
高粉（王后T65粉）400g/水300g/鹽6g
【酵母液做法】
1、稱取原料放入玻璃瓶（事先沸水消毒）混合均勻，蓋上蓋子，靜置，記錄開始制作的時間
2、24小時（1天)后觀察，提子干吸水開始膨脹，開蓋透氣，干凈的筷子略攪拌
3、48小時(2天）之后葡萄干顏色變淺，水顏色變深變渾濁，略攪拌
4、96小時（3天）氣泡略增多，當天氣溫變化降溫厲害，挪到溫暖的地方并加了2g糖，略攪拌蓋蓋子
5、4天后頂部氣泡增多，葡萄干開始浮起，打開蓋子有酒香味，瓶底有白色的沉淀物，觀察瓶內持續的有小氣泡產生，這時候將酵母液濾出就可以制作原種了，也有人直接使用酵母液，但是制作原種使用更好把握酵母的脾性
【原種做法】
1、濾出酵母液100g，加入100g高筋面粉，鹽2g攪拌后蓋蓋子（總重量202g）
2、24小時從罐中取出100g（剩余的約100g不要丟掉，用保鮮盒保存在冰箱里，可以用來做披薩等品種，之后再分享）加入100g高粉、水、2g鹽，攪勻約12小時之后檢查狀態
3、取第二部的100g（剩余的依舊保存好留作他用）加入200g粉，200g水，2g鹽攪勻，約6小時候檢查狀態，即可開始使用
4、制作好的原種水粉比為100%，在用作原種使用的時候加入主面團，可以依此計算水量，用不完的原種可以繼續喂養，也可以放冰箱保存，后續再以博文分享喂養和使用方法
