山西惠民美食源小吃培訓(xùn)學(xué)校

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廚房小竅門

一、用蛋黃做桂花類說白了就是把雞蛋或蛋黃炒的細碎，而且均勻。

我就把這窗戶紙捅破。

打雞蛋的時候可以加以下1白酒2白醋2白水

都可以提高雞蛋的香氣而且炒出來的雞蛋很嫩，要是想把雞蛋炒碎如做餡料，就加點水。炒的時候用力攪中小火熱鍋涼油。細細的桂花裝就是這么出來的。

芙蓉把蛋清打碎，熱鍋涼油中火倒入蛋清，油稍多。慢慢的把凝固的蛋清用勺子攏到一邊，讓還是液體的蛋清一層層的凝固再炒就是所謂的芙蓉。

做蛋皮的時候在蛋液里加適當?shù)乃矸郏瑫黾拥捌さ捻g度。

說了就是窗戶紙不說就是一座山~

二、這種淀粉類面粉類的在家里不好炒，油少了相互粘連，油多了膩歪。

我的辦法是“溫拌”

炒面、炒粉、炒糕先把主材焯燙八分熟，投涼目的是利落。

炒料頭按成熟度順序炒配菜，然后放主材，主材加溫受熱后就關(guān)火，加調(diào)味，加調(diào)色，然后用筷子拌開，撒香蔥、香菜類。要是炒那可壞了，膠粘滴，稀能滴、粘鍋滴、味道顏色不勻滴

三、師傅，我說的回流水造成的那個饅頭，不對么？

我覺得是形成的溫度差使膨脹系數(shù)不一樣的皮兒和瓤形成脫離造成的。

你想想，皮兒和里面的韌度是不一樣的，大家應(yīng)該一起膨脹一起回落，這樣才統(tǒng)一。如果一起膨脹的期間受到溫度的驟變忽然上升或者忽然下降，那皮和里面由于膨脹系數(shù)不同的原因自然會分離。

