水磨絲

水磨絲

簡介

水磨絲以豬耳為原料，因?qū)⒇i耳傳統(tǒng)名菜平面片開，可見水磨石般花，故名。是陜西大荔縣著名的漢族小吃，距今已有200 余年歷史。

特點(diǎn)：此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇選。制作此菜，須將豬耳片薄、切細(xì)，成菜細(xì)如毛發(fā)，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風(fēng)味獨(dú)特，每令食客稱奇，行家叫絕

做法

主料輔料:

豬耳朵2 只 雞蛋1 個(gè) 香菜10 克 蔥絲30 克 八角8 克 花椒5 克 精鹽50 克 芝麻油5 克 芝麻醬15 克 白醬油50 克 醋100 克 芥末糊20 克

烹制方法：

1.將豬耳毛烙凈，放人涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘后撈出。另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽40 克，煮至七成熟后撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石塊壓住。

2.將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的細(xì)絲。雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲。蔥切絲。

3.將耳絲放入盆中，調(diào)入芥末糊、芝麻醬、精鹽10 克、白醬油、醋、芝麻油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。

工藝關(guān)鍵：

1.豬耳不要煮過軟，以七成熟為度、白布包好、用重物壓平，最好壓12小時(shí)。

2.此萊注重刀工，長短粗細(xì)一致，愈細(xì)愈好，刀工好壞，不但影響造型，也影響口感。