山西惠民美食源小吃培訓(xùn)學(xué)校

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廚房小竅門(mén)

一、用蛋黃做桂花類(lèi)說(shuō)白了就是把雞蛋或蛋黃炒的細(xì)碎，而且均勻。

我就把這窗戶(hù)紙捅破。

打雞蛋的時(shí)候可以加以下1白酒2白醋2白水

都可以提高雞蛋的香氣而且炒出來(lái)的雞蛋很嫩，要是想把雞蛋炒碎如做餡料，就加點(diǎn)水。炒的時(shí)候用力攪中小火熱鍋涼油。細(xì)細(xì)的桂花裝就是這么出來(lái)的。

芙蓉把蛋清打碎，熱鍋涼油中火倒入蛋清，油稍多。慢慢的把凝固的蛋清用勺子攏到一邊，讓還是液體的蛋清一層層的凝固再炒就是所謂的芙蓉。

做蛋皮的時(shí)候在蛋液里加適當(dāng)?shù)乃矸郏瑫?huì)增加蛋皮的韌度。

說(shuō)了就是窗戶(hù)紙不說(shuō)就是一座山~

二、這種淀粉類(lèi)面粉類(lèi)的在家里不好炒，油少了相互粘連，油多了膩歪。

我的辦法是“溫拌”

炒面、炒粉、炒糕先把主材焯燙八分熟，投涼目的是利落。

炒料頭按成熟度順序炒配菜，然后放主材，主材加溫受熱后就關(guān)火，加調(diào)味，加調(diào)色，然后用筷子拌開(kāi)，撒香蔥、香菜類(lèi)。要是炒那可壞了，膠粘滴，稀能滴、粘鍋滴、味道顏色不勻滴

三、師傅，我說(shuō)的回流水造成的那個(gè)饅頭，不對(duì)么？

我覺(jué)得是形成的溫度差使膨脹系數(shù)不一樣的皮兒和瓤形成脫離造成的。

你想想，皮兒和里面的韌度是不一樣的，大家應(yīng)該一起膨脹一起回落，這樣才統(tǒng)一。如果一起膨脹的期間受到溫度的驟變忽然上升或者忽然下降，那皮和里面由于膨脹系數(shù)不同的原因自然會(huì)分離。

為啥建筑物用鋼筋混凝土啊而不用鐵的鋁的，一個(gè)重要的原因是鋼筋和混凝土的膨脹系數(shù)一樣，這樣溫度變化后，相互不會(huì)分離形成間隙。

這樣分析下來(lái)，就是這樣的。

第一要把饅頭揉好是前提，不然里面的膨脹系數(shù)不一樣那無(wú)論如何饅頭蒸出來(lái)都不會(huì)圓潤(rùn)

