蘇州小吃：楓鎮(zhèn)大面

蘇州特色小吃：楓鎮(zhèn)大面

簡(jiǎn)介

楓鎮(zhèn)大面，江蘇楓鎮(zhèn)漢族名點(diǎn)，被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大面要采用優(yōu)質(zhì)五花肉，經(jīng)過拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜4個(gè)半鐘頭才能起鍋，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細(xì)嫩入口即化等特點(diǎn)，由于調(diào)味時(shí)不用醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面。

歷史文化

楓鎮(zhèn)即楓橋，是舉世聞名的寒山寺所在地。相傳太平天國(guó)時(shí)期，有兩兄弟在楓鎮(zhèn)合伙開了一家面館。一次，老大在一家賭場(chǎng)行賭，將所有買原料和作料的錢都輸光了，以至連買醬油的錢也沒有了。第二天就難以開張了。兄弟倆急中生智，向近鄰要了些酒釀和鱔魚骨頭，干脆就將紅面（放醬油的面）改為白湯面。由于酒釀香醇，鱔魚骨頭鮮美，熬出來的白湯下面頗受顧客稱贊。這一天的生意不僅沒有受什么影響．反而更加紅火了。后來，兄弟倆索性就做起白面生意來，久而久之，一傳十，十傳百，來此處吃面的人越來越多了，二人正式掛出了“楓鎮(zhèn)大面”的招牌來。后來，楓鎮(zhèn)大面成了這兒的傳統(tǒng)小吃。

做法

制作原料：生面條500克，豬硬肋1000克，鱔魚500克，細(xì)鹽20克，酒釀10克，料酒20克，味精2克，蔥姜20克，花椒、茴香5克，熟豬油20克，蔥末2克，明礬5克。

制作方法：

將鍋內(nèi)加入清水2000毫升，細(xì)鹽20克，燒沸后倒入鱔魚，立即蓋好鍋蓋，煮至鱔魚張開嘴，撈出放入冷水中。鍋中原湯加入明礬少許，撇去浮沫待用。鱔魚劃開取骨。

將豬肋肉洗凈切成長(zhǎng)方形塊，入清水中浸泡3小時(shí)，取出后放入清水鍋內(nèi)煮沸，再取出洗凈。煮肉湯鍋內(nèi)加入細(xì)鹽、明礬少許，燒沸后撇去浮沫后吊清，再將硬肋肉放入，加鹽、香料等，燒沸后加入料酒。用小火燜4小時(shí)左右。

肉熟后撈出置盤中，晾涼后切塊，即為肉澆，將鍋內(nèi)肉湯放入碗中清除香料袋及蔥姜。在鱔魚湯鍋中加入20％的肉鹵，再將鱔魚骨及香料袋同裝一布袋中，扎好口放入湯鍋中，大火燒沸，加明礬將湯吊清，放入味精后改小火保溫，即為白湯。

酒釀置于碗中，加入冷水1000克，置于灶上熱處，促其發(fā)酵，至米粒浮起，加入蔥末拌勻，適量舀入面碗內(nèi)，同時(shí)加入豬油、鹵汁，沖入白湯，盛入煮熟的面條，即成為楓鎮(zhèn)大面。