為啥建筑物用鋼筋混凝土啊而不用鐵的鋁的，一個重要的原因是鋼筋和混凝土的膨脹系數(shù)一樣，這樣溫度變化后，相互不會分離形成間隙。

這樣分析下來，就是這樣的。

第一要把饅頭揉好是前提，不然里面的膨脹系數(shù)不一樣那無論如何饅頭蒸出來都不會圓潤

第二慢慢上汽，最好。不然一下子放到開水鍋里外受熱不勻就會出現(xiàn)皺皮。

第三水滴掉到某個部分當然溫度驟變膨脹不同步。

第四慢慢放氣兒也就是所謂關(guān)火虛蒸。

這些都考慮到了就是無敵大饅頭。

知其然不知其所以然奈之若何、

四、我最不樂意說特么汁芡兒和糊。

種類多功能繁瑣不好區(qū)分。

喇嘛糊。

淀粉面粉雞蛋

雞蛋打碎加三分之一的淀粉三分之二的面粉加適當?shù)乃?/p>

適當這個詞挺討厭就像有關(guān)部門一樣討厭，看不見摸不著。

一般來說，就調(diào)成老酸奶那個粘稠度，粘上之后微微可以流淌。

但不同的食材加水的程度也不相同。

水量的不同，炸出來的口感是不一樣的。

要適量的加一點一點油，讓糊更潤滑，要不會有小疙瘩。

糊里可以加胡椒粉、辣椒粉、芝麻、等自己總結(jié)。

面粉是為了增加粘性、淀粉是為了增加酥脆的口感。

可以根據(jù)功能調(diào)整比例。

粘糊前一般要先拍面粉，用來做相互連接的介質(zhì)，不然會脫糊。糊是千變?nèi)f化的。

就一個喇嘛糊就有十種八種用法。

粵菜里的咕咾肉好像就是喇嘛糊在裹上一層干面粉。

如果要喇嘛糊更酥脆就加些小蘇打——脆皮喇嘛糊、

水量少糊掛的厚，但外觀不光潤。入口軟，反之則糊掛的薄，入口脆，表面光潤，但會留下一個由于糊下鍋的時候流淌時的尾巴也被炸出來了。

鍋包肉的糊：提前泡好淀粉大概和肉的體積是一比一

把泡好的淀粉上面的水倒掉，用手抓出濃稠近乎干的部分放到裝肉的容器

五、鍋包肉的做法：

1、肉片的厚度大小合適，旁邊是料頭——蔥姜絲蒜片兒香菜段兒一點兒

2、把泡好的淀粉上面的水倒掉，只留下一點點水就可以了，然后用手摳出淀粉，加入裝肉的容器。

肉要用一點鹽和料酒入底味兒。

一邊加淀粉一邊用手將淀粉和肉充分接觸，用抓的辦法起到攪拌的作用。

如果覺得淀粉太干可以小加一點點水，抓勻之后可以稍加一點油，這樣淀粉表面更光滑炸后看起來更潤澤。

淀粉和肉的比例大約1:1

加了點水和油抓勻了之后如果是這樣就完全可以炸制了。

肉看起來隱約可見，但不是完全包裹的很嚴。

3、這時候我們就要勾兌一個碗汁兒。

糖（稍多）、醋（稍多，不然揮發(fā)后味道減小），料酒、一點點鹽、一點醬油。

一般吃飯的小碗容量的三分之一多一點就夠了，顏色應(yīng)該是這樣，或者稍淺些。

攪勻了手指蘸下嘗嘗，明顯的甜但酸度更大就對了。一般這個菜第一次都是酸甜度不夠，也就是說不敢放糖和醋，怕放的多。

4、理論上是4——5成油溫，用手放到油鍋上面能夠明顯感覺到溫度，下入肉片會浮起，肉的表面有大量的氣泡泛起。

就對了。

一片片的下肉，把肉片打開，勁量讓淀粉勻稱，不要往鍋里扔這樣很危險，要用手在離油面很近的高度從容不迫的“下”肉。感覺溫度高了就關(guān)火，繼續(xù)下兩片，等油溫回落了再開火。

第一遍過油的目的是成熟

第二遍目的是：

一上色

二保證酥脆

三把第一遍炸制沁入的油逼出來。

下入肉片之后，不要動它，等淀粉表面“糊化”了也就是崩皮兒了能定住型了再翻動，有相互粘在一起的就用漏勺搭出來，用勺子或筷子弄開后放回油鍋。實在有分不開的也不要理他，第一遍出鍋后用手想辦法扯開。

成下面的顏色就第一遍可以

5、注意不要擔(dān)心不熟而在油鍋里時間過長，這肉用開水都能燙熟炸就肯定沒問題的，好多吃起來硬就是炸制的時間過長。

復(fù)炸7成油溫也就是說油溫高點把撕開的肉放里變色就馬上撈出來。

仔細看這糊是不是時隱時現(xiàn)的，如果完全包裹了那就是失敗的糊，如果水分過多，炸的時候會表現(xiàn)的糊滴的油鍋里到處都是，不能完全依附在肉的表面這也是吃起來硬的的原因之一。

6、倒出炸油，留一點做味底油。

如果鍋里有炸過的渣滓就用勺子或毛巾弄出，千萬不要刷鍋，用炸油做底油和不刷鍋都是一個目的——快！

不然那炸好的糊憋了即不能烹進去汁兒又不能酥脆了。

把鍋和底油燒的冒煙了，在家里做這個一定要溫度高，除非你家的爐具火力超旺。

迅速放蔥姜蒜，馬上到入肉片兒，翻一兩下就把碗汁迅速的和勻一手翻勺一手倒入碗汁，最好濺出的碗汁兒的，能翻出火苗。如果不會翻勺你就迅速的轉(zhuǎn)圈一倒然后扒拉一兩下就放香菜出鍋。

趁熱吃汁一落下就不好吃了。

這個菜最后的過程就是鍋溫要超高，動作要迅速、快。

要點很多，糊的水不能多、糊要勻稱要時隱時現(xiàn)的狀態(tài)、炸制的時間不宜過常、溫度要掌控好、炸油要“寬”、不刷鍋、用炸油做底油、最后一步更要迅速肉在鍋里不要超過30秒。但過程都不能落下。

