上海小吃：小紹興雞粥（上海十大名粥）

上海特色小吃：小紹興雞粥簡介小紹興雞粥是上海地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，由三黃雞、上白粳米輔以各種佐料制成。本粥雞肉白嫩滑韌鮮美，粥中帶綠，顏色鮮亮，營養(yǎng)豐富，是一道滋補(bǔ)佳品。

歷史文化

小紹興雞粥店經(jīng)營的雞粥是地道的上海地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃。該店由一紹興人創(chuàng)辦于1947年，由于創(chuàng)辦人(章潤牛兄妹,其中妹妹章如花由于對當(dāng)時播放的以小紹興為題材的電視不滿而另外開了一家王中王雞粥店)和主要操作師傅均為紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。食用雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細(xì)嫩爽口，營養(yǎng)豐富，越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店里有經(jīng)營。

小紹興雞粥的做法

將雞分部位按需要量切成長條塊，裝盤，澆上作料上桌。雞粥盛入碗中，加上蔥末、姜末和雞粥調(diào)味料即可。

小紹興雞粥的家常做法

小紹興雞粥，雞肉白嫩滑韌鮮美，粥中帶綠，顏色鮮亮，營養(yǎng)豐富，是一道滋補(bǔ)佳品。

先準(zhǔn)備香米一杯、雞湯500m、和蔥花、姜末、生抽、鹽。

將大米洗凈，放入電飯煲內(nèi)，加入雞湯。

按飯煲燒粥的刻度補(bǔ)足水量，啟動煮粥模式。

準(zhǔn)備適量蔥花和姜末放入小碟子，另一小碟放入老抽、生抽、鹽成為調(diào)料碟。

煮好的靚粥盛入碗內(nèi)，按照個人口味喜好放入蔥姜和調(diào)料，吃的時候拌勻下。

發(fā)展歷史

撐起門面

“小紹興”雞粥店坐落在“大世界”東側(cè)的云南路上，創(chuàng)辦至今已數(shù)十年歷史，創(chuàng)辦人是章潤牛、章如花兄妹。他們曾講述了“小紹興”的由來和興衰。

“小紹興”這個店名是顧客喊出來的。粥店的前身原為粥攤，攤主章潤牛，16歲時與他妹妹章如花隨父從浙江紹興馬鞍章家大村逃荒到上海，在西新橋附近（即云南南路）棲身。那是1940年春，他們迫于生計，批些雞頭鴨腳雞翅膀來，烹調(diào)后拎著籃子走街串巷叫賣，兄妹倆省吃儉用，積攢了點(diǎn)錢，于1946年在云南南路61號茶樓底下的弄堂口，用二條長凳、三塊鋪板擺了個攤頭，賣些餛飩、雞頭鴨腳、排骨面條。當(dāng)年，這一帶各類小吃攤頭云集，盡管章氏兄妹喊破嗓子，光顧者也還是寥寥無幾。于是便改為雞粥攤，但生意也不景氣。章氏兄妹怏怏不樂，唉聲嘆氣，擔(dān)憂著一家老小的生計。

一天章潤牛與章如花在談?wù)摮雎窌r，忽然想起孩提時聽到老人們講過紹興產(chǎn)的越雞曾向清代仁宗皇帝進(jìn)貢的傳說。據(jù)說，在紹興有一個四面環(huán)山的山村里住著幾家農(nóng)戶，每年都要養(yǎng)許多雞，每天清早就把雞放上山去覓食，這些專靠它們自己尋覓野生活食長大的雞，其肉特別肥嫩，燒好以后味道特別鮮美，有一次給皇帝嘗了以后特別喜愛，從此，要他們年年進(jìn)貢，并稱之為越雞。章潤牛從這個傳說中受到啟發(fā)，開始選用農(nóng)村老百姓放養(yǎng)長大的雞作原料。這一改，雞粥鮮味果然非同一般，繼章氏之后開設(shè)的一些雞粥店不知其中奧秘，因此生意都不如章氏兄妹的雞粥店。那時，一些文藝界的知名演員如周信芳、王少摟、蓋叫天、趙丹、王丹鳳等，每當(dāng)他（她）們半夜演完戲后，總要來到章氏兄妹雞粥攤上吃夜宵，并成了常客，由于章氏兄妹的雞粥攤沒有招牌，而攤主章潤牛一口紹興音，加上他個子瘦小，一些老顧客都以“小紹興”相稱呼，久而久之，“小紹興”就成了雞粥攤的攤名了。

