【鯽魚湯的做法】7個要點-用電飯鍋煲一碗雪白的鯽魚湯
記憶中，老爸有為數不多的幾道拿手菜，比如湯飯、比如清燉羊肉、炒烤羊肉，再比如記憶中印象最深刻的那一碗奶白色的鯽魚湯。
那時大概小學一二年級，好像雙休日還沒有開始實行，因為依稀記得那時最開心的就是周六的下午，那一天下午小學就開始放假，第二天還可以繼續玩。不記得多少個周六的下午老爸都帶我去菜市場買新鮮的鯽魚，我蹦蹦跳跳的牽著他的手，而爸爸的另一只手上，就是一袋時不時還蹦達幾下的小鯽魚。于是那時每個周六的晚上就一定會喝到是像牛奶一樣雪白濃郁的鯽魚湯。老爸燒鯽魚湯的手藝非常的棒，據說是和餐館里的師傅學的，但后來有了雙休日，不知為何，工作反而忙了，漸漸的，家里的餐桌上再也沒有出現過那種印像中牛奶般雪白的鯽魚湯了。
以后的日子里鯽魚湯也喝過許多，大多也都是白色的，可是總覺得就和我今天燒的這種差不多，雖然有白色，但感覺白的比較薄，不論顏色還是質感，離牛奶般醇厚的白還差很多。
我不擅做水產，但卻很饞魚、蝦、蟹，很多次想自己烹飪這碗湯，但總覺得像要下什么巨大的決心一般，很難付諸于實踐。周五的時候，不小心受了傷，晚上一個人躺在床上，翻個身都會痛醒，心里想，明天一定要吃點什么補一補，好好彌補一下自己，而第一個躍入腦海的，就是這碗湯。
早上起床就去市場買了新鮮的鯽魚，差一毛5元，一塊豆腐1元，心里想，好便宜啊～在餐館里點一道這個湯最少也要20以上吧～回來以后我對烹飪的鍋具思考了半天，最后還是決定用電飯鍋試一次。
做這道湯，電飯鍋絕不是理想的鍋具，因為電飯鍋只有一個不可調的、不溫不火的火候，而這道湯要想燒好，火候是很關鍵的一個因素。但我還是想看看用這口鍋究竟能把這碗湯做到什么程度，如果僥幸成功，就算又給只有電飯鍋為炊具的朋友們貢獻了一道菜。最終，我拋棄了電磁爐。
鯽魚湯
材料（一人份）：非常新鮮的鯽魚一條（不用很大，能比電飯鍋的鍋底直徑差不多最好），蔥、姜若干、白胡椒粉、白酒、鹽（有香菜也是很不錯的）
做法：
1、新鮮的鯽魚洗凈，（尤其將腔內的血水和污物處理干凈，否則會腥），兩側切花刀～
2、電飯鍋燒熱到按鈕跳起，用一片姜擦電飯鍋的鍋底～（防止煎魚時鍋底粘魚皮）
3、在燒熱的鍋里放少許油，重新按下按鈕，稍微蓋上蓋子加熱一下就可放魚下去煎，兩面各煎1-2分鐘，煎到微微金黃最好，如果余油較多最好將油倒出來
4、倒入適量白酒，加熱水，蓋上鍋蓋等待水開
5、水開后加入蔥結合姜片，適量白胡椒
6、如果水撲的厲害，可以給蓋子留一條小縫，我燉了至少40分鐘再揭開蓋子，湯已經變白，加入豆腐和鹽又燉了至少20分鐘，累計至少一個小時～
7、有香菜的撒上香菜，沒香菜的直接起鍋
幾個關鍵問題和一個最有爭議的問題
1、電飯鍋煮這道湯的時間問題
電飯鍋做這道魚最大的劣勢是火候不可調，而大火煮白湯小火煮清湯又是這道魚湯的關鍵之一，即使我加了熱水下去，電飯鍋連魚帶水一起再滾開也用了好一會兒，遠比大火的速度慢了許多，所以電飯鍋煮這道湯喪失了第一個優勢。那么如何彌補呢，就是時間，如果肯花時間慢慢燉，湯也能變白，不過里濃濃的奶汁白還是有差距。
如果不使用電飯鍋，正確的做法是，加水之后，立馬調成大火，用最快的速度將湯煮沸騰，再轉小火慢燉。用這種方法最快的有人5分鐘就看到奶汁般乳白的湯，有人10分鐘就看到白湯。反正我爸做的湯變白的速度是非常的迅速的。