爆就是溫度時間

這樣吃起來才會酥嫩。焦脆。

六、丸子

1、一般來說左手虎口擠出的丸子大小正好，速度快但不易整形。

右手團抓出來的丸子相對大些，形狀圓。

將材料抓勻粘稠之后，拍壓實餳發(fā)一會，想要更酥脆可以加點小蘇打。

坐油，油溫不要過高不然里面不熟四成油溫。

我一般認真做丸子會用左右手結(jié)合的方法：

左手抓食，虎口呈開放的圓形，食指拇指保持圓形擠出丸子的形狀，注意大小要勻稱。

將丸子擠到右手，放入手心，右手攥空拳，上下顛動手心里半接觸的丸子，并用五指張合來整形，盡量圓潤。

慢慢的放到油鍋里，不要動，油面如果沒有完全浸沒丸子，可以感覺丸子的底部崩皮了再輕輕的晃動油鍋，并用漏勺輔助讓丸子翻身，上部受熱，完全受熱崩皮兒后就可以推動了，不要著急一個個的下丸子，下入幾個后用上面的辦法使用丸子受熱均勻，一般來說炸丸子的時間不會很快。

分次挑出先入鍋顏色已經(jīng)變暗的丸子瀝油放置一個容器里、

2、將丸子第一遍炸好后，將油鍋加溫。復(fù)炸的油溫要比第一遍高。

復(fù)炸的目的有

1上色

2酥脆外表迅速焦脆

3出油油質(zhì)會從低溫向高溫溢出，也就是說丸子里憋住的油質(zhì)會在復(fù)炸的過程出來，防止“悶油”所以除非油溫過高，不然的話直到最后的油炸物撈出來才關(guān)火，有些人為了節(jié)省火力，會在復(fù)炸后沒有開始撈出油炸物的時候就關(guān)火了，這是不對滴，理論指導(dǎo)實踐，實踐檢驗理論。呈螺旋狀相互支撐發(fā)展~

整個過程不要有水和油接觸不然會讓你破相、

用勺子漏勺筷子的時候都要用干毛巾或吸油紙擦拭，攥丸子的手都是要洗洗后再去拿工具翻動丸子，好多人洗洗手后甩水就去鍋邊了，手上的水滴掉到油鍋里“砰”。

一定擦拭干凈，還有的怕崩就用鍋蓋蓋住了油鍋由于溫度的關(guān)系鍋蓋上會有蒸餾水，你開蓋的同時鍋蓋上的水會順著鍋蓋流入油鍋“砰砰”

真是不小心會濺出油可以蓋蓋但最好關(guān)火，重來。

或者，留出一個縫隙讓水汽串出去，就不會了。

以上每個字都十分重要。

廚房有風(fēng)險大意失荊州、

炸丸子有葷素

肉丸子如果肥的過多炸了后肥肉會流失脂肪丸子會收縮變形。

炸丸子的顆粒不宜太小不然會沒有口感尤其是魷魚、蝦仁、肉粒、根莖。

一般來說雞蛋淀粉面粉是粘合劑剩饅頭豆腐是讓丸子又宣軟口感的改良劑。

胡椒粉鹽必備、不宜用蔥和綠葉因為會糊最好就是蔥姜水

一遍炸熟復(fù)炸上色

3、素丸子要領(lǐng)

