【牛排的做法】你要幾分就幾分完美牛排攻略

【牛排的做法】你要幾分就幾分完美牛排攻略

牛排是西餐里面最常見的菜肴，雖然看上去普普通通，其中的學(xué)問和門道還是很多的，街邊小店有街邊小店的做法，星級(jí)酒店有星級(jí)酒店的做法，風(fēng)格相異，口味不同，價(jià)格更是五花八門。

無論中西菜肴，食材的品質(zhì)總是第一位的，清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》里面寫道：

“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”
（所有食材品質(zhì)都是先天決定的，就像人的天資一樣。如果生性愚笨，就是孔子，孟子親自教導(dǎo)，也沒有什么效果，食材品質(zhì)不佳，就算齊國的名廚易牙親自烹飪，也是索然無味）

對(duì)于牛排來說，因?yàn)榕胝{(diào)過程相對(duì)簡單，牛肉的品質(zhì)也就愈加重要。在西方國家，選購牛肉相對(duì)容易一點(diǎn)，因?yàn)樗麄兇蠖鄵碛性敱M牛肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，比如美國農(nóng)業(yè)部（USDA）就把常見的牛肉按照脂肪紋理和宰殺年齡分為如下幾個(gè)等級(jí)：

1）特級(jí)（Prime），通常只有不到3%的牛被歸入這個(gè)級(jí)別，特級(jí)牛肉一般都是直接供給星級(jí)酒店和牛排館，很少在超市里面看到。

2）精選（Choice），市場上一半左右的牛被歸入這個(gè)級(jí)別，這個(gè)級(jí)別的牛肉跟特級(jí)相比主要差別就是脂肪紋理不夠豐富。

3）優(yōu)質(zhì)（Select），比精選等級(jí)更差一些，超市里面供應(yīng)的牛肉主要出自精選和優(yōu)質(zhì)這兩個(gè)級(jí)別。

4）標(biāo)準(zhǔn)（Standard），完全缺乏脂肪紋理，口感堅(jiān)韌，基本上不面向零售市場。

5）商用（Commercial），等級(jí)更低，口感更硬，來源于老年牛只。

牛肉的鮮嫩程度跟部位也緊密相關(guān)，一個(gè)最基本的原則就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩，越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力（Fillet），也就是牛里脊（有些地方也叫做牛柳），而牛小腿上的肌肉則極為堅(jiān)韌，唯一的用途就是熬制高湯或者烹調(diào)慢燉菜肴，根本不可能制作牛排。如果買不到切好的牛排，準(zhǔn)備自己去切，首先必須選擇合適的部位，牛里脊自然是上選，靠近這個(gè)部位的其它肌肉也不錯(cuò)，下刀的時(shí)候必須垂直于肌肉的紋理。

烹制牛排有三種基本辦法：明火燒烤（Grill），平底鍋煎（Panfry）和烤箱烤。一般來說明火燒烤的品質(zhì)最佳，不過一般家庭廚房很少擁有相應(yīng)的設(shè)備，對(duì)于普通人來說不過是屠龍之技。平底鍋煎是家庭烹調(diào)牛排最常用的辦法，在商業(yè)廚房里面也廣泛使用。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)厚度的牛排（2－2.5厘米），平底鍋完全可以勝任，對(duì)于更厚的牛排（厚度會(huì)高達(dá)4－5厘米），就必須使用先煎后烤的辦法，先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候，然后放進(jìn)烤箱里面加熱使牛排內(nèi)部的溫度上升到所需的火候。

說到牛排的火候，真的是仁者見仁，智者見智的問題，有人偏好嫩一點(diǎn)，有人偏好老一點(diǎn)，所謂眾口難調(diào)。不過對(duì)于牛排火候的描述還是有些規(guī)范的：

最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切開后的斷面是鮮艷的血紅色，內(nèi)部溫度為46－49攝氏度，牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼里，這其實(shí)跟生牛肉差不多，很少有人喜歡這樣的火候，按照俺的觀點(diǎn)，這個(gè)火候應(yīng)該屬于黑暗料理的范疇。