第二慢慢上汽，最好。不然一下子放到開(kāi)水鍋里外受熱不勻就會(huì)出現(xiàn)皺皮。

第三水滴掉到某個(gè)部分當(dāng)然溫度驟變膨脹不同步。

第四慢慢放氣兒也就是所謂關(guān)火虛蒸。

這些都考慮到了就是無(wú)敵大饅頭。

知其然不知其所以然奈之若何、

四、我最不樂(lè)意說(shuō)特么汁芡兒和糊。

種類(lèi)多功能繁瑣不好區(qū)分。

喇嘛糊。

淀粉面粉雞蛋

雞蛋打碎加三分之一的淀粉三分之二的面粉加適當(dāng)?shù)乃?/p>

適當(dāng)這個(gè)詞挺討厭就像有關(guān)部門(mén)一樣討厭，看不見(jiàn)摸不著。

一般來(lái)說(shuō)，就調(diào)成老酸奶那個(gè)粘稠度，粘上之后微微可以流淌。

但不同的食材加水的程度也不相同。

水量的不同，炸出來(lái)的口感是不一樣的。

要適量的加一點(diǎn)一點(diǎn)油，讓糊更潤(rùn)滑，要不會(huì)有小疙瘩。

糊里可以加胡椒粉、辣椒粉、芝麻、等自己總結(jié)。

面粉是為了增加粘性、淀粉是為了增加酥脆的口感。

可以根據(jù)功能調(diào)整比例。

粘糊前一般要先拍面粉，用來(lái)做相互連接的介質(zhì)，不然會(huì)脫糊。糊是千變?nèi)f化的。

就一個(gè)喇嘛糊就有十種八種用法。

粵菜里的咕咾肉好像就是喇嘛糊在裹上一層干面粉。

如果要喇嘛糊更酥脆就加些小蘇打——脆皮喇嘛糊、

水量少糊掛的厚，但外觀不光潤(rùn)。入口軟，反之則糊掛的薄，入口脆，表面光潤(rùn)，但會(huì)留下一個(gè)由于糊下鍋的時(shí)候流淌時(shí)的尾巴也被炸出來(lái)了。

鍋包肉的糊：提前泡好淀粉大概和肉的體積是一比一

把泡好的淀粉上面的水倒掉，用手抓出濃稠近乎干的部分放到裝肉的容器

五、鍋包肉的做法：

1、肉片的厚度大小合適，旁邊是料頭——蔥姜絲蒜片兒香菜段兒一點(diǎn)兒

2、把泡好的淀粉上面的水倒掉，只留下一點(diǎn)點(diǎn)水就可以了，然后用手摳出淀粉，加入裝肉的容器。

肉要用一點(diǎn)鹽和料酒入底味兒。

一邊加淀粉一邊用手將淀粉和肉充分接觸，用抓的辦法起到攪拌的作用。

如果覺(jué)得淀粉太干可以小加一點(diǎn)點(diǎn)水，抓勻之后可以稍加一點(diǎn)油，這樣淀粉表面更光滑炸后看起來(lái)更潤(rùn)澤。

淀粉和肉的比例大約1:1

加了點(diǎn)水和油抓勻了之后如果是這樣就完全可以炸制了。

肉看起來(lái)隱約可見(jiàn)，但不是完全包裹的很?chē)?yán)。

3、這時(shí)候我們就要勾兌一個(gè)碗汁兒。

糖（稍多）、醋（稍多，不然揮發(fā)后味道減小），料酒、一點(diǎn)點(diǎn)鹽、一點(diǎn)醬油。

一般吃飯的小碗容量的三分之一多一點(diǎn)就夠了，顏色應(yīng)該是這樣，或者稍淺些。

攪勻了手指蘸下嘗嘗，明顯的甜但酸度更大就對(duì)了。一般這個(gè)菜第一次都是酸甜度不夠，也就是說(shuō)不敢放糖和醋，怕放的多。

4、理論上是4——5成油溫，用手放到油鍋上面能夠明顯感覺(jué)到溫度，下入肉片會(huì)浮起，肉的表面有大量的氣泡泛起。

就對(duì)了。

一片片的下肉，把肉片打開(kāi)，勁量讓淀粉勻稱(chēng)，不要往鍋里扔這樣很危險(xiǎn)，要用手在離油面很近的高度從容不迫的“下”肉。感覺(jué)溫度高了就關(guān)火，繼續(xù)下兩片，等油溫回落了再開(kāi)火。

第一遍過(guò)油的目的是成熟

第二遍目的是：

一上色

二保證酥脆

三把第一遍炸制沁入的油逼出來(lái)。

下入肉片之后，不要?jiǎng)铀鹊矸郾砻妗昂绷艘簿褪潜榔毫四芏ㄗ⌒土嗽俜瓌?dòng)，有相互粘在一起的就用漏勺搭出來(lái)，用勺子或筷子弄開(kāi)后放回油鍋。實(shí)在有分不開(kāi)的也不要理他，第一遍出鍋后用手想辦法扯開(kāi)。

成下面的顏色就第一遍可以

5、注意不要擔(dān)心不熟而在油鍋里時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，這肉用開(kāi)水都能燙熟炸就肯定沒(méi)問(wèn)題的，好多吃起來(lái)硬就是炸制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

