漢中米皮
簡介
漢中米皮，也稱漢中涼皮，是陜西漢中地區漢族美食之一，漢中米皮與關中面皮混稱“面皮”，因產于漢中地區而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。
特點：
漢中米皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個時辰，然后推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用，稱之為“涼皮”。也可配點蘿卜絲、豆芽菜，看起來白里透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸，酸香可口，達到“薄，勁，光， 酸，辣，香”。
歷史文化
起源于關中面皮
面皮起源于秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。
后來“面皮”傳到離關中很近的漢中，漢中自古為巴蜀糧倉的重要產糧地，盛產大米。當地人民根據地域特點，用米漿替代面漿上籠屜蒸制，得到了口感爽滑，絲絲入味的漢中米皮。后經發揚光大，傳至全國各地。 當然，也有秦始皇時期就有“面皮”的說法。
曹操“做涼皮”的故事
相傳三國時，曹操領兵攻打蜀漢，進軍漢中時正值雨季。有一天路過漢江，突然江水猛漲，竟把征集來的一船大米全浸濕了，曹聞此即對船工打罵，恰逢一農婦路過，便向曹求情，解救眾船工。心靈手巧的農婦，連夜把江水泡漲的大米磨成米漿，蒸制了可口的米皮，曹操吃后贊不絕口，即詔令沿江所有農婦照法制作，日夜趕蒸，裝入飯袋發給將士隨身攜帶。涼皮（米皮）皮由此在民間流傳了下來。
“面皮知府”的故事
清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。
做法
制作時，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是漢中米皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調料。 其次，大料水等香料的調制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。
漢中熱米皮一直以來是一種大家比較喜歡的米皮吃法。一勺用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地攤到蒸籠的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。隨即用板刷在米皮上抹上一層菜籽油，切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進了專用的大檐瓷碗中了，也可直接于蒸籠中取出后用木筷劃斷直接置入碗中，配以作料調食即可。熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，吃在嘴里更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養健康更勝一籌。
