【鹵菜的做法】怎樣養(yǎng)好一個鹵罐
入冬后重新開了一個鹵罐，那天曬到朋友圈，引來吃貨一片，大家吵吵嚷嚷要團購，于是瞬間一百多幅鹵料飛往祖國各地。
我用的鹵料是果子奶奶從老家羅山縣醫(yī)藥公司買來的，這個醫(yī)藥公司經營鹵料已經很多年了，配方很不錯，料又足，冬天養(yǎng)鹵罐會比較好養(yǎng)，氣溫低，不容易壞嘛。
養(yǎng)一個罐子，就可以很省心的各種鹵了，眾吃貨已經先后發(fā)圖給我，都吃上了熱乎乎的自家鹵肉。
今天把具體的做法發(fā)出來，給大家參考，當然我不能標榜多正宗，鹵料的味道是鹵味的根本，再者就是你能否把一鍋鹵湯養(yǎng)成老鹵了。
把大顆的如草果這樣的鹵料敲開，所有鹵料用紗布包起來，可以過一下熱水，去除雜質和雜味
準備一個大大的砂鍋，因為料包太大，鍋小了裝了鹵料就沒有放肉肉的地兒了，洗凈加水燒開，鹵料取一個紗布（或超市有賣那種紗布料包）包起來，扔進罐子里，加鹽、老抽、冰糖、豬油（這一步可以省略，也可以用平時炒菜的油，鹵罐沒有油的話鹵出來的東西不香。至于什么調料加多少，一切以嘗一嘗和看一看為標準，淡了就加鹽，顏色不夠就加老抽。
剛開始幾次，建議鹵五花肉，因為肥嘛，這樣可以讓鹵湯更加滋潤，五花肉整條也行，切成大塊也行，冷水下鍋加一點料酒、姜片煮沸去血水，撈出溫水沖洗干凈后，就可以丟進鹵罐了，最好鹵好后過夜，這樣更入味，吃的時候，燒開加溫，撈出來切片就可以了，這個五花肉鹵好了，可以做肉夾饃，取出剁碎，加點青椒碎什么的，搭配燒餅就可以了。
當你鹵幾次五花肉之后，你的鹵罐香味就出來了，可以鹵些別的了，比如：大骨頭、豬腳（我不吃這東西哈，但朋友小郭同學最愛吃這個，成天鹵），雞胗鴨胗，金錢肚，牛腱，雞腿雞翅，但是要記住，所有的肉類，一定要焯水去除血水后，再丟進鹵罐，否則你的一鍋鹵水就廢了。特別說明，象大腸之類有味道的食材，一定不要直接丟進罐子里，一定要吃的話，單獨撈出一部分鹵湯來煮就好了。
肉類要沖洗干凈血水后冷水下鍋，加姜片和料酒煮開，煮出血沫，撈出溫水洗凈后才能下鹵罐里
關于鹵一些素食，雞蛋可以煮熟剝殼后表面劃幾刀丟進去浸泡過夜，再煮開加溫就可以很入味了。千張、炸豆腐片、千頁豆腐這一類的，不要直接丟進鹵罐，而是撈出一部分鹵湯單獨煮，因為豆制品有味道，會影響到鹵罐的原味。
關于保存。如果三五天就能燒開一次的話，常溫是不會壞的，而且隨著鹵水使用的時間越長，表面的油脂越厚，會起到密封鹵湯的作用，更加不容易壞。我2000年開的第一個鹵罐用了一年多，后來搬家才丟棄不用。如果是夏天，或常時間不鹵東西，不燒開的話，你就把它冷藏起來（我是連鍋一起放冷藏室，使用前取出回溫免得鍋炸掉），如果更常時間不用，那就把鹵湯連同料包倒出來，用密封盒裝好，冷凍，需要用的時候倒回罐子就好。
在使用的過程中，鹵湯會變少，這時可以加入沸水，但同時也要記得加料，鹽、醬油都要相應的增加一些，如果時間久了，鹵湯變得味道不足，那就是鹵料該換了，把原來的鹵料撈出，換一袋新的就可以了，一般情況下，鹵料包份量很足，可以用很久的。
鹵食材入味的重點，一方面是將食材鹵熟透，第二點就是適當的浸泡，這樣才會充份入味。象五花肉、雞肉這樣的食材，很容易熟透，一不小心就會熟過頭，肉質松散。所以隔一段時間，可以清理一下鹵罐，先把料包撈出，然后把鹵湯用細的濾網過濾一遍，把里面的渣滓去除，再將鹵湯和料包倒回罐子使用。
我比較喜歡剛從鹵罐里撈出的熱的鹵肉，但是比如牛肉，熱的時候是切不出整齊而薄的漂亮薄片的，所以朋友就笑話我刀工不好，切的不美，其實牛肉呢只有徹底涼透后肉質變得緊實，才能切出薄薄的片。
總之要養(yǎng)好一個鹵罐子，一是要確保它的味道持久，二是保證鹵湯的清潔，三是防止它變質。
好了，有了它，你就可以鹵全世界了。