復(fù)炸7成油溫也就是說(shuō)油溫高點(diǎn)把撕開(kāi)的肉放里變色就馬上撈出來(lái)。

仔細(xì)看這糊是不是時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的，如果完全包裹了那就是失敗的糊，如果水分過(guò)多，炸的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)的糊滴的油鍋里到處都是，不能完全依附在肉的表面這也是吃起來(lái)硬的的原因之一。

6、倒出炸油，留一點(diǎn)做味底油。

如果鍋里有炸過(guò)的渣滓就用勺子或毛巾弄出，千萬(wàn)不要刷鍋，用炸油做底油和不刷鍋都是一個(gè)目的——快！

不然那炸好的糊憋了即不能烹進(jìn)去汁兒又不能酥脆了。

把鍋和底油燒的冒煙了，在家里做這個(gè)一定要溫度高，除非你家的爐具火力超旺。

迅速放蔥姜蒜，馬上到入肉片兒，翻一兩下就把碗汁迅速的和勻一手翻勺一手倒入碗汁，最好濺出的碗汁兒的，能翻出火苗。如果不會(huì)翻勺你就迅速的轉(zhuǎn)圈一倒然后扒拉一兩下就放香菜出鍋。

趁熱吃汁一落下就不好吃了。

這個(gè)菜最后的過(guò)程就是鍋溫要超高，動(dòng)作要迅速、快。

要點(diǎn)很多，糊的水不能多、糊要?jiǎng)蚍Q(chēng)要時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的狀態(tài)、炸制的時(shí)間不宜過(guò)常、溫度要掌控好、炸油要“寬”、不刷鍋、用炸油做底油、最后一步更要迅速肉在鍋里不要超過(guò)30秒。但過(guò)程都不能落下。

爆就是溫度時(shí)間

這樣吃起來(lái)才會(huì)酥嫩。焦脆。

六、丸子

1、一般來(lái)說(shuō)左手虎口擠出的丸子大小正好，速度快但不易整形。

右手團(tuán)抓出來(lái)的丸子相對(duì)大些，形狀圓。

將材料抓勻粘稠之后，拍壓實(shí)餳發(fā)一會(huì)，想要更酥脆可以加點(diǎn)小蘇打。

坐油，油溫不要過(guò)高不然里面不熟四成油溫。

我一般認(rèn)真做丸子會(huì)用左右手結(jié)合的方法：

左手抓食，虎口呈開(kāi)放的圓形，食指拇指保持圓形擠出丸子的形狀，注意大小要?jiǎng)蚍Q(chēng)。

將丸子擠到右手，放入手心，右手攥空拳，上下顛動(dòng)手心里半接觸的丸子，并用五指張合來(lái)整形，盡量圓潤(rùn)。

慢慢的放到油鍋里，不要?jiǎng)樱兔嫒绻麤](méi)有完全浸沒(méi)丸子，可以感覺(jué)丸子的底部崩皮了再輕輕的晃動(dòng)油鍋，并用漏勺輔助讓丸子翻身，上部受熱，完全受熱崩皮兒后就可以推動(dòng)了，不要著急一個(gè)個(gè)的下丸子，下入幾個(gè)后用上面的辦法使用丸子受熱均勻，一般來(lái)說(shuō)炸丸子的時(shí)間不會(huì)很快。

分次挑出先入鍋顏色已經(jīng)變暗的丸子瀝油放置一個(gè)容器里、

2、將丸子第一遍炸好后，將油鍋加溫。復(fù)炸的油溫要比第一遍高。

復(fù)炸的目的有

1上色

2酥脆外表迅速焦脆

3出油油質(zhì)會(huì)從低溫向高溫溢出，也就是說(shuō)丸子里憋住的油質(zhì)會(huì)在復(fù)炸的過(guò)程出來(lái)，防止“悶油”所以除非油溫過(guò)高，不然的話(huà)直到最后的油炸物撈出來(lái)才關(guān)火，有些人為了節(jié)省火力，會(huì)在復(fù)炸后沒(méi)有開(kāi)始撈出油炸物的時(shí)候就關(guān)火了，這是不對(duì)滴，理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐檢驗(yàn)理論。呈螺旋狀相互支撐發(fā)展~

