過(guò)油肉

過(guò)油肉

簡(jiǎn)介

過(guò)油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，現(xiàn)在更是平遙的著名小吃,歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評(píng)審，將名廚吳萬(wàn)庫(kù)技師制作的過(guò)油肉評(píng)為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、-、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國(guó)的烹飪大賽，曾獲得金獎(jiǎng)，為太原人民爭(zhēng)了光。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以來(lái)，凡是經(jīng)營(yíng)山西飯菜的餐館、飯店都有過(guò)油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過(guò)油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過(guò)油肉，如白菜過(guò)油肉、尖椒過(guò)油肉、麻辣過(guò)油肉等等，為適應(yīng)食客的需要往過(guò)油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來(lái)那傳統(tǒng)的過(guò)油肉已難覓蹤影了。其實(shí)，過(guò)油肉應(yīng)從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

做法

主料：豬里脊肉200克 輔料：冬筍20克，木耳（水發(fā)）15克，黃瓜25克，淀粉，雞蛋120克 調(diào)料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉制）35克

烹制方法：

⒈ 扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

⒉ 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長(zhǎng)帶片；

⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；

⒋ 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；

⒌ 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；

⒍ 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；

⒎ 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；

⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)；

⒑ 冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中；

⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；

⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，

⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。