【涼皮的做法】自制涼皮調味的關鍵在于那一碗涼皮水
涼皮是我上大學時最喜歡的小吃之一，曾經可以為了一碗所謂正宗的涼皮，踩一個小時的單車，從北郊跑到西郊去，吃完再踩一個小時的單車回來，全不在意那么幾克熱量還不夠補充路上的消耗呢。
對于吃，我已經很多年沒有這樣的激情了。現在就算回去，多半也是緬懷一下而已，沒有重溫的心境。人對于某種東西的渴求往往會因為環境的改變而放棄，畢竟距離學生時代太久遠了。另一個更主要的原因，且不說現在問題頻發的食品安全，光是那些小攤擋上看得見的衛生狀況，都會令人如坐針氈。不如保留一份美好的回憶，相見不如懷念，人如此，美食亦如此。
陜西涼皮種類繁多，做法上差異很大，所拌調料也各不相同。家庭自制，不求正宗，解饞足亦。我試過用不洗面和洗面兩種方式來做涼皮，網上有人說不洗面是懶人做法，其實不是那么回事兒，清真做法的涼皮原本就是不洗面的，通常大家所熟知的洗面的涼皮是源于關中的做法。
關中涼皮
兩種方式做出來的涼皮區別還是比較明顯的，清真涼皮呈乳白色，口感比較筋道，拌汁相對比較簡單，主要靠芝麻醬濃郁的味道。關中涼皮則白里透亮，口感軟中略帶韌，拌汁比較復雜，而且可以有面筋吃。
清真涼皮呈乳白色
關中涼皮比較透明
放一在起比較就很明顯
在操作上清真涼皮比較簡單，把面粉和成稀稠適度的面糊就行了。不過要想涼皮吃起來筋道，一要用勁多攪拌，二是醒面不可少。清真涼皮調味一般用鹽、醋、生抽、辣椒油和芝麻醬就行了，輔料多用黃瓜絲。
清真涼皮，家里有人不喜歡糊糊的感覺，我少放了芝麻醬
關中涼皮則相對復雜多了，和成軟硬適度的面團后，要經過醒面、洗面、沉淀、潷水，最后才能得到蒸涼皮的面糊。關中涼皮調味的關鍵在于必須專門熬制的涼皮水。這個涼皮水是很有講究的，據說老店的涼皮水都是秘不外傳的，由幾十種香料熬制而成，咱們家庭自制當然不可能那么復雜，手邊上有幾種香料就用幾種，但如果完全沒有熬制涼皮水，只加鹽、醋、生抽、蒜泥、油潑辣子是調出不來那個味的。
無論洗面還是不洗面，最后上鍋蒸的時候都要注意幾個要點：一是鍋要大，水要寬，盤子要能浮在上面轉動，這樣蒸出來的涼皮厚薄才均勻。二是蒸制時間不用長，蓋上鍋蓋后大約2分鐘，表面起大泡就是熟了。三是盤子一定要刷油，涼皮和涼皮之間也要刷油，防止沾粘。四是提前準備好一大鍋涼開水，涼皮起鍋后最好直接浸在涼開水里，比較容易脫模。我原來是用自來水沖盤子的底部，或者把盤子底坐在裝涼水的大盆里，這樣一是擔心生水會濺到涼皮上，二是冷卻不夠涼皮不容易脫下來。后來經過試驗，發現直接浸在大鍋的涼開水里脫模最方便，而且也不用擔心進了生的自來水。
先來看看關中涼皮怎么做
1、 面粉和水約按2：1的比例，300克面粉大約用150克水，和成軟硬適中的面團，醒半小時以上。鍋中加半鍋水，醒好的面團放入，用手掌拍或拳頭壓的方法洗面。
2、反復洗三到四次，直到水比較清、面筋形成后就洗好了。洗出來的面粉水過濾后蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚沉淀。面筋可蒸可煮，我喜歡直接煮20分鐘至熟，很筋道。
3、取出冷藏后的面粉水，潷去上面的清水，攪勻備用。我沒有專門蒸制涼皮的鑼，用批薩盤代替，盤底刷薄油，舀適量面糊鋪滿盤底，放入開水鍋中，并輕輕轉動盤子，讓面糊分布的更均勻。
4、大火蒸兩分鐘至面皮起大泡的時候取出，直接放盛涼開水的大鍋中脫模。
5、熬制涼皮水，我用了八角、桂皮、甘草、香葉和草果，加兩碗水，大火煮開后小火煮約40分鐘，得到一小碗涼皮水。
6、準備好辣椒粉，鍋中油燒熱后稍放涼，直接潑在辣椒粉上，油潑辣子就做好了，另外用醋、生抽、糖調一小碗醋水，蒜加鹽搗成泥，調味料就齊活了。
下一步怎么辦？涼拌唄！放什么菜碼您隨意，關中涼皮我就喜歡齋吃，除了調味料和面筋，什么都不放，過癮！
再來看看清真涼皮怎么做
1、 面粉和水約按1：2的比例，300克面粉大約用600克水，水不要一次加夠，邊加邊攪拌。
2、用筷子太累，我換了打蛋器，邊加水邊順著一個方向攪拌，水量留三分之一的時候，面團要有攪拌上勁的感覺，然后再逐漸加水，依然順著一個方向攪拌到面糊均勻可流動狀。
3、過濾掉顆粒雜質，看看面糊的稠度，可流動。然后蓋保鮮膜放入冰箱靜置一個晚上醒面。
4、盤底刷薄油，舀適量面糊鋪滿盤底，放入開水鍋中，并輕輕轉動盤子，讓面糊分布的更均勻。大火蒸兩分鐘至面皮起大泡的時候取出直接放盛涼開水的大鍋中脫模。
5、調味我喜歡關中涼皮的味道，因此也煮了點涼皮水，配菜除了黃瓜絲，還有我最喜歡的荊芥，蒜加鹽搗成泥，另外用醋、生抽、糖調一小碗醋水，加上油潑辣子拌勻即可。
哪種涼皮更好吃，自己比比看