整個(gè)過(guò)程不要有水和油接觸不然會(huì)讓你破相、

用勺子漏勺筷子的時(shí)候都要用干毛巾或吸油紙擦拭，攥丸子的手都是要洗洗后再去拿工具翻動(dòng)丸子，好多人洗洗手后甩水就去鍋邊了，手上的水滴掉到油鍋里“砰”。

一定擦拭干凈，還有的怕崩就用鍋蓋蓋住了油鍋由于溫度的關(guān)系鍋蓋上會(huì)有蒸餾水，你開(kāi)蓋的同時(shí)鍋蓋上的水會(huì)順著鍋蓋流入油鍋“砰砰”

真是不小心會(huì)濺出油可以蓋蓋但最好關(guān)火，重來(lái)。

或者，留出一個(gè)縫隙讓水汽串出去，就不會(huì)了。

以上每個(gè)字都十分重要。

廚房有風(fēng)險(xiǎn)大意失荊州、

炸丸子有葷素

肉丸子如果肥的過(guò)多炸了后肥肉會(huì)流失脂肪丸子會(huì)收縮變形。

炸丸子的顆粒不宜太小不然會(huì)沒(méi)有口感尤其是魷魚(yú)、蝦仁、肉粒、根莖。

一般來(lái)說(shuō)雞蛋淀粉面粉是粘合劑剩饅頭豆腐是讓丸子又宣軟口感的改良劑。

胡椒粉鹽必備、不宜用蔥和綠葉因?yàn)闀?huì)糊最好就是蔥姜水

一遍炸熟復(fù)炸上色

3、素丸子要領(lǐng)

1面粉雞蛋剩飯等是為了增加粘稠度

2淀粉小蘇打是為了增加酥脆。

3剩饅頭面包是為了讓丸子要下去不至于發(fā)粘發(fā)死有喧軟的效果。

4主材不要選擇綠葉菜，一般都是蘿卜、胡蘿卜、面、飯、蛋等、口感要跳躍，有細(xì)有粗

4、繼續(xù)昨天丸子的話(huà)題

中國(guó)人喜歡把做成圓形的副食食物叫丸子也有叫圓子的，誰(shuí)知道還叫上“獅子頭”了。聽(tīng)說(shuō)話(huà)的發(fā)生方式也不算中國(guó)人，多虧這菜大家都知道不然就是個(gè)懵了。

金銀絲——土豆絲炒胡蘿卜絲

小雞穿樹(shù)林——雞蛋韭菜

禿肺——魚(yú)肝

糟缽頭——豬下水

不好好說(shuō)話(huà)……

這里借著這大丸子你們叫獅子頭說(shuō)幾個(gè)丸子的手法

第一加馬蹄荸薺是為了有跳躍的口感我們這里沒(méi)有只有罐頭我一般加藕丁

第二摔打上勁兒

第三要有肥肉丁粘合

第四少許淀粉

第五可以蒸煮炸

第六方便隨時(shí)使用

這煮的方法就是燙，水不能打開(kāi)，慢慢的介于半開(kāi)水間，開(kāi)鍋就碎了。魚(yú)丸也是這樣湯熟的

江浙人都會(huì)、

七、勾芡，就是用涼水加適當(dāng)?shù)牡矸蹟嚢韬罅苋爰訜岬牟似分小Ｄ康氖亲尣似返臏谑巢纳匣蛘呤箿鼭獬恚瑏?lái)提高菜品的味道口感和感官的效果的過(guò)程、

