【茄子的做法】日本超人氣下飯神菜醬燒茄子

【茄子的做法】日本超人氣下飯神菜醬燒茄子

在日本，味噌烤茄子（Nasu Dengaku）是一道人氣超高的菜肴，不管是正襟危坐的高級餐廳還是人聲鼎沸的外賣小店，它都是受人追捧的大明星。味噌醬是日式料理中最常用也是最基礎(chǔ)的調(diào)味料之一，大致相當于郫縣豆瓣醬在川菜中的地位。許多日式料理的淵源都是來自中國，味增醬也不例外。東漢時代的大尚書崔寔為官清正，后來受到權(quán)臣的排擠被免職，回到家鄉(xiāng)后潛心經(jīng)營家傳的釀造酒、醋、醬的生意來維持生計，飽受當時上流社會和知識階層的嘲弄和譏諷。崔寔不為所動，反而把自己經(jīng)營產(chǎn)業(yè)的各種心得寫了一本書，叫做《四民月令》，里面就記錄了當時做酒做醬的盛況：

命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀?？勺髦T醬，上旬菽，中旬煮之。以碎菽作“末都”。

崔寔提到的“菽“就是大豆，當時的人們已經(jīng)知道將大豆煮熟，弄碎之后制作調(diào)味醬。做醬的技術(shù)后來傳到韓國，在韓國，制作傳統(tǒng)的大醬時把煮熟的黃豆用石磨磨碎，然后壓成方塊，這些方塊的名字就叫“Meju”，日本人或是從韓國或是直接從中國學到了這種技術(shù)。日本承平年間（相當于中國的五代十國時期）一本百科小冊子《和名類聚抄》里就說到了“末醬”，這可以算是味噌醬在日本最早的文字記載。在今天，味噌醬在日本被稱作“Miso”，依稀仍然可以看到“末都”的影子，利用味噌醬制作菜肴背后洋溢的其實是濃濃的中華上古之風。

味噌烤茄子的制作并不復(fù)雜，將茄子沿著中軸線對剖，在剖面上抹上味噌調(diào)制的醬料，然后放在烤箱里烤到茄肉軟糯，醬料收干凝結(jié)，色彩閃亮的程度就可以了。說說很簡單，實際制作中卻充滿陷阱，無論是茄子的選擇還是醬料的配制，稍有差池，就會一塌糊涂。所以，在日本這道菜還有一個家常的做法，做法類似與中國的醬燒茄子，不過因為用料不同，別有一份迷人的風韻：你或許只是想嘗嘗鮮，點到為止，卻不料一發(fā)不可收，碗中的米飯也如風卷殘云一般瞬間消失殆盡。洋洋這里就介紹一下這道接地氣、聚人氣的下飯神菜味噌醬燒茄子。

下飯神菜：醬燒茄子

食材清單（2人份）：

1）青椒：150克。選擇肉比較薄一點的品種，比較容易炒熟，而且味道也更香一些。

2）茄子：350克。長茄子、圓茄子，胖茄子都可以用。不像味噌烤茄子，只能用長茄子。

3）大蒜：1瓣，10克

4）味噌醬（Miso）：40克。市場上常見的味噌有兩大類，白味噌和赤味噌，都可以用來制作這道菜，相對來說赤味噌味道更濃郁一些，洋洋推薦使用赤味噌。

5）味醂（Mirin）：40克。味醂是一種日本甜酒，含糖高達40－50%，現(xiàn)在多用于烹調(diào)。

6）白糖：10克

7）麻油：30克

8）水：45克

制作過程：

1. 切開的茄子暴露在空氣中會變黑，所以我們首先處理青椒，把青椒洗凈剖開，去除種籽和內(nèi)部的筋脈。

2. 把青椒切成2厘米見方的小塊。

3. 茄子跟大蒜是一對要好的朋友，有茄子沒大蒜就像吃餃子沒有醋一樣尷尬。把1瓣大蒜去皮后切成薄片。

4. 現(xiàn)在準備調(diào)味醬，取40克味噌醬，放在小碗里，加入40克味醂。

5. 然后加入10克白糖。

6. 攪拌均勻，這樣醬燒茄子的“醬”就做好了。

7. 茄子350克，不必去皮，切成2厘米見方的方塊。關(guān)于茄子去皮問題，洋洋做過一些研究，一般來說如果茄子要在油鍋里炸或者烤箱里烤，最好將茄子皮去掉，否則茄子皮經(jīng)過這番磨難之后，如同唐僧師徒一般，得道成佛，修成金剛不壞之身，往好聽里說，口感像皮革，往難聽里說，就像在吃紙。如果只是單純的炒茄子或者蒸茄子，是否去皮完全就悉聽尊便了：去掉皮呢，口感略微好那么一點點，不過茄肉沒了靠山，很容易癱掉。

8. 取一只24厘米的帶蓋厚底深炒鍋，大火預(yù)熱90秒，加入30克麻油。對，你沒看錯就是麻油，芝麻油、香油，隨便你叫它什么名字。中餐里面麻油大多用在涼拌菜的調(diào)味上面，日式料理卻毫不客氣地把它推廣到了其它方面，煎餃子放麻油，炸東西也摻一些麻油，甚至煎牛排也用麻油。不管別的菜肴你喜不喜歡，用麻油做醬燒茄子絕對值得你嘗試一下。

9. 把切好的茄子放進鍋里，快速翻炒，直到茄子將所有的油全部吸干。然后繼續(xù)翻炒1分鐘。

10. 加入45克冷水。

11. 蓋上鍋蓋，把水蒸氣限制在鍋里，大火加熱4分鐘。通過這種又煎又蒸的辦法，很快就能讓茄子變軟。跟油炸相比，口感毫不遜色，而且少了幾分油膩，多了幾分茄子本身的清香。因為每家爐灶的火力不同，鍋子的導(dǎo)熱能力也不一致，如果中途發(fā)現(xiàn)里面的水分已經(jīng)全部燒干，那么不妨掀開鍋蓋再加一點水，否則茄子表面可能會燒焦或者粘在鍋底。

12. 4分鐘后打開鍋蓋，加入切好的蒜片，攪拌均勻。

13. 把前面調(diào)好的醬燒茄子“醬”倒進鍋里，攪拌均勻。

14. 倒入切好的青椒，翻炒2－3分鐘，直至把青椒炒熟。然后就可以裝盤上桌享用了。

制作要點：

出鍋之前盡量將殘余的醬汁收干，這樣一來可以提升菜肴的品相，二來也能讓這道菜的風味更加濃郁。