【蛋炒飯的做法】讓炒飯更上一層樓的三個小竅門
炒飯人人都會做，不過未必人人滿意自己做的效果，如何讓炒飯更上一層樓呢？辦法當然很多，其中最簡單的就是把炒飯端到樓上去吃。哎，哎，哎，不要扔磚頭嘛！人家在開玩笑呢。話說俺家LG鼓搗炒飯也有很多年了，開始的時候要么又干又硬，無法下咽，要么米粒糊成一團，全無飯館里面的炒飯那種粒粒分明的效果。不過呢，這位老兄的鉆研精神還是很厲害的，經過反復的嘗試，現在炒飯已經燒得像模像樣了，而且還總結除了不少經驗竅門，在這里跟大家分享一下。
炒飯的第一個小竅門就是要有好的米飯，這似乎是廢話，不過這米飯的品質決定了整個炒飯風味的80%，好吃的米飯隨便炒炒就是美味佳肴，不好吃的米飯再怎么折騰也是白搭。首先咱們說說米的選擇，市場上常見的米大致分為三種，一種是北方常見的短米，一種是在南方比較常見的長米（譬如泰國香米），還有一種就是比較罕見的印度Basmati米，外形比長米更加瘦長。三種米都可以用來制作炒飯，但是性狀和口感有些差異，短米口感比較軟糯，做炒飯的時候米粒容易粘在一起，長米口感稍微硬一點，做炒飯的時候更容易做出粒粒分明的效果，有些品種的米還有特殊的香味，Basmati米口感更硬一些，燒出來的米飯米粒之間完全沒有粘連，跟生米一樣可以自由流動，不過口味嘛，實在不敢恭維，大致介于肥皂和蠟燭之間，這或許是印度人吃米飯總要配上咖喱的一個原因吧。從烹調手法上說，用短米做炒飯的難度更大一些，炒的過程中米粒容易破碎或者粘成一團，完全失去品相。但是，按照我的看法，短米做出的炒飯風味和口感都是最好的，所以今天我們就用短米作為范例解析如何燒出一鍋色香味俱全的米飯。
前面說了一大堆，仿佛燒米飯是一件很困難的事情似的，其實只要掌握了正確的比例和方法，一切都是水到渠成而已。首先是水和米的比例，做炒飯的時候米粒需要有一定的強度，否則容易破碎，所以水的比例要少一些，在這里米和水的重量比是1:1.6，250克米配上400克水。炒飯的時候，米飯的量不宜過多，否則是很難炒好的，250克米做的米飯似乎就是家常爐灶和鍋子能夠承受的上限。記住這里是干米的重量不是淘洗過米的重量，因為淘洗過的米表面會附著一些水分，這些水分是很難計量的。LG的做法是這樣的，先把250克米放進鍋子里面，然后連鍋子放在廚房稱上面，將讀數清零，接著在水龍頭上清洗大米。即便是那些免淘洗的大米最好也要洗一下，主要是為了去除附著在大米表面的淀粉，這樣燒好的米飯飯粒不容易粘在一起。然后把鍋子放回廚房秤，接著加入清水，直到讀數達到400克為止。然后在鍋子里面加入少許的鹽和花生油，二者能夠改善米飯的口感，花生油顏色清亮，沒有什么味道，不會影響米飯的色澤。
市場上有不少號稱具備神奇功能的電飯煲，其實就用最簡單的鍋子在煤氣灶上一樣可以燒出可口的米飯。當然為了達到最好的效果，最好使用不銹鋼復底鍋，這類鍋子的鍋底包括兩層不銹鋼一塊厚鋁板，導熱的均勻程度超過了砂鍋，鐵鍋和鋁鍋（包括那些厚底鑄鐵鍋或者鑄鋁鍋）。對于米飯來說，鍋子導熱的均勻性是非常重要的，如果鍋底有局部過熱點，在這些部位就會粘鍋，不同部位的米飯的火候和軟硬程度也會有所差異。如果沒有不銹鋼復底鍋，用質量好一些的不粘鍋也可以，至少米飯不會粘在鍋底。把盛好米和水的鍋子放在爐灶上，大火加熱，因為鍋子里面水和米的量都不多，所以很快就能燒開，燒開之后必須馬上把爐火關到最小，或者轉移到火力最小的灶眼上，然后開始計時，從15分鐘開始，就可以不斷地打開鍋蓋，用筷子挑幾顆米粒嘗一嘗，等到米粒的口感比自己滿意的程度稍稍硬那么一點的時候就關掉爐火，蓋上鍋蓋燜2－3分鐘，我們的米飯就完工了。