淀粉的種類(lèi)很多，木薯粉、土豆粉、紅薯粉等。效果不盡相同。我說(shuō)不太明白。

一般來(lái)說(shuō)勾芡的過(guò)程都是菜品出鍋前進(jìn)行操作，不然淀粉會(huì)焦糊、粘稠、顏色發(fā)暗。

根據(jù)菜品要求的效果芡汁的濃稠度也不盡相同，濃度越大芡汁越“緊”，包裹的程度也就越大。

不是很急火的菜一般就是最后加單純的水淀粉，燒爆等急火的菜一般在芡汁里加調(diào)味料或者說(shuō)是在調(diào)味料里加水淀粉，有的調(diào)料、配料、芡汁放到一起加入、

從哪說(shuō)起那讓我想想、

八、炒土豆片

好多南方人不知道這土豆片如何炒。弄啦好多油成了半煎半炸，不然會(huì)粘鍋。

其實(shí)是半炒半燉。

首先要切均勻偏厚些不然成熟了就碎了。土豆片的口感要求軟爛面，沒(méi)有厚度是不會(huì)形成這個(gè)口感的。

料頭爆香，最好有點(diǎn)五花肉煸香，加用水投洗過(guò)的主材，炒到要粘鍋加醬油炒香后加水水量是主材高度的三分之二，大火燒開(kāi)，加調(diào)味料，小火燉熟，大火翻炒收汁兒，最后加老抽調(diào)色，加蒜米味精。

九、制作雞蛋皮

對(duì)了，放兩個(gè)雞蛋煎的話(huà)，該放多少水淀粉？

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兩個(gè)啤酒瓶蓋那么多的干淀粉調(diào)成的水淀粉就差不多，沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定，多一點(diǎn)會(huì)更有彈性，最好把氣泡打出去，也可以打雞蛋加水淀粉攪勻后過(guò)籮，這樣沒(méi)有蛋餅沒(méi)有氣泡，沒(méi)有疙瘩。

鍋燒熱刷一層油即可。油多了蛋皮會(huì)起泡。倒蛋液關(guān)火，估計(jì)你用平底鍋，那就關(guān)火倒蛋液然后輕輕的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓蛋液慢慢擴(kuò)散成圓形，覺(jué)得溫度不夠了就開(kāi)小火。

上面沒(méi)有凝固的蛋液會(huì)自然流淌到凝固的四周，很簡(jiǎn)單的。

一會(huì)你試試，又薄又圓。

更正！！！

剛才靠平時(shí)經(jīng)驗(yàn)的回憶說(shuō)的剛才我正好沒(méi)吃飯弄了一張蛋皮我覺(jué)得自己說(shuō)的不對(duì)。

將鍋刷干凈燒熱加多點(diǎn)的油加熱后倒出，勁量倒干凈兒這個(gè)過(guò)程叫潤(rùn)鍋，如果你的是不粘鍋就不用了，就用控干油的鍋倒入蛋液后抬起鍋，轉(zhuǎn)圈（不用關(guān)火）用鍋和爐火的距離來(lái)掌控鍋的溫度，一邊慢慢轉(zhuǎn)鍋一邊調(diào)整鍋離火的高低。

水淀粉的量就是七八分之一就可。

注意最后收汁翻炒的時(shí)候主材已經(jīng)軟爛小心弄碎。

十：勾芡，就是用涼水加適當(dāng)?shù)牡矸蹟嚢韬罅苋爰訜岬牟似分小Ｄ康氖亲尣似返臏谑巢纳匣蛘呤箿鼭獬恚瑏?lái)提高菜品的味道口感和感官的效果的過(guò)程、

淀粉的種類(lèi)很多，木薯粉、土豆粉、紅薯粉等。效果不盡相同。我說(shuō)不太明白。

一般來(lái)說(shuō)勾芡的過(guò)程都是菜品出鍋前進(jìn)行操作，不然淀粉會(huì)焦糊、粘稠、顏色發(fā)暗。

根據(jù)菜品要求的效果芡汁的濃稠度也不盡相同，濃度越大芡汁越“緊”，包裹的程度也就越大。

不是很急火的菜一般就是最后加單純的水淀粉，燒爆等急火的菜一般在芡汁里加調(diào)味料或者說(shuō)是在調(diào)味料里加水淀粉，有的調(diào)料、配料、芡汁放到一起加入、