【鹵肉的做法】鹵三樣-老鹵湯
其實，用鹵湯煮肉是最容易又省事的。這里所說的“鹵煮”范圍很廣，不只指肉類，所有可以鹵煮的內容都在內，幾乎是無所不包：雞、鴨、蛋，牛、羊、豬及其內臟，還有豆制品，等等。
朋友從北京來，帶給我一塊鹵肉，口味醇厚。她一本正經地說這是用康熙年間延傳的老湯所烹制。我想湯未必會那么老，但老字號的百年歷史卻是有的。內行的人都知道，鹵肉的湯時間越久味越濃香，所以才有老湯一說。早些年間，鄉間殷實人家嫁女，“一鍋鹵煮肉湯”的特別“嫁妝”也并非故事。
最近看《三聯生活周刊》的春節特輯，其中一篇《倫敦家宴：隔離八個時區的家鄉厚味》，是一個在英國留學的四川女生寫的，出國時除了帶各種辣椒、花椒、藤椒和無數辛香料之外，竟然帶了泡菜壇、泡菜水和老鹵湯。學習之余專注廚藝，常常備好年菜，邀請各國同學家宴聚會。帶去的陳年老鹵，被同學們稱為“神秘之水”，老鹵湯煮出百般花樣，滿足中國胃，解饞解鄉愁。
當初也是因為自己不喜歡外賣的熟肉制品，味道差又不夠衛生，還有大同挑剔的口味和脆弱的腸胃，于是配制一鍋鹵湯，隨吃隨煮。那湯已有年余的歷史，雖算不得老，鹵煮的口味也還算獨道。
首先是鹵湯的配制，先到中藥鋪配花椒、大料、小茴香、丁香、豆寇、桂皮，（可多買些備用，）裝在紗布袋或調料盒里，放入鍋中。如果懶得自己搭配，現在超市里也有現成的鹵料包賣，一大包中裝有數小包，一小包可鹵煮500克右左的主料，也可重復使用幾次，很方便。鍋內放好水，加足醬油，廣東產的生抽、老抽色濃味香，我也喜歡用李錦記的調味。一小杯黃酒，鹽、糖、蔥、姜上火燒開。
要鹵的材料先焯水，就是在開水里煮一下，去除血沫和異味，用清水沖洗干凈后再放進燒開的鹵湯中，等待鹵湯再次沸騰，改用文火慢煮。除牛肉要費些火候，一般主料煮一到兩個多小時即可關火。再讓食材在鹵湯中浸泡一宿，以更加入味。有些膠原蛋白豐富的食材，比如豬肘，豬蹄，最好再放在大小合適的容器內，上面澆些濃縮的鹵汁，蓋緊蓋子，壓緊，冰箱冷藏，這樣吃的時候口感會更筋道。
我認為鹵肉的過程中最繁瑣、最關鍵也最考驗耐心的是鹵湯的保存：撿出香料包，過濾鹵湯，把鹵湯晾涼先放冰箱冷藏，等涼透后再把表面凝結的油脂用小勺舀出，再次把鹵湯放置火上蓋好煮沸，不再開蓋，放在妥當的地方。若三五天內不再鹵東西，可把湯重煮一次。香料包用過兩三次后要再換新的，醬油、糖、鹽、酒和蔥、姜等每次都要重新添置。為使鹵湯不變味，最好使用砂鍋。即使用鋁鍋鐵鍋，鹵湯煮沸之后也要倒入帶蓋的搪瓷罐或陶瓷罐內保存。如果長時間不鹵可放入冰箱凍室，直到再次鹵前取出化凍。
還有一點應該注意，如果要鹵豆制品，必須把鹵湯分出一些另行鹵煮，剩余的湯就不要了，或者少加水，最后煮到湯極少極濃。
鹵三樣：豬肘，鴨翅，雞蛋。
材料：去骨豬肘一個，鮮鴨翅幾個，雞蛋數枚，老鹵湯一鍋，香料包一個，蔥、姜適量，醬油、料酒、糖適量。
做法：
1）豬肘，鴨翅在沸水中焯過，用溫水沖洗干凈；雞蛋煮熟剝殼，用刀豎著劃四道劃痕。
2）鹵湯加好調味料，燒開后加入所有準備鹵煮的材料，大火煮開改用文火，煮2小時左右，關火，浸泡過夜。
提示：
豬肘也可帶骨鹵，只是我喜歡請賣肉師傅幫我去掉骨頭，并保持豬肘的完整形狀，裝盤切片時比較漂亮。