不少關于炒飯的秘籍都反復強調必須使用隔夜飯，電影《食神》的開場戲里面就特別強調這一點。不過呢，現在大家生活節奏很快，日常生活中也充滿了變數，哪一天突然想起吃炒飯的時候，總不能開動時光機器回到昨天燒一鍋米飯放在那里備用吧。實際上不用隔夜飯一樣能夠燒出口感筋道的炒飯，這里就要說一下第二個小竅門：米飯的后處理。其實這個辦法還是LG看Youtube上一個關于壽司制作的專題片的時候學來的，他發現經過這樣處理的米飯，飯粒本身變得更有彈性，也不容易粘在一起，很容易炒出粒粒分明的效果。米飯的后處理其實也不復雜，就是把蒸好的米飯鋪在一個大的盤子里面，反復地用飯勺翻動，讓里面的蒸汽散發出來，使得米粒能夠接觸到冷空氣。冷空氣可以讓飯粒收縮，這樣它們的彈性和強度都會有所增強。
翻動的過程中如果用電風扇在旁邊吹一下效果更好，如果沒有電風扇，可以用電吹風，當然要開到護理擋用冷風吹。剛開始的時候需要不斷地翻動，等到熱氣差不多散盡的時候，可以每隔一段時間翻動一下，直到米飯溫度降到體溫的程度。
等待米飯冷卻的過程我們可以準備一下炒飯的配料，我們今天燒的就是一個最簡單的九層塔蛋炒飯。
先把蔥切碎：
把九層塔（或者羅勒，英文叫做Basil）除去硬莖后用刀切碎。
把雞蛋兩只打散，放入少量的鹽和白胡椒粉稍稍調一下味，攪拌均勻。
下面就要說到咱家炒飯的第三個竅門。不少炒飯的方子都是要求把蛋液倒進米飯里面一起炒，這對于商業廚房來說不是什么問題，因為他們用的鍋子容量大，爐灶火力猛，炒的飯少，很快就能將蛋液凝固，在家庭廚房里面就是另外一回事了，因為爐子功率限制，鍋子里面的米飯量比較多，所以需要比較長的時間才能將蛋液凝固。在這個過程中，又需要頻繁地翻炒，會大大影響炒飯的品相。看到美國的一個電視節目里面，一個華人廚師表演炒飯的時候就遇到過這樣情形（大概演播室里面爐子不夠強大），還好現場的西人也沒有幾個懂行的。解決這個問題的最簡單的辦法就是先把蛋炒好。找一個小的平底不粘鍋，倒入少量的花生油。
預熱大概一分鐘后就倒入蛋液：
等到鍋子的蛋液有所凝固的時候，就用木勺翻動，確保均勻受熱。
翻動的過程中用木勺把雞蛋切成小的丁，一旦蛋液全部凝固就關掉爐火，而且要把雞蛋全都倒進盤子里面備用。絕對不要留在鍋子里面，否則鍋子本身的溫度會繼續烹調這些雞蛋，使雞蛋火候太老。
另外取一個比較深的平底不粘鍋（淺鍋不是不可以，不過翻動米飯的過程中，很容易灑落在灶臺上），翻入適量的花生油。
預熱一分鐘后加入切碎的蔥，快速翻炒，直到冒出香氣為止。
倒入前面冷卻好的米飯，快速翻動，讓米飯和蔥均勻混合。
加入鹽調味并攪拌均勻：
然后倒入前面炒好的雞蛋，攪拌均勻后，就關掉爐火。
然后加入切碎的九層塔。九層塔必須放在最后的環節，因為九層塔受熱后就會變黑，不但影響品相，而且香味也受影響。
把九層塔和炒飯攪拌均勻后就可以裝盤享用了。
再強調一下這三個小竅門：
第一，燒米飯的時候把握好水和米的比例，用1:1.6的米水比例和普通的鍋子就能燒出可口的米飯。
第二，燒好的米飯必須進行適當的后處理增強飯粒的彈性和強度。
第三，用另外的鍋子烹調蛋炒飯的雞蛋，可以改善炒飯的品相。