1面粉雞蛋剩飯等是為了增加粘稠度

2淀粉小蘇打是為了增加酥脆。

3剩饅頭面包是為了讓丸子要下去不至于發(fā)粘發(fā)死有喧軟的效果。

4主材不要選擇綠葉菜，一般都是蘿卜、胡蘿卜、面、飯、蛋等、口感要跳躍，有細有粗

4、繼續(xù)昨天丸子的話題

中國人喜歡把做成圓形的副食食物叫丸子也有叫圓子的，誰知道還叫上“獅子頭”了。聽說話的發(fā)生方式也不算中國人，多虧這菜大家都知道不然就是個懵了。

金銀絲——土豆絲炒胡蘿卜絲

小雞穿樹林——雞蛋韭菜

禿肺——魚肝

糟缽頭——豬下水

不好好說話……

這里借著這大丸子你們叫獅子頭說幾個丸子的手法

第一加馬蹄荸薺是為了有跳躍的口感我們這里沒有只有罐頭我一般加藕丁

第二摔打上勁兒

第三要有肥肉丁粘合

第四少許淀粉

第五可以蒸煮炸

第六方便隨時使用

這煮的方法就是燙，水不能打開，慢慢的介于半開水間，開鍋就碎了。魚丸也是這樣湯熟的

江浙人都會、

七、勾芡，就是用涼水加適當?shù)牡矸蹟嚢韬罅苋爰訜岬牟似分小Ｄ康氖亲尣似返臏谑巢纳匣蛘呤箿鼭獬恚瑏硖岣卟似返奈兜揽诟泻透泄俚男Ч倪^程、

淀粉的種類很多，木薯粉、土豆粉、紅薯粉等。效果不盡相同。我說不太明白。

一般來說勾芡的過程都是菜品出鍋前進行操作，不然淀粉會焦糊、粘稠、顏色發(fā)暗。

根據(jù)菜品要求的效果芡汁的濃稠度也不盡相同，濃度越大芡汁越“緊”，包裹的程度也就越大。

不是很急火的菜一般就是最后加單純的水淀粉，燒爆等急火的菜一般在芡汁里加調(diào)味料或者說是在調(diào)味料里加水淀粉，有的調(diào)料、配料、芡汁放到一起加入、

從哪說起那讓我想想、

八、炒土豆片

好多南方人不知道這土豆片如何炒。弄啦好多油成了半煎半炸，不然會粘鍋。

其實是半炒半燉。

首先要切均勻偏厚些不然成熟了就碎了。土豆片的口感要求軟爛面，沒有厚度是不會形成這個口感的。

料頭爆香，最好有點五花肉煸香，加用水投洗過的主材，炒到要粘鍋加醬油炒香后加水水量是主材高度的三分之二，大火燒開，加調(diào)味料，小火燉熟，大火翻炒收汁兒，最后加老抽調(diào)色，加蒜米味精。

九、制作雞蛋皮

對了，放兩個雞蛋煎的話，該放多少水淀粉？

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兩個啤酒瓶蓋那么多的干淀粉調(diào)成的水淀粉就差不多，沒有嚴格的規(guī)定，多一點會更有彈性，最好把氣泡打出去，也可以打雞蛋加水淀粉攪勻后過籮，這樣沒有蛋餅沒有氣泡，沒有疙瘩。

鍋燒熱刷一層油即可。油多了蛋皮會起泡。倒蛋液關(guān)火，估計你用平底鍋，那就關(guān)火倒蛋液然后輕輕的轉(zhuǎn)動鍋，讓蛋液慢慢擴散成圓形，覺得溫度不夠了就開小火。

上面沒有凝固的蛋液會自然流淌到凝固的四周，很簡單的。

一會你試試，又薄又圓。

更正！！！

剛才靠平時經(jīng)驗的回憶說的剛才我正好沒吃飯弄了一張蛋皮我覺得自己說的不對。

將鍋刷干凈燒熱加多點的油加熱后倒出，勁量倒干凈兒這個過程叫潤鍋，如果你的是不粘鍋就不用了，就用控干油的鍋倒入蛋液后抬起鍋，轉(zhuǎn)圈（不用關(guān)火）用鍋和爐火的距離來掌控鍋的溫度，一邊慢慢轉(zhuǎn)鍋一邊調(diào)整鍋離火的高低。

水淀粉的量就是七八分之一就可。

注意最后收汁翻炒的時候主材已經(jīng)軟爛小心弄碎。

十：勾芡，就是用涼水加適當?shù)牡矸蹟嚢韬罅苋爰訜岬牟似分小Ｄ康氖亲尣似返臏谑巢纳匣蛘呤箿鼭獬恚瑏硖岣卟似返奈兜揽诟泻透泄俚男Ч倪^程、

淀粉的種類很多，木薯粉、土豆粉、紅薯粉等。效果不盡相同。我說不太明白。

一般來說勾芡的過程都是菜品出鍋前進行操作，不然淀粉會焦糊、粘稠、顏色發(fā)暗。

根據(jù)菜品要求的效果芡汁的濃稠度也不盡相同，濃度越大芡汁越“緊”，包裹的程度也就越大。

不是很急火的菜一般就是最后加單純的水淀粉，燒爆等急火的菜一般在芡汁里加調(diào)味料或者說是在調(diào)味料里加水淀粉，有的調(diào)料、配料、芡汁放到一起加入、