【涼皮的做法】自制涼皮調(diào)味的關(guān)鍵在于那一碗涼皮水

【涼皮的做法】自制涼皮調(diào)味的關(guān)鍵在于那一碗涼皮水

涼皮是我上大學(xué)時(shí)最喜歡的小吃之一，曾經(jīng)可以為了一碗所謂正宗的涼皮，踩一個(gè)小時(shí)的單車，從北郊跑到西郊去，吃完再踩一個(gè)小時(shí)的單車回來，全不在意那么幾克熱量還不夠補(bǔ)充路上的消耗呢。

對于吃，我已經(jīng)很多年沒有這樣的激情了。現(xiàn)在就算回去，多半也是緬懷一下而已，沒有重溫的心境。人對于某種東西的渴求往往會因?yàn)榄h(huán)境的改變而放棄，畢竟距離學(xué)生時(shí)代太久遠(yuǎn)了。另一個(gè)更主要的原因，且不說現(xiàn)在問題頻發(fā)的食品安全，光是那些小攤擋上看得見的衛(wèi)生狀況，都會令人如坐針氈。不如保留一份美好的回憶，相見不如懷念，人如此，美食亦如此。

陜西涼皮種類繁多，做法上差異很大，所拌調(diào)料也各不相同。家庭自制，不求正宗，解饞足亦。我試過用不洗面和洗面兩種方式來做涼皮，網(wǎng)上有人說不洗面是懶人做法，其實(shí)不是那么回事兒，清真做法的涼皮原本就是不洗面的，通常大家所熟知的洗面的涼皮是源于關(guān)中的做法。

關(guān)中涼皮

兩種方式做出來的涼皮區(qū)別還是比較明顯的，清真涼皮呈乳白色，口感比較筋道，拌汁相對比較簡單，主要靠芝麻醬濃郁的味道。關(guān)中涼皮則白里透亮，口感軟中略帶韌，拌汁比較復(fù)雜，而且可以有面筋吃。

清真涼皮呈乳白色

關(guān)中涼皮比較透明

放一在起比較就很明顯

在操作上清真涼皮比較簡單，把面粉和成稀稠適度的面糊就行了。不過要想涼皮吃起來筋道，一要用勁多攪拌，二是醒面不可少。清真涼皮調(diào)味一般用鹽、醋、生抽、辣椒油和芝麻醬就行了，輔料多用黃瓜絲。

清真涼皮，家里有人不喜歡糊糊的感覺，我少放了芝麻醬

關(guān)中涼皮則相對復(fù)雜多了，和成軟硬適度的面團(tuán)后，要經(jīng)過醒面、洗面、沉淀、潷水，最后才能得到蒸涼皮的面糊。關(guān)中涼皮調(diào)味的關(guān)鍵在于必須專門熬制的涼皮水。這個(gè)涼皮水是很有講究的，據(jù)說老店的涼皮水都是秘不外傳的，由幾十種香料熬制而成，咱們家庭自制當(dāng)然不可能那么復(fù)雜，手邊上有幾種香料就用幾種，但如果完全沒有熬制涼皮水，只加鹽、醋、生抽、蒜泥、油潑辣子是調(diào)出不來那個(gè)味的。

無論洗面還是不洗面，最后上鍋蒸的時(shí)候都要注意幾個(gè)要點(diǎn)：一是鍋要大，水要寬，盤子要能浮在上面轉(zhuǎn)動，這樣蒸出來的涼皮厚薄才均勻。二是蒸制時(shí)間不用長，蓋上鍋蓋后大約2分鐘，表面起大泡就是熟了。三是盤子一定要刷油，涼皮和涼皮之間也要刷油，防止沾粘。四是提前準(zhǔn)備好一大鍋涼開水，涼皮起鍋后最好直接浸在涼開水里，比較容易脫模。我原來是用自來水沖盤子的底部，或者把盤子底坐在裝涼水的大盆里，這樣一是擔(dān)心生水會濺到?jīng)銎ど希抢鋮s不夠涼皮不容易脫下來。后來經(jīng)過試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)直接浸在大鍋的涼開水里脫模最方便，而且也不用擔(dān)心進(jìn)了生的自來水。

先來看看關(guān)中涼皮怎么做

1、 面粉和水約按2：1的比例，300克面粉大約用150克水，和成軟硬適中的面團(tuán)，醒半小時(shí)以上。鍋中加半鍋水，醒好的面團(tuán)放入，用手掌拍或拳頭壓的方法洗面。

2、反復(fù)洗三到四次，直到水比較清、面筋形成后就洗好了。洗出來的面粉水過濾后蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚沉淀。面筋可蒸可煮，我喜歡直接煮20分鐘至熟，很筋道。

3、取出冷藏后的面粉水，潷去上面的清水，攪勻備用。我沒有專門蒸制涼皮的鑼，用批薩盤代替，盤底刷薄油，舀適量面糊鋪滿盤底，放入開水鍋中，并輕輕轉(zhuǎn)動盤子，讓面糊分布的更均勻。

4、大火蒸兩分鐘至面皮起大泡的時(shí)候取出，直接放盛涼開水的大鍋中脫模。

5、熬制涼皮水，我用了八角、桂皮、甘草、香葉和草果，加兩碗水，大火煮開后小火煮約40分鐘，得到一小碗涼皮水。

6、準(zhǔn)備好辣椒粉，鍋中油燒熱后稍放涼，直接潑在辣椒粉上，油潑辣子就做好了，另外用醋、生抽、糖調(diào)一小碗醋水，蒜加鹽搗成泥，調(diào)味料就齊活了。

下一步怎么辦？涼拌唄！放什么菜碼您隨意，關(guān)中涼皮我就喜歡齋吃，除了調(diào)味料和面筋，什么都不放，過癮！

再來看看清真涼皮怎么做

1、 面粉和水約按1：2的比例，300克面粉大約用600克水，水不要一次加夠，邊加邊攪拌。

2、用筷子太累，我換了打蛋器，邊加水邊順著一個(gè)方向攪拌，水量留三分之一的時(shí)候，面團(tuán)要有攪拌上勁的感覺，然后再逐漸加水，依然順著一個(gè)方向攪拌到面糊均勻可流動狀。

3、過濾掉顆粒雜質(zhì)，看看面糊的稠度，可流動。然后蓋保鮮膜放入冰箱靜置一個(gè)晚上醒面。

4、盤底刷薄油，舀適量面糊鋪滿盤底，放入開水鍋中，并輕輕轉(zhuǎn)動盤子，讓面糊分布的更均勻。大火蒸兩分鐘至面皮起大泡的時(shí)候取出直接放盛涼開水的大鍋中脫模。

5、調(diào)味我喜歡關(guān)中涼皮的味道，因此也煮了點(diǎn)涼皮水，配菜除了黃瓜絲，還有我最喜歡的荊芥，蒜加鹽搗成泥，另外用醋、生抽、糖調(diào)一小碗醋水，加上油潑辣子拌勻即可。

哪種涼皮更好吃，自己比比看