2、鯽魚的品種問題
這道湯我爸以前做買的是非常鮮活小條的鯽魚，現在貌似很少見到這種，都是挺大一條。我相信魚的品種也會直接影響湯的質量，比如野生鯽魚做這道湯肯定要優于拿不好的東西飼養的鯽魚。
如果無法買到上好的鯽魚，至少要保證魚很新鮮，不新鮮的鯽魚就非常難熬出白湯來。
3、關于油煎的問題
這個是鯽魚成白湯的另一個關鍵，這個步驟一定要有，但油并不需要太多，如果油不小心放多了，最好把余油倒出，否則最后奶白色的湯上會浮一層黃色的油，影響這湯醇厚清淡的口感。
如果油也倒去了，最后湯上還是有一層油，可以等湯的表面稍微冷卻，油結成油膜，拿勺子刮去油膜即可～
4、關于調料
首先是鹽不能放早，必須等湯變白再放，否則湯不宜白，其次蔥、姜、白胡椒、酒這些去腥必備的調料也不能少，這里也可用料酒，但據說影響湯的白色程度，湯會略發黃，所以推薦白酒，煮的時間夠長，酒味基本揮發完畢。
5、關于用姜擦鍋底
這一招主要是防魚皮粘鍋，還可以先用油煎姜片，用煎了姜的油潤鍋，此外還有一個要點就是熱鍋冷油。
但對于電飯鍋來說沾不粘鍋問題不大，應為我們做好了打持久戰的準備，燉一個小時以上的魚湯，連魚刺都快酥了，魚皮還能完整么。而且電飯鍋如果比較小，煎魚的時候不便于魚身滑動，貼著一個地方緊煎，光靠姜汁也難保魚皮不掉。
6、應急措施
如果所有要點都注意了，但因為魚的品種和其他問題湯不夠白，可以加一點點牛奶、或者放入一個煎好的老雞蛋一起燉，也能起到一定的效果。
因為魚湯變白的原理其實是蛋白質凝固，如果魚的蛋白質沒有很好的析出，自然不能很好的凝固，這時借牛奶或者雞蛋的蛋白質是一個方法。但此法只限于在宴客時應急，如果是自己喝的話沒有必要強求魚湯一定是白的，營養燉出來了就行。
7、爭議的問題
當當當～最具爭議性的問題來了，就是做這道魚湯，究竟是應該下熱水還是下冷水
如果有人上網查一下，就會發現回答真的是五花八門，而且大多數都是有做成功白湯經驗的人獻身說法，說的時候還會配上不應該用冷水（熱水）的原理。總結一下大致有以下四種答案：
1、應該用冷水
原因，一般熬湯都應該用冷水，有利于蛋白質和營養慢慢析出，也比較不會腥，湯會的味道也會更加鮮美
2、應該加熱水
因為煎過的魚本來已經很熱，冷水會讓蛋白質驟然收縮，肉質纖維也會變老，最重要的是，冷水不利于水解蛋白的析出，直接影響肉質變白，所以加熱水更快更易出白湯
3、冷水熱水都可以
因為魚已經煎了半熟，之后就靠慢慢燉出白湯，只要慢慢燉，時間夠，冷水熱水都不影響變白。
4、溫水下鍋，原因？忘記了～大概是綜合了兩種的優缺點～
我的總結，因為有很多朋友用冷水和熱水都燉出過白湯，所以兩種水應該都可以的，但總的來說熱水出白湯的速度更快，湯汁更濃，但口味上還是會不太一樣，究竟冷水的湯更鮮美還是熱水的湯更鮮美，還要靠朋友們自己感覺，畢竟口味這個東西是很私人的。
但不管冷水還是熱水，都應該先大火煮沸，且一定要一次性加足水，如果要用電飯鍋持久燉，則更要注意一次性加足，不能半途加水。
好啦～親愛的朋友們～總結起來，
魚湯的制作過程就兩步：
1、煎魚、
2、加水和香料燉到白。
品嘗魚湯的時候請千萬要小心鯽魚細小的魚刺：）