生意經(jīng)

盡管雞粥攤的生意比從前好多了，但因為雞是隔天殺的，第二天再燒，雞味就不怎么鮮，而且每次要隔二、三天才能賣完一只雞，章氏兄妹為此發(fā)愁。有一天，唱滑稽戲的楊華生吃完夜宵剛走，兄妹倆又在小聲議論，章如花說，楊華生演一出“活菩薩”出了名，哥哥一門心思只想“生意經(jīng)”。猛然間，章潤牛把“活菩薩”錯聽成“活殺”，使他頓時想到只有活殺的雞味道才會鮮，生意也才會興隆。于是，他們二人把平時的一套生產(chǎn)程序作了變更，由隔天殺雞改成當(dāng)天早晨殺雞、下午燒雞、晚上賣雞，加上講究烹調(diào)。這樣一來，燒出來的雞粥味道更鮮。“小紹興”的“活殺雞”從此出了名。

在十里洋場的舊上海，擺個雞粥攤談何容易！平時，地痞流氓常來“光顧”，待之稍有不恭便會尋釁鬧事。每逢秋風(fēng)蕭瑟，陽澄湖清水大閘蟹上市時節(jié)，則雞粥生意又會被蟹市搶去，加上地處弄堂口御寒條件差，顧客自然就會轉(zhuǎn)移到蟹市那邊去了。盡管“小紹興”有著一手“絕招”，但兄妹倆總是提心吊膽，苦度歲月。

小紹興訣竅

上海人一般都喜歡“三黃”雞，但“小紹興”的“三黃”雞并非觜黃、毛黃、爪黃，而是觜黃、爪黃、皮黃。而且即使是“三黃”雞，到了“小紹興”那里也并非只只都能中選。他們嚴(yán)格把關(guān)：主要進(jìn)紹興、余姚、南匯縣等一帶農(nóng)民養(yǎng)的雞；而且還要散養(yǎng)的雞；公雞要當(dāng)年的，母雞要隔年的；母雞必須在四斤以上，公雞須在四斤半以上。如貨源少，寧可生意少做，決不降格以求。

“小紹興”對雞的挑選還練就一套“看、抓、摸、吹、聽”的本領(lǐng)：看，就是一看，就可知道雞的產(chǎn)地，是圈養(yǎng)的還是散養(yǎng)的；抓，就是一抓就知道雞有多重；摸，就是一摸就知道雞的肉質(zhì)是老還是嫩；吹，就是用觜吹雞毛，就知道雞的皮色和品種；聽，就是聽雞的叫聲，就知道雞的內(nèi)臟健康狀況。這還不夠，凡是經(jīng)“小紹興”挑選“錄取”的雞，進(jìn)店后并不馬上殺，還要圈養(yǎng)一、二天，由章如花仔細(xì)觀察雞的靈活程度，再決定殺的先后。
解放后，“小紹興”的雞粥生意越做越大，最多時一天能賣到20只雞。三年自然災(zāi)害期間及十年“文革”動亂期間，“小紹興”因雞源匱乏而被迫停業(yè)。到1979年6月28日，“小紹興”又重新掛牌開業(yè)。章如花出任店經(jīng)理，章潤牛擔(dān)任烹調(diào)技師。經(jīng)過幾年苦心經(jīng)營，他們在選雞、殺雞、烹調(diào)、斬雞等操作技術(shù)方面總結(jié)出了一整套豐富的經(jīng)驗，“小紹興”的傳統(tǒng)特色又有了新的發(fā)展。

美味天下稱第一

經(jīng)常有一些華僑、外賓，專程前來領(lǐng)略“小紹興”“活殺雞”的獨(dú)特風(fēng)味。先由顧客自己從雞籠中挑選他（她）自己看中的雞，然后由店師傅把它從雞籠中捉出當(dāng)場表演。四、五十分鐘前還是一只活蹦亂跳的活雞，四、五十分鐘后，變成了一盆澄黃誘人食欲的白斬雞。這種帶有傳奇色彩的經(jīng)營方式，引起了人們的濃厚興趣。有一次，一位日本朋友特地將他們操作的全過程拍攝了下來，準(zhǔn)備帶回日本去研究。

“小紹興”的殺雞凈毛、燒煮烹調(diào)、斬塊調(diào)料等操作都有一套高招。殺雞用的刀，口小如黃豆；雞血要放盡，以保證皮色白凈；取內(nèi)臟要不影響雞外形的完整；燙雞拔毛，雞皮不興有一丁點(diǎn)兒破損；燒煮時，先將雞置于沸水中，拎上拎下，反復(fù)多次，燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻“定型”，猶如金屬淬火一樣，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮，然后再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻后，用麻油涂雞身上，馬上呈淡黃色，而且油光發(fā)亮；再用特有的刀功，把雞切成塊，入口時，佐以根據(jù)配方特制的佐料，其味鮮美無比。有人把上海“小紹興”的白斬雞拿來與北京全聚德的烤鴨媲美。乍聽，似乎未免有些過份，但當(dāng)你品嘗到那皮脆如海蜇、肉嫩、味鮮的雞肉和別有風(fēng)味的雞粥時，你不得不嘖觜，稱一聲“鮮！”說一聲“嶄！”無怪乎一位遠(yuǎn)道而來的日本朋友留下了“美味天下第一，但愿我有機(jī)會再來”的話。有位海外歸僑在臨上飛機(jī)前買了整只的雞帶到異國去，給他在異國的家人嘗鮮。一位外商在“小紹興”用完美餐后對章潤牛說：“我出一千美金一個月請你去如何？！”章潤牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”

“小紹興”雞粥店常年座無虛席。即使是在大閘蟹上市季節(jié)，顧客依然盈門，營業(yè)有增無減。1985年，“小紹興”的白斬雞被商業(yè)部評為傳統(tǒng)名特優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，定名為“拇指牌”商標(biāo)。

樂做小生意

“小紹興”的絕招，被視為立身之本，但是，它還兼有“大眾化”的傳統(tǒng)經(jīng)營方針。譬如，價廉物美的雞粥，系用上等白粳米，用原汁雞湯熬煮而成，上面再澆一匙特制的汁露調(diào)味，味美可口。雞頭、雞腳、雞翅則可任意選購。利雖微，但薄利多銷，1983年，平均每天售出雞二百只左右。

隨著人民生活水平的提高，想嘗一嘗“小紹興”的白斬雞和美味“雞粥”的人越來越多。每逢月初月中，許多職工拿到工資后，都專程前去“光顧”。僅有五十平方米的弄堂口，顯得擁擠不堪，可是哪怕是下雨天，顧客也要撐著雨傘站在弄堂里喝碗雞粥。1985年，有關(guān)部門撥出了專款，擴(kuò)店裝飾，門面為之一新。同時，在北京路西藏路口又開設(shè)了“小紹興”分店，這樣，“小紹興”的生意越發(fā)興隆，平均每天售出雞400只。“小紹興”的雞受到廣大顧客如此歡迎，實(shí)屬罕見。

特點(diǎn)

雞肉白嫩味鮮，粥中帶綠，滑韌鮮美，營養(yǎng)豐富，為早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。