【涼皮的做法】正宗陜西涼皮的做法及調料配方
涼皮是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北面食小吃。調好的涼皮，皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。冬天吃涼皮你能保暖，夏天吃能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜、由于涼皮為大眾化小吃，各地對涼皮這個小吃叫法各異，但都是使用淀粉浸泡沉淀后熟化得到的一個淀粉制品，制作原理一樣，其實說到涼皮，肯定是陜西涼皮最有名了，那么正宗的陜西涼皮怎么做的呢？在介紹正宗陜西涼皮的做法之前，我們先學習下陜西涼皮的調料配方，因為調料是至關重要的。
一、陜西涼皮的調料配方
1、調料水 陜西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水為例）
準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：
1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關火！
2、關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
3、然后用濾網把大料粉過濾出來即可；
涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；
2、辣椒油
1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然后關火！
B、關火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！
3、醋水：
制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
4、蒜水：
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
5、醬油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；
6、再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。
買的成品面筋切成丁塊。
以上準備工作全部落實之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水，比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結束了！
涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調料的配方有關，不同的調料配方就會產生不同的味道結果。
注意事項
陜西涼皮的醋最好選擇陜西老陳醋
用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸
二、正宗陜西涼皮的做法
材料：高筋面粉300克，160克清水和面，胡蘿卜，黃瓜
調料：大蒜，芝麻醬，生抽，米醋，小蔥，花椒油，辣椒油，白糖，鹽，香油
做法：
1.準備300克高筋面粉(做6張10寸披薩盤的量)
2.面粉里加入清水適量拌合成棉絮
3.把面團揉成面團，要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作，靜止20分鐘。
4.靜止好的面團加水開始洗面（揉壓面團）
5.反復的揉洗，洗到水變白白地。
6.洗出的面粉水倒入另一個盆中，繼續加水洗面團，洗好的面粉水需要很長時間的沉淀一小時后
7.洗面團的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋。
8.胡蘿卜和黃瓜切成細絲待用。
9.香蔥，大蒜切成末。
10.將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態
11.鍋里燒開水，鍋要大點的，能放下盤子
12.用油刷勻圓盤。（做涼皮的盤子我用的10披薩盤，沒有的可以用其他的不銹鋼盤子
13.攪拌均勻淀粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見面皮起大泡了就可以（另準備一個盆，放入涼水）
14.蒸熟的面皮沿圓盤周邊揭下面皮即可，放入涼水盆中降溫（盆子里的冷水要時常更換
15.如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子里抹過油，如果要放著進冰箱的話，在面皮上抹上適量油。依次把所有的淀粉水做完
16.把洗好的面筋上鍋先蒸10分鐘后就熟了關火
17.面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊
18.準備大蒜水(大蒜切末，倒入涼開水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均
19.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽，白糖、陳醋、香油，拌勻即可
廚房小貼士：
1、做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強的面粉，如富強粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會洗不出面筋來，最后全化在水里，等于就是面粉加水調制成面粉水
2、有的同學說洗面時，面團會散開。到最后散開的面團要放在漏網里洗成團。不過我用高筋面粉沒有這種情況，面粉始終是成團的在手。
3、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。