下一個(gè)火候叫做“Rare”，也就是大家常說的所謂“一分熟”，切開后斷面為櫻紅色，內(nèi)部溫度是52－55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對(duì)于烹調(diào)來說，一分熟的牛排往往花的時(shí)間更長，因?yàn)楸仨毾劝雅Ｅ欧旁诘蜏乜鞠淅锩妫咚诵臏囟龋缓笤儆闷降族伝蛘咂渌k法把表面烹調(diào)到位。火候越嫩，烹調(diào)的作用就越小，牛排的口感和風(fēng)味也就越依賴于牛肉的品質(zhì)。換句話說，牛肉品質(zhì)越高，烹調(diào)的火候也應(yīng)該稍微嫩一些，避免喧賓奪主。

三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”，據(jù)說這個(gè)是西方世界里面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現(xiàn)淺紅色，內(nèi)部溫度為55－60攝氏度，牛排的觸感稍稍堅(jiān)實(shí)一些。

五分熟的火候被稱為“Medium”，牛排的斷面呈現(xiàn)粉紅色，內(nèi)部溫度60－65攝氏度，牛排的觸感比較堅(jiān)實(shí)，就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國農(nóng)業(yè)部的推薦，牛排最好烹調(diào)到五分熟的火候，以徹底切斷致病菌傳播的渠道。

七分熟的火候被稱為“Medium Well”，牛排斷面大部分呈現(xiàn)為棕灰色，只有核心還保留少量粉紅色，內(nèi)部溫度是65－69攝氏度，牛排的觸感更加堅(jiān)實(shí)。

全熟的火候被成為“Well Done”，牛排斷面呈現(xiàn)棕灰色，內(nèi)部溫度在70－100攝氏度之間，牛肉已經(jīng)失去幾乎全部汁液，觸感十分堅(jiān)實(shí)。

更老一點(diǎn)的火候基本又進(jìn)入黑暗料理界了，這個(gè)火候被成為“燒焦（Burnt）”，或者“過度（Overcook）”，牛排內(nèi)部溫度已經(jīng)超過100攝氏度，沒有一口如剃刀般堅(jiān)硬鋒利的牙齒是很難消受了。

知道了這些分類術(shù)語，至少下館子點(diǎn)菜沒有什么問題了。不過要想自己動(dòng)手煎出中意的牛排您還得往下看。

今天咱們演示如何來制作一款五分熟的紐約牛排配黑椒蘑菇汁。

首先來看看牛排，不同國家對(duì)牛排的稱呼略有差異，在澳大利亞這兩塊牛排被稱作“Porterhouse”，在美國也被稱作是紐約牛排。它其實(shí)就是丁骨（T-bone）牛排里面比較大的那塊肉。牛排的鮮嫩程度跟其中脂肪紋理的分布密切相關(guān)，作為普通超市里面的產(chǎn)品，下面兩塊的品相已經(jīng)非常不錯(cuò)。當(dāng)然更好的和牛牛排脂肪紋理還要更加豐富，不過價(jià)格也是我們這樣的升斗小民難以承受的。

牛排的品相也跟廠家的風(fēng)格有關(guān)，有些處理得非常精致，有些就欠缺一些，不管怎樣你都必須仔細(xì)檢查一下，如果牛排上帶有大塊脂肪，最好要把它剔掉，這些大塊脂肪一來增加了熱量，二來也影響烹調(diào)的速度。

靠近脂肪層的部分會(huì)包裹一層筋膜，筋膜受熱后快速收縮，會(huì)讓你的牛排變形甚至撕裂。

所以最好把它切斷：

再來說說煎牛排常用的兩種鍋?zhàn)樱浩降族伜蜅l紋鍋（Grillpan），很難說兩種鍋?zhàn)邮雰?yōu)孰劣。平底鍋因?yàn)楦Ｅ诺慕佑|面積大，傳熱效率高，很容易獲得金黃焦香的表面。而條紋鍋?zhàn)涌梢约宄銎恋牧庑位y，模擬高檔牛排館明火燒烤的視覺效果，不過因?yàn)榻佑|面積小，傳熱效率也低一些，導(dǎo)致烹調(diào)時(shí)間延長，如果你需要五分熟或者以上火候，就必須做好那些金黃的菱形花紋變黑的心理準(zhǔn)備。

