上海南翔小籠包的做法(上海小吃)

 特色小吃培訓(xùn)班   2018-08-01 17:42   7,198 views 人閱讀  0 條評(píng)論

上海特色小吃:上海南翔小籠包簡(jiǎn)介:南翔小籠是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn),原名南翔大肉饅頭,后曾稱南翔大饅頭,以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治,至今已有100多年歷史。由日華軒點(diǎn)心店主黃明賢創(chuàng)始,后日華軒的小籠師傅分別受雇于古猗園或自行開設(shè)松鶴軒經(jīng)營(yíng),全鎮(zhèn)酒菜館爭(zhēng)相仿制,旅滬的南翔人也邀請(qǐng)南翔師傅,分別在上海城隍廟和西藏路開設(shè)南翔小籠店,經(jīng)常顧客盈門。

南翔小籠包

對(duì)于小籠包而言,自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口,吮吸兩口汁水,然后將小籠入口咀嚼品味,如此既可盡享美味不至浪費(fèi),也可防止汁水溢出,弄臟衣物。有口訣這樣唱到:“輕輕提,慢慢移,先開窗,后吸湯。”

歷史文化

南翔小籠制作技藝于清代同治十年(公元1871年)誕生,因餡料為秘制配方,制作技藝一直靠師徒之間薪火相傳。

清代同治十年(公元1871年),南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢對(duì)大肉饅頭采取“重餡薄皮,以大改小”的方法。他用不發(fā)酵的精面粉為皮,豬腿精肉手工剁成的餡料加上肉皮凍制作而成。

光緒二十六年(公元1900年),第二代傳人吳翔升在上海城隍廟開設(shè)南翔小籠饅頭店。后因戰(zhàn)亂等因素,第三代、第四代傳人流失于歷史記載。

1958年,古猗園重新恢復(fù)經(jīng)營(yíng)南翔小籠饅頭,第五代傳人封榮泉改良制作工藝,使南翔小籠重回普通百姓餐桌。

1997年,李建鋼成為第六代傳人。2000年,他制訂了該技藝的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,選料、配方、攪拌乃至揉面、搟面,每一道都有明確的標(biāo)準(zhǔn)。

南翔小籠產(chǎn)地主要分布在嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn),后來擴(kuò)展到嘉定全區(qū)及上海豫園老城隍廟等地。南翔小籠創(chuàng)始人黃明賢出生于嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn),早年開設(shè)日華軒糕團(tuán)店,經(jīng)營(yíng)南翔大饅頭,黃明賢天天挑著饅頭到古猗園叫賣,因大肉饅頭味道鮮,膾炙人口而出名。同行老板聞風(fēng)而動(dòng),都來古猗園叫賣大肉饅頭,使黃明賢生意受到影響,不能一人專利,于是他對(duì)大肉饅頭采取"重餡薄皮,以大改小"的方法,選用精白面粉緊酵搟成薄皮,又以精肉為餡,不用味精,用雞湯煮肉皮取凍拌入,以取其鮮。餡內(nèi)灑入少量研細(xì)的芝麻,以取其香;還根據(jù)不同季節(jié),加入蟹粉或蝦仁或春筍,以取時(shí)鮮。每只饅頭折裥14個(gè)以上,50克面粉制作10只饅頭,形如荸薺呈半透明狀,小巧玲瓏;出籠時(shí)任取一只放在小碟內(nèi),戳破皮子,汁滿一碟,為佳品,逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點(diǎn)。

后來旅滬的南翔人邀請(qǐng)黃明賢到上海城隍廟開設(shè)南翔饅頭店和西藏路上開設(shè)古猗園饅頭店,掛名南翔小籠,至今盛名不衰。因南翔小籠味道鮮、膾炙人口而出名,同行老板紛紛效仿,使南翔小籠在上海及全國(guó)各都見其身影。日華軒名聲大振,大家爭(zhēng)吃南翔小籠。

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