今天我們用的就是普通的不銹鋼平底鍋。

牛排制作中有兩個(gè)比較容易忽略的細(xì)節(jié)，第一，必須充分回溫，剛從冰箱里面取出來的牛排內(nèi)部溫度只有3－4攝氏度，如果要烹調(diào)到五分熟，需要跨越60度的溫差，如果能夠把牛排在室溫下靜置半個(gè)小時(shí)，讓溫度回升到20攝氏度左右，那么需要跨越的溫差就只有40度多一點(diǎn)，無形當(dāng)中相當(dāng)于縮短了至少1/3的烹調(diào)時(shí)間。通過縮短烹調(diào)時(shí)間，無形當(dāng)中減少了牛排煎制過程中流失的水分，讓牛排更加鮮嫩多汁。第二，如果牛排表面附著一些水分的話，必須用紙巾擦干，否則這些水分也會(huì)延長烹調(diào)時(shí)間。

牛排調(diào)味非常簡單，通常只用到三種材料：鹽、黑胡椒和橄欖油。先在牛排表面撒上足夠的鹽和現(xiàn)磨黑胡椒。所謂“足夠”就是在你覺得的“足夠”的時(shí)候再多放那么一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)榧逯频倪^程中許多鹽和黑胡椒顆粒都會(huì)脫落。

調(diào)味充分的牛排其實(shí)完全不需要任何額外的調(diào)味汁就非常美味。

然后倒上一些橄欖油，橄欖油的作用一來是提高導(dǎo)熱效率（作用就像電腦CPU上用的導(dǎo)熱硅脂一樣），二來是降低牛排水分散失的速率。

然后用手在牛排表面輕輕按摩，讓黑胡椒碎和鹽分附著在牛排表面。牛排的上下兩面都需要如此處理，最后也別忘了給牛排的側(cè)面也抹上一些鹽和黑胡椒，就用散落在盤子里的那些就行，不必額外再撒。

準(zhǔn)備工作到此就結(jié)束了。找一個(gè)合適大小的平底鍋，你可以用不銹鋼的，也可以用不粘鍋，不粘鍋清洗起來容易一些，不過長期用來煎牛排可能會(huì)導(dǎo)致不粘性能下降。如果使用鑄鐵平底鍋，最好使用那種內(nèi)表面有搪瓷涂層的，清潔起來容易一點(diǎn)。把鍋?zhàn)釉跔t灶上大火預(yù)熱120秒，然后把牛排放進(jìn)鍋?zhàn)永锩妫诺臅r(shí)候注意讓牛排靠近你的那一端先接觸鍋底，這樣最后你松手的時(shí)候，牛排飛濺出來的熱油就不會(huì)飛到你身上。

這樣標(biāo)準(zhǔn)厚度的牛排烹調(diào)到五分熟大概需要8分鐘，每一面需要4分鐘。我們的計(jì)劃是這樣的，先烹調(diào)2分鐘，然后翻面，接著烹調(diào)2分鐘，翻面，烹調(diào)2分鐘，再翻面，再烹調(diào)2分鐘。關(guān)于時(shí)間分配有很多截然不同的說法，有些大廚認(rèn)為，煎的時(shí)候每面都應(yīng)該只煎一次，而有的大廚則主張每分鐘翻一次面。說不上誰對(duì)誰錯(cuò)，可能只是個(gè)人偏好而已。

如果使用不銹鋼鍋?zhàn)樱Ｅ胚M(jìn)鍋后就會(huì)牢牢地粘在鍋底，這個(gè)時(shí)候千萬不要驚慌，拼命用工具去鏟牛排，這樣只會(huì)把牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已，兩分鐘后，牛排表面凝固，形成焦糖層之后，自然而然就會(huì)從鍋底脫落，這時(shí)候就很容易翻面了。

兩分鐘過去了，牛排第一次翻面，你可以看到牛排表面已經(jīng)變成棕色，這些棕色大致有兩個(gè)來源，一是肌肉中的糖分焦化（就像做紅燒肉炒糖色一樣），二來是肌肉中的蛋白質(zhì)氨基酸等在高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)，有烘培經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)都知道，為了讓面包著色，可以在表面涂抹蛋液或者牛奶，其中的原理正是美拉德反應(yīng)。焦糖化和美拉德反應(yīng)就是牛排風(fēng)味的來源，英國名廚Gordon Ramsay說過：沒有熱度，就沒有顏色，沒有顏色就沒有風(fēng)味。俺們家著名的“美食進(jìn)化論”專家，也就是咱LG，則不止一次的借機(jī)販賣他的奇思妙想：他說，人類進(jìn)化的一個(gè)推動(dòng)力就是某些基因的變異使原始人類喜歡上美拉德反映所產(chǎn)生的這些味道，因?yàn)橄矚g這些味道，所以能夠克服對(duì)火的恐懼，并最終掌握了這個(gè)工具。聽著似乎有些道理，畢竟似乎只有人類才對(duì)燒烤類食物這么情有獨(dú)鐘。

希望這些東拉西扯沒有耽誤你干正事，翻面之后馬上把兩瓣大蒜對(duì)剖，然后借助叉子把大蒜的斷面在牛排表面摩擦，你大概很懷疑這么做有多大用處，你可以試著在烤好的吐司面包上面抹一下，親自嘗試一下就能體會(huì)這種摩擦是一種很有效的調(diào)味方法。

然后把六七支新鮮百里香（Thyme）扔進(jìn)鍋?zhàn)永铮绻麤]有百里香，也可以用新鮮迷迭香（Rosemary）代替。這些香草的芳香成分多是脂溶性，牛排表面的脂肪可以讓香氣有效地散發(fā)出來。

最后用叉子取一塊黃油在牛排表面涂抹，黃油里面的蛋白質(zhì)受熱后變成棕色，會(huì)進(jìn)一步強(qiáng)化牛排的風(fēng)味。

兩分鐘過去，把牛排翻面，把前面涂抹大蒜，黃油的過程重復(fù)一遍。等到兩面各煎好兩個(gè)兩分鐘，火候也就差不多了，如果拿不準(zhǔn)可以用手指觸摸一下，五分熟的手感應(yīng)該類似用自己的手按自己鼻尖的感覺。

紐約牛排側(cè)面有脂肪層，這些脂肪層的烹調(diào)速度比較慢，所以在即將結(jié)束的時(shí)候，用夾子夾住牛排，給脂肪層“開個(gè)小灶”，直到這些脂肪表面也變得金黃為止。

把煎好的牛排放進(jìn)盤子里面，然后蓋上鋁箔，讓它們休整一下，這個(gè)休整的過程有兩個(gè)意義，一是烹調(diào)過程會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，溫度比較高的表面會(huì)繼續(xù)加熱核心部分，一般情況下，牛排核心的溫度在離開鍋?zhàn)雍筮€能繼續(xù)上升3－5攝氏度。二來，煎制過程中，牛排表面的水分受到擠壓向核心方向集中，休整階段這些水分將再回到牛排表面。

煎牛排的鍋底殘留物絕對(duì)不可以浪費(fèi)，趁熱倒入適量的白葡萄酒，用硅膠鏟子刮一下，鍋底殘留的棕色物質(zhì)就會(huì)溶解到液體里面。

然后把這些液體倒進(jìn)另外一個(gè)鍋?zhàn)永锩妫沟臅r(shí)候注意濾掉其中的百里香等。

加一些切碎的小蔥，翻炒到蔥的香氣飄出：

倒入切片的蘑菇，翻炒到蘑菇變熟變軟，嘗一下味道，如有必要可以再加一些黑胡椒或者鹽巴，然后倒進(jìn)碗里備用。

這時(shí)候休整過程（一般需要5分鐘左右）也結(jié)束了，你可以直接把牛排擺在盤子里面讓大家自己切開，也可以事先在砧板上切好，這樣端到餐桌上的時(shí)候大家一眼就可以看到漂亮的斷面，不必對(duì)牛排的火候忐忑不安了。這就是我比較喜歡的五分熟的斷面：

把牛排裝盤后，配上土豆泥以及一些綠色蔬菜，澆上前面做好的調(diào)味汁，美輪美奐養(yǎng)眼奪目又非常美味的紐約牛排配黑椒蘑菇汁就閃亮登